渔药·饲料责任編辑叶佳林 新型绝疫增强剂 一壳聚糖在类抗病为中的应用研究 史春路刘小玲华中农业大学水产学院430070 在全世界范围内水产养殖业蓬勃发展的同时,由于养溶菌酶溶解,可生物降解,其代谢产物无毒,且能被生 殖密度的不断加大、人工饵料的投喂量不断增多等原因,物体完全吸收等独特的理化特性,又具有抗微生物活性 从而造成了水环境的不断恶化,导致了各类细菌病、病毒激活淋巴细胞、提高免疫力、调节脂肪代谢和降低血脂 病的频繁发生,严重阻碍了水产养殖业的持续健康发展。胆固醇等多种生理功能,因此,在医药、食品、化妆品 目前己从生理、病理、种质、营养、生态、流行特点纺织、造纸、农业及环保等许多领域有着极其广泛的 等方面进行了大量研究,以使用抗生素为代表的传统治疗途 方法,因其易导致养殖动物产生抗药性、易有残留等局限 壳聚糖对鱼类非特异性免疫机能影响的研究 性,在各国逐渐被禁用和取代,免疫机制的研究是合理有 1.壳聚糖对鱼类细胞免疫的影响 效防治各类病害的根本和依据,近来免疫学研究已成为水 壳聚糖对很多鱼体的吞噬细胞的吞噬活性都有很好的 产动物病害研究的热点之 促进作用。常青等经过研究认为,在饲料中添加壳聚糖可 免疫增强剂,又称为免疫促进剂,是指具有促进或诱以提高花鲈吞噬细胞的吞噬率:王树芹等也报道,壳聚糖 主防御反应,增强生物机体抗病能力的一类物质。免可以促进异育银鲫的吞噬细胞活性、真鲷的呼吸爆发和 疫增强剂在水产养殖中的应用起步较晚,但发展迅速,发噬细胞的吞噬活性: Kolman等用壳聚糖浸泡俄罗斯鲟,其 现的种类逐渐增多,应用范围也随之扩大。水产动物的非淋巴细胞增多,中性粒细胞的吞噬活性提高,通过注射或 特异性免疫机制受多种因素的影响,在养殖生产中应用免浸泡壳聚糖也可以提高鲮( Labeo rohita)的非特异免疫细胞 疫增强剂提高机体的免疫水平、增强先天性的抵抗力无疑的吞噬功能。 具重大意义。壳聚糖作为新型免疫增强剂,越来越受到学 2.壳聚糖对鱼类体液免疫的影响 者的重视。 鱼类的体液免疫因子主要发挥作用的是溶菌酶和补 、壳聚糖介绍 体系统。溶菌酶是由淋巴细胞分泌的碱性溶解酶,主 提到壳聚糖,首先要提甲壳素,甲壳素是一种天然高要作用于革兰氏阳性菌及某些特定的细菌,还可以溶解 分子聚合物,广泛存在于虾蟹等甲壳类动物的外壳、乌贱细菌胞壁上的粘多糖。王树芹等在对鲫鱼研究中证实在 等软体动物的骨骼、微生物的细胞壁以及昆虫的表皮或蛹饲料中添加适量壳聚糖能使鱼体各组织溶菌酶活性和白 壳中。我国内河、湖泊多,海域大,甲壳动物资源非常细胞吞噬的提高基本一致,说明壳聚糖能够激活水解酶 丰富,每年废弃的虾、蟹壳就有数千万吨,这是生产甲的活性,增强机体的抗感染能力。而在 Ayyaru等的报 壳素的重要来源。甲壳素分子脱乙酰基后,称为壳聚糖道中,通过投喂壳聚糖,溶菌酶水平在第30天后达到 ( chitosan,CS),是迄今为止唯一发现的阳离子动物纤维最高,其水平为(4797±24)IU,而对照组仅为(927 碱性多糖。壳聚糖因本身具有优良的生物相容性,可被±75)IU,说明壳聚糖可以显著提高鱼的溶菌酶水 《中国水产》2007年第7 91994-2008ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp://www.cnki.net
《中国水产》2007 年第 7 期 6 5 渔药 ·饲料 责任编辑 叶佳林 在全世界范围内水产养殖业蓬勃发展的同时， 由于养 殖密度的不断加大、人工饵料的投喂量不断增多等原因， 从而造成了水环境的不断恶化， 导致了各类细菌病、病毒 病的频繁发生， 严重阻碍了水产养殖业的持续健康发展。 目前已从生理、病理、种质、营养、生态、流行特点 等方面进行了大量研究，以使用抗生素为代表的传统治疗 方法，因其易导致养殖动物产生抗药性、易有残留等局限 性，在各国逐渐被禁用和取代，免疫机制的研究是合理有 效防治各类病害的根本和依据， 近来免疫学研究已成为水 产动物病害研究的热点之一。 免疫增强剂，又称为免疫促进剂，是指具有促进或诱 发宿主防御反应， 增强生物机体抗病能力的一类物质。免 疫增强剂在水产养殖中的应用起步较晚，但发展迅速，发 现的种类逐渐增多，应用范围也随之扩大。水产动物的非 特异性免疫机制受多种因素的影响，在养殖生产中应用免 疫增强剂提高机体的免疫水平、增强先天性的抵抗力无疑 具重大意义。壳聚糖作为新型免疫增强剂，越来越受到学 者的重视。 一、壳聚糖介绍 提到壳聚糖，首先要提甲壳素，甲壳素是一种天然高 分子聚合物，广泛存在于虾蟹等甲壳类动物的外壳、乌贼 等软体动物的骨骼、微生物的细胞壁以及昆虫的表皮或蛹 壳中。我国内河、湖泊多，海域大，甲壳动物资源非常 丰富，每年废弃的虾、蟹壳就有数千万吨，这是生产甲 壳素的重要来源。甲壳素分子脱乙酰基后，称为壳聚糖 (chitosan，CS)，是迄今为止唯一发现的阳离子动物纤维 和碱性多糖。壳聚糖因本身具有优良的生物相容性，可被 新型免疫增强剂 ——壳聚糖在鱼类抗病力中的应用研究 史春路 刘小玲 华中农业大学水产学院 430070 溶菌酶溶解，可生物降解，其代谢产物无毒，且能被生 物体完全吸收等独特的理化特性，又具有抗微生物活性、 激活淋巴细胞、提高免疫力、调节脂肪代谢和降低血脂、 胆固醇等多种生理功能，因此，在医药、食品、化妆品、 纺织、造纸、农业及环保等许多领域有着极其广泛的用 途 。 二、壳聚糖对鱼类非特异性免疫机能影响的研究 1.壳聚糖对鱼类细胞免疫的影响 壳聚糖对很多鱼体的吞噬细胞的吞噬活性都有很好的 促进作用。常青等经过研究认为，在饲料中添加壳聚糖可 以提高花鲈吞噬细胞的吞噬率；王树芹等也报道，壳聚糖 可以促进异育银鲫的吞噬细胞活性、真鲷的呼吸爆发和吞 噬细胞的吞噬活性；Kolman 等用壳聚糖浸泡俄罗斯鲟，其 淋巴细胞增多，中性粒细胞的吞噬活性提高，通过注射或 浸泡壳聚糖也可以提高鲮(Labeo rohita)的非特异免疫细胞 的吞噬功能。 2.壳聚糖对鱼类体液免疫的影响 鱼类的体液免疫因子主要发挥作用的是溶菌酶和补 体系统。溶菌酶是由淋巴细胞分泌的碱性溶解酶，主 要作用于革兰氏阳性菌及某些特定的细菌，还可以溶解 细菌胞壁上的粘多糖。王树芹等在对鲫鱼研究中证实在 饲料中添加适量壳聚糖能使鱼体各组织溶菌酶活性和白 细胞吞噬的提高基本一致，说明壳聚糖能够激活水解酶 的活性，增强机体的抗感染能力。而在 Ayyaru 等的报 道中，通过投喂壳聚糖，溶菌酶水平在第 3 0 天后达到 最高，其水平为（4797 ± 24）IU，而对照组仅为（927 ± 7 5 ）I U ，说明壳聚糖可以显著提高鱼的溶菌酶水 新型免疫增强剂 ——壳聚糖在鱼类抗病力中的应用研究
水产品加工责任编辑叶佳林 维金枪的加工技术 孙永梅辽宁省辽东学院农学院11003 李东占辽宁省丹东市水产技术推广总站11002 黄鳍金枪鱼属于大洋性鱼类 枪鱼则冷冻保存在冷冻船上,卖到水的皮肤完整、光亮,没有大面积鱼鳞 般生活在热带及温带水域中,它的主产公司加工成鱼片销售。黄鳍金枪鱼脱落,鱼皮色为自然本色,不能有黄 要栖息活动范围通常在50m250m水肉呈鲜红色,味道好,营养价值高,色出现。原料入库按5kg^10kg 深处,其深度也取决于季节和海平面在国际市场尤其是美国市场颇受欢10kg20kg,20kg30kg及30kg以上分 的不同区域。金枪鱼延绳钓作业的渔迎。关于它的加工技术国内未见报级入箱进冷冻库,速冻库的温度宜在 获物主要是黄鳍金枪鱼和大目金枪道,笔者曾从事过这方面的技术工-15℃左右,鱼类销售过程中轻拿轻 鱼。这两种鱼占渔获物80%以上,具作,现介绍如下 放,避免阳光直射和长时间暴露在室 有较高的商业价值,大目金枪鱼通常 原料鱼的采购 外空间,操作过程要快,尽量缩短入 冷藏保存,加工成生鱼片,而黄鳍金金枪鱼购于海上冷冻船,要求鱼库运输距离 最有效途径是注射,然而注射途径在水产养殖中并不实 壳聚糖对鱼类的体液免疫系统有多方面的免疫调节作用,笔者认为目前实际养殖过程中壳聚糖最可行的给药途 用,如可通过激活补体系统,介导补体的系列生物学效径是混饲投喂。王树芹等通过试验综合壳聚糖对白细胞吞 应,增强机体非特异性免疫系统功能,同时能分泌多种免噬功能和溶菌酶活性的影响,认为壳聚糖在饲料中的适宜 疫因子,调节细胞免疫与体液免疫,从而增强机体的抗感添加量为0.5%,但是随着壳聚糖添加量的增加,其刺激 染能力。 Esteban等在金头鲷饲料中添加25g/kg或50g/kg的免疫提高的效果并未有相同的增长效应,反而有所下降 甲壳素,可以明显提高补体活性。常青等研究报道,通因此,对于不同的鱼类,壳聚糖的添加量可能会有不同的 过在饲料中添加壳聚糖饲喂花鲈,能够显著提高补体活最适宜量,过高的添加量不仅不会提高鱼类的免疫机能 性,而且最高水平可达到对照组活性的两倍 反而会起到相反的效果。而不同的时间也会用不同的效 3.影响壳聚糖对鱼类非特异性免疫作用的因素 果,不是壳聚糖投喂的时间越长,其免疫效果就越好,王 影响壳聚糖对鱼类非特异性免疫起促进作用的因素主树芹等通过对鲫鱼研究证实,在30天时,添加壳聚糖的 要有给药时间、给药途径和剂量。 Andersen建议为了减少各组溶菌酶活性都显著高于对照组,但是60天时则与对照 疾病造成的损失,免疫刺激剂应该在疾病暴发前使用。常组相比没有差异,似乎出现免疫“疲劳”现象 青等研究报道,壳聚糖在0.5%的添加水平,在60天时能 三、壳聚糖在鱼类中的抗菌活性 够显著提高补体活性。 Sakai曾提出给予鱼类免疫刺激物的因壳聚糖带正电荷及其聚合分子的结枃,使其具有较 66 《中国水 产》2007年第7期 91994-2008ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp://www.cnki.net
66 《中国水产》2007 年第 7 期 水产品加工 责任编辑 叶佳林 平 。 壳聚糖对鱼类的体液免疫系统有多方面的免疫调节作 用，如可通过激活补体系统，介导补体的系列生物学效 应，增强机体非特异性免疫系统功能，同时能分泌多种免 疫因子，调节细胞免疫与体液免疫，从而增强机体的抗感 染能力。Esteban等在金头鲷饲料中添加25g/kg或50g/kg的 甲壳素，可以明显提高补体活性。常青等研究报道，通 过在饲料中添加壳聚糖饲喂花鲈，能够显著提高补体活 性，而且最高水平可达到对照组活性的两倍。 3.影响壳聚糖对鱼类非特异性免疫作用的因素 影响壳聚糖对鱼类非特异性免疫起促进作用的因素主 要有给药时间、给药途径和剂量。Andersin建议为了减少 疾病造成的损失，免疫刺激剂应该在疾病暴发前使用。常 青等研究报道，壳聚糖在 0.5% 的添加水平，在 60 天时能 够显著提高补体活性。Sakai曾提出给予鱼类免疫刺激物的 黄鳍金枪鱼属于大洋性鱼类，一 般生活在热带及温带水域中，它的主 要栖息活动范围通常在 50m~250m 水 深处，其深度也取决于季节和海平面 的不同区域。金枪鱼延绳钓作业的渔 获物主要是黄鳍金枪鱼和大目金枪 鱼。这两种鱼占渔获物 80% 以上，具 有较高的商业价值，大目金枪鱼通常 冷藏保存，加工成生鱼片，而黄鳍金 黄鳍金枪鱼的加工技术 孙永梅 辽宁省辽东学院农学院 118003 李东占 辽宁省丹东市水产技术推广总站 118002 最有效途径是注射，然而注射途径在水产养殖中并不实 用，笔者认为目前实际养殖过程中壳聚糖最可行的给药途 径是混饲投喂。王树芹等通过试验综合壳聚糖对白细胞吞 噬功能和溶菌酶活性的影响，认为壳聚糖在饲料中的适宜 添加量为 0.5%，但是随着壳聚糖添加量的增加，其刺激 免疫提高的效果并未有相同的增长效应，反而有所下降。 因此，对于不同的鱼类，壳聚糖的添加量可能会有不同的 最适宜量，过高的添加量不仅不会提高鱼类的免疫机能， 反而会起到相反的效果。而不同的时间也会用不同的效 果，不是壳聚糖投喂的时间越长，其免疫效果就越好，王 树芹等通过对鲫鱼研究证实，在 3 0 天时，添加壳聚糖的 各组溶菌酶活性都显著高于对照组，但是 60天时则与对照 组相比没有差异，似乎出现免疫“疲劳”现象。 三、壳聚糖在鱼类中的抗菌活性 因壳聚糖带正电荷及其聚合分子的结构，使其具有较 枪鱼则冷冻保存在冷冻船上，卖到水 产公司加工成鱼片销售。黄鳍金枪鱼 肉呈鲜红色，味道好，营养价值高， 在国际市场尤其是美国市场颇受欢 迎。关于它的加工技术国内未见报 道，笔者曾从事过这方面的技术工 作，现介绍如下： 一、原料鱼的采购 金枪鱼购于海上冷冻船，要求鱼 的皮肤完整、光亮，没有大面积鱼鳞 脱落，鱼皮色为自然本色，不能有黄 色出现。原料入库按 5kg~10kg ， 10kg~20kg，20kg~30kg及30kg以上分 级入箱进冷冻库，速冻库的温度宜在 － 15℃左右，鱼类销售过程中轻拿轻 放，避免阳光直射和长时间暴露在室 外空间，操作过程要快，尽量缩短入 库运输距离。 黄鳍金枪鱼的加工技术
水产品加工责任编辑叶佳林 二、鱼块加工工艺 板,铁架放鱼前,要先在镀锌板上铺想提高鱼的出肉率,就得有一批熟练 1.原料鱼的切割将金枪鱼从冷上聚乙烯无毒塑料,将修好的鱼块放工人,因此要对工人进行经常培训。 库取出,放在大型平台上(7m×在铁架上,彼此不要叠加,以免粘连使他们掌握加工环节的关键技术,同 7m)通过滚轮输送带运至大型电锯平在一起,待架中盛满鱼后,用封胶塑时,要教育工人有主人翁态度,珍惜 台上,将鱼去头、锯尾,沿侧线及料封好,运往速冻库 他们加工的原料。 被腹中线切成4半,去掉大部分肚 5.包装将碎冰放入不锈钢槽中 2.保证水产品的质量水产品质量 子,放入盛鱼架 (此槽长2m,宽1m,深0.8m),的好坏直接影响其价格,因而要时刻 2.剥皮去骨将锯好的鱼块放在加入自来水,待冰水完全混合后,牢记把质量放在第一位,特别是在鱼 去骨架上,用刀去皮去骨,皮要去将冻鱼块放入槽中,随即捞出,浸类的锯、割、磨等过程要迅速,尽 的尽量薄,骨要处理干净,不要带鱼时间与包冰厚度成正比,即鱼在量减少在加工车间停留的时间,加工 去太多的鱼肉。去骨架用不锈钢管水中时间越长,包冰越厚,这主要车间的温度要尽量的低。加工过程中 制成,管径3m,形似一张没有台面看客户的喜好。包好冰的鱼块装入要尽量少浇水,不使鱼解冻 的大桌子,上框长3.2m、宽1.8m,白色透明的聚乙烯无毒塑料袋中 3.注意环境卫生在国际上,食 腿高0.8m,下框同上框,离地面有用封袋机将袋口封好,然后装入黄品卫生都实行追溯制,一旦出现影 0.2m,在长面距左端及右端1/4处各板纸纸箱,用打包机打好包装,过响人们健康的问题,就能找到生 安装一个放鱼的支架,此支架用方磅记重后,将鱼箱摆放成排,码好产、销售领域的各个厂家。因此, 形钢制成,与水平面成60度角,每垛后,叉入冷库。 食品加工的卫生是非常重要的,要 个架各容纳4个人进行加工操作 三、鱼片的制作工艺 做到加工食品的食用安全,首先要 刀为长方形,刀刃在窄侧,与刀刃 将包装好的鱼块取出,去掉头尾保持加工车间的卫生,保持地面的 对应的一端安装有一把柄。刀长为不够尺寸的部分,将鱼锯成2.5cm厚整洁、干净,工作台面要清洁,使 0.4m、宽0.16m、刀柄长0.44m,两度的薄片,送入自动包冰机中包冰,用的刀具要经常消毒,用完后要擦 端各探出0.14m。将处理好的鱼块放包好冰后,由输送带运入分拣机称重干,以免生锈 入盛鱼架中,待架中装有一定量的分拣,按3盎司5盎司,5盎司7盎 4.注意工人的个人卫生工人直接 鱼时,迅速运往冷库 司及7盎司9盎司等不同规格分别装与水产品接触,直接影响着水产品 3.去血线和磨肚骨将去皮去骨入不同的塑料篮中,再将鱼片送入真的卫生水平。工人入场前,要进行 的鱼块从冷库中取出,用电动磨鱼机空包装机中进行包装,通常单片包身体检查,有呼吸道疾病和传染性 将它表面的血及残留的皮去掉,同时装,有时两片包在一起,按客户要求疾病的工人不得从事水产品的加工工 去掉肚中的鱼骨刺,再把鱼块冲洗干来定。将真空机包装好的鱼片装进纸作。工人要有统一的工作服,且工 净和进一步修整后放入装鱼的铁架壳箱,用胶带纸封好箱口,送进冷冻作服要经常清洗和消毒。进入加工 车间前,工作靴要在车间门口的消 4鱼块的摆放冷冻放鱼的铁架四 四、技术关键 毒池中消毒,同时,还要把手洗干 周由直径3.5cm铁管焊成,用无毒漆 1.提高鱼产品的出肉率鱼类加工净,手套必须消毒,和鱼产品接触 油好,隔成5层~6层,每层铺有镀锌要想方设法提高鱼产品的成品率,要时,要带好口罩。盛鱼的器具及运 _输工具也要保持洁净 强的抑菌与杀菌能力。陈云波等通过研究认为,异育银鲫④壳聚糖上的氨基起抑菌作用:⑤壳聚糖与细胞质发生作 摄食壳聚糖以后,0.5%、1%壳聚糖组的鱼对嗜水气单胞用。 菌的抵抗能力有显著提高,这二组鱼的半致死量显著高于 综上所述,免疫增强剂的研究,也是免疫生物学、中 对照组和2%壳聚糖组。 Anderson等对美洲红点鲑的研究药免疫药理学、微生物学、分子生物学、胃肠道微生态 具有相似的报道,美洲红点鲑注射或浸泡壳聚糖后,能增学、动物营养学,动物生产学和人类健康学等学科相互融 强其对杀鲑气单胞菌的抗感染能力。 Siwicki等给虹鳟口服合、相互促进的过程,代表着饲料添加剂的发展趋势 壳聚糖也能增强其对杀鮭气单胞菌的抗感染能力。离体抗育着饲料工业的再次革命,一旦养殖业不再像今天这样顾 菌试验证实了壳聚糖对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、气及抗生素的存在所带来的报酬,抗生素将完全被新型制剂 单胞菌和弧菌均有显著的抑菌作用。肖航曾提出,可能壳取代,其现实意义,将促使饲料免疫增强剂的研究不断进 聚糖是阳性趋化剂,能够使单核细胞从血管中逸出,并聚入崭新的阶段 集在组织中,形成巨噬细胞,或壳聚糖能够直接剌激局部 壳聚糖在提高鱼类免疫力和抗菌方面都具有良好的效 组织,使细胞增生,继而演变为巨噬细胞。刘南等认为果,且其原料丰富,降解产物无毒无害,解决了使用抗 壳聚糖的抑菌机理可能为:①壳聚糖干扰菌体细胞膜的功生素带来的药物残留和抗药性问题。因此,其在无公害水 能,从而达到抑菌的效果:②壳聚糖直接与菌体DNA和产品的养殖上有很大的应用前景,有望成为近年最有发展 mRNA作用:③壳聚糖激活几丁质酶,达到抑菌的目的:潜力的饲料添加剂之 《中国水产》2007年第7期67 91994-2008ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp://www.cnki.net
《中国水产》2007 年第 7 期 6 7 责任编辑 叶佳林 ④壳聚糖上的氨基起抑菌作用；⑤壳聚糖与细胞质发生作 用 。 综上所述，免疫增强剂的研究，也是免疫生物学、中 药免疫药理学、微生物学、分子生物学、胃肠道微生态 学、动物营养学，动物生产学和人类健康学等学科相互融 合、相互促进的过程，代表着饲料添加剂的发展趋势，孕 育着饲料工业的再次革命，一旦养殖业不再像今天这样顾 及抗生素的存在所带来的报酬，抗生素将完全被新型制剂 取代，其现实意义，将促使饲料免疫增强剂的研究不断进 入崭新的阶段。 壳聚糖在提高鱼类免疫力和抗菌方面都具有良好的效 果，且其原料丰富，降解产物无毒无害，解决了使用抗 生素带来的药物残留和抗药性问题。因此，其在无公害水 产品的养殖上有很大的应用前景，有望成为近年最有发展 潜力的饲料添加剂之一。 二、鱼块加工工艺 1.原料鱼的切割 将金枪鱼从冷 库取出，放在大型平台上（7 m × 7m）通过滚轮输送带运至大型电锯平 台上，将鱼去头、锯尾，沿侧线及 被腹中线切成 4 半，去掉大部分肚 子，放入盛鱼架。 2.剥皮去骨 将锯好的鱼块放在 去骨架上，用刀去皮去骨，皮要去 的尽量薄，骨要处理干净，不要带 去太多的鱼肉。去骨架用不锈钢管 制成，管径 3 m ，形似一张没有台面 的大桌子，上框长 3.2m、宽 1.8m， 腿高 0.8m，下框同上框，离地面有 0.2m，在长面距左端及右端1/4处各 安装一个放鱼的支架，此支架用方 形钢制成，与水平面成 6 0 度角，每 个架各容纳 4 个人进行加工操作。 刀为长方形，刀刃在窄侧，与刀刃 对应的一端安装有一把柄。刀长为 0.4m、宽 0.16m、刀柄长 0.44m，两 端各探出 0.14m。将处理好的鱼块放 入盛鱼架中，待架中装有一定量的 鱼时，迅速运往冷库。 3.去血线和磨肚骨 将去皮去骨 的鱼块从冷库中取出，用电动磨鱼机 将它表面的血及残留的皮去掉，同时 去掉肚中的鱼骨刺，再把鱼块冲洗干 净和进一步修整后放入装鱼的铁架 中 。 4.鱼块的摆放冷冻 放鱼的铁架四 周由直径 3.5cm 铁管焊成，用无毒漆 油好，隔成 5 层 ~6 层，每层铺有镀锌 水产品加工 强的抑菌与杀菌能力。陈云波等通过研究认为，异育银鲫 摄食壳聚糖以后，0.5%、1 % 壳聚糖组的鱼对嗜水气单胞 菌的抵抗能力有显著提高，这二组鱼的半致死量显著高于 对照组和 2% 壳聚糖组。Anderson 等对美洲红点鲑的研究 具有相似的报道，美洲红点鲑注射或浸泡壳聚糖后，能增 强其对杀鲑气单胞菌的抗感染能力。Siwicki等给虹鳟口服 壳聚糖也能增强其对杀鲑气单胞菌的抗感染能力。离体抗 菌试验证实了壳聚糖对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、气 单胞菌和弧菌均有显著的抑菌作用。肖航曾提出，可能壳 聚糖是阳性趋化剂，能够使单核细胞从血管中逸出，并聚 集在组织中，形成巨噬细胞，或壳聚糖能够直接刺激局部 组织，使细胞增生，继而演变为巨噬细胞。刘南等认为 壳聚糖的抑菌机理可能为：①壳聚糖干扰菌体细胞膜的功 能，从而达到抑菌的效果；②壳聚糖直接与菌体 DNA 和 mRNA 作用；③壳聚糖激活几丁质酶，达到抑菌的目的； 板，铁架放鱼前，要先在镀锌板上铺 上聚乙烯无毒塑料，将修好的鱼块放 在铁架上，彼此不要叠加，以免粘连 在一起，待架中盛满鱼后，用封胶塑 料封好，运往速冻库。 5.包装 将碎冰放入不锈钢槽中 （此槽长 2 m ，宽 1 m ，深 0.8m ）， 加入自来水，待冰水完全混合后， 将冻鱼块放入槽中，随即捞出，浸 鱼时间与包冰厚度成正比，即鱼在 水中时间越长，包冰越厚，这主要 看客户的喜好。包好冰的鱼块装入 白色透明的聚乙烯无毒塑料袋中， 用封袋机将袋口封好，然后装入黄 板纸纸箱，用打包机打好包装，过 磅记重后，将鱼箱摆放成排，码好 垛后， 叉入冷库。 三、鱼片的制作工艺 将包装好的鱼块取出，去掉头尾 不够尺寸的部分，将鱼锯成 2.5cm 厚 度的薄片，送入自动包冰机中包冰， 包好冰后，由输送带运入分拣机称重 分拣，按 3 盎司 ~5 盎司，5 盎司 ~7盎 司及 7 盎司 ~9 盎司等不同规格分别装 入不同的塑料篮中，再将鱼片送入真 空包装机中进行包装，通常单片包 装，有时两片包在一起，按客户要求 来定。将真空机包装好的鱼片装进纸 壳箱，用胶带纸封好箱口，送进冷冻 库 。 四、技术关键 1.提高鱼产品的出肉率 鱼类加工 要想方设法提高鱼产品的成品率，要 想提高鱼的出肉率，就得有一批熟练 工人，因此要对工人进行经常培训。 使他们掌握加工环节的关键技术，同 时，要教育工人有主人翁态度，珍惜 他们加工的原料。 2.保证水产品的质量 水产品质量 的好坏直接影响其价格，因而要时刻 牢记把质量放在第一位，特别是在鱼 类的锯、割、磨等过程要迅速，尽 量减少在加工车间停留的时间，加工 车间的温度要尽量的低。加工过程中 要尽量少浇水，不使鱼解冻。 3.注意环境卫生 在国际上，食 品卫生都实行追溯制，一旦出现影 响人们健康的问题，就能找到生 产、销售领域的各个厂家。因此， 食品加工的卫生是非常重要的，要 做到加工食品的食用安全，首先要 保持加工车间的卫生，保持地面的 整洁、干净，工作台面要清洁，使 用的刀具要经常消毒，用完后要擦 干 ， 以免生锈。 4.注意工人的个人卫生 工人直接 与水产品接触，直接影响着水产品 的卫生水平。工人入场前，要进行 身体检查，有呼吸道疾病和传染性 疾病的工人不得从事水产品的加工工 作。工人要有统一的工作服，且工 作服要经常清洗和消毒。进入加工 车间前，工作靴要在车间门口的消 毒池中消毒，同时，还要把手洗干 净，手套必须消毒，和鱼产品接触 时，要带好口罩。盛鱼的器具及运 输工具也要保持洁净