组成，即危害分析和危险分类。 第一步为别分食品及比原料和成分。根据食品发生危害的重要因素，将食品按6个危击 特征等级(AF)划分标准来划分 。如果食品 具有其特征值则在这个 品上以“+”号表示 如果食品没有其特征值则用+0，来记录。6个特征值划分系统用于微生物、化学或物理性危 害分类，尽管这些特征值对于微生物、化学或物理性危害有所不同，这在后面有所描述。 第二步是给食品的原料和成分划分危险类别，这种划分是基于危害特征值的划分结果。 表101描述了划分的危害特征值和危险类别可能的相互关系。一个潜在的危害因子用“十” 根据“+”号的多少来表示危险程度。最高潜在危险用危险类型最高数（即V)表示 另外， 不论什么时候，记录 号“十”的危害特征值为A 应用于食品高尼 险人群的设计)，即使其他危害特征值(BvF)可能有或可能没有加号“+”，这个危险分 类的结果总是VL。 在进行危害分析前需要几个预备步隳，包括开发产品的生产描述、列举加工产品所需要 开始， 如果一种成分的特 罐装等) 那么，该成分就 可以其可能应用的每一个保藏类型来评估。 (二)微生物危害特征值划分 微生物危害分析和由危苦特征值划分的食品在美国国家食品微生物标准顾问委员会 NACMCF)的HACCP指南中作了详细解释】在危害特征F上有几个小变化，使加工者在任 何加工步骤以前区别消费产品和产品的原料、成分。如前所述， 按照危害特征值AF划分 产品及其原料和成分，用一个加号“+”表示食品产品或其原料或成分存在这些特征，不有 在这些特征的以“0”表示。 当记录是危害特征B的食品时，如果这个产品是敏感的或含有微生物敏感成分，给产 品记录一个加号“+”。如果原料或成分是对微生物敏感的或含有敏感成分的食品（如干酪 /淀粉调料混合物)，则给原料或成分记录一个加号“十”。“敏感成分”(Sc 定义为“任何与已知微生物危害相联系的成分”，即为对微生 常用于原料物质。“敏感成分”原是专用于微生物危害（传染剂和其他毒素）的，但现在也 用于与己知的化学或物理危害相关的成分和原料。 对微生物敏感的食品最早是基于潜在沙门氏菌种在食品中的出现。现在任何有危害的微 生物类型都可能引起食品对微生物的“敏感性”，并且对微生物敏感的食品范围也己扩大， 特别是已认识的利斯特氏菌在很多食品中报道有危者。下面列举了以危害特征B记录的原 料和成分对微生物敏感的食品，如果存在食品敏感的问题，则应该考虑到食品的敏感性，并 直到获得有更多为其有效划分其类型的信息为止。对微生物敏感的食品（或易被微生物污染 的食品)常见的有如下种类： 如果合成成分由对微生物敏感和不敏感成分组成，则可能是对微生物敏感的。最好的方 法是列举混合物的所有成分来决定是否混合物含有敏感成分，也可决定是否有可控制的能损 有危的微生物组织的加 工步骤。某些情况，如产品含有的有毒成分，对决定微生物毒 是否在加工产品中出现是重要的。 很多原料和成分被认为不是对微生物敏感的物质，甚至在它们可能偶尔被有危害的微生 物污染了的情况下，也被认为对微生物不是敏感的物质。包括：盐、糖、化学保护剂、食品 标准酸化剂和发酵剂、树胶和增稠剂（一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和发酵获得的胶）、 合成色素、食品标准抗氧化剂、酸化高盐或酸性调味品、大多数脂肪和油类（除】 牛奶、黄 油)、酸性果实等等。 这里只是列举了一部分对微生物敏感和不敏感的成分，还有很多敏感和不敏感成分没有 列举出来。当对敏感成分有疑问时，建议从科研院所、管理机构、贸易组织、顾问和咨 组成，即危害分析和危险分类。 第一步为划分食品及其原料和成分。根据食品发生危害的重要因素，将食品按 6 个危害 特征等级（A -F）划分标准来划分。如果食品具有其特征值则在这个食品上以“＋”号表示； 如果食品没有其特征值则用+0;来记录。6 个特征值划分系统用于微生物、化学或物理性危 害分类，尽管这些特征值对于微生物、化学或物理性危害有所不同，这在后面有所描述。 第二步是给食品的原料和成分划分危险类别，这种划分是基于危害特征值的划分结果。 表 10-1 描述了划分的危害特征值和危险类别可能的相互关系。一个潜在的危害因子用“十” 表示，根据“＋”号的多少来表示危险程度。最高潜在危险用危险类型最高数（即Ⅵ）表示。 另外，不论什么时候，记录加号“十”的危害特征值为 A（一个特定类别，应用于食品高危 险人群的设计），即使其他危害特征值（B-vF）可能有或可能没有加号“＋”，这个危险分 类的结果总是 VI。 在进行危害分析前需要几个预备步骤，包括开发产品的生产描述、列举加工产品所需要 的原料和成分以及完整的食品生产过程流程图的准备。产品原料和成分的列举是危害分析的 开始，如果一种成分的特定保藏方式不知道（如未加工、冷藏、罐装等），那么，该成分就 可以其可能应用的每一个保藏类型来评估。 （二）微生物危害特征值划分 微生物危害分析和由危害特征值划分的食品在美国国家食品微生物标准顾问委员会 (NACMCF)的 HACCP 指南中作了详细解释 J 在危害特征 F 上有几个小变化，使加工者在任 何加工步骤以前区别消费产品和产品的原料、成分。如前所述，按照危害特征值 A -F 划分 产品及其原料和成分，用一个加号“＋”表示食品产品或其原料或成分存在这些特征，不存 在这些特征的以“O”表示。 当记录是危害特征 B 的食品时，如果这个产品是敏感的或含有微生物敏感成分，给产 品记录一个加号“＋”。如果原料或成分是对微生物敏感的或含有敏感成分的食品（如干酪 ／淀粉调料混合物），则给原料或成分记录一个加号“十”。“敏感成分”（Sensitive ingredient) 定义为“任何与已知微生物危害相联系的成分”，即为对微生物敏感的成分。“成分”一词也 常用于原料物质。“敏感成分”原是专用于微生物危害（传染剂和其他毒素）的，但现在也 用于与已知的化学或物理危害相关的成分和原料。 对微生物敏感的食品最早是基于潜在沙门氏菌种在食品中的出现。现在任何有危害的微 生物类型都可能引起食品对微生物的“敏感性”，并且对微生物敏感的食品范围也已扩大， 特别是已认识的利斯特氏菌在很多食品中报道有危害。下面列举了以危害特征 B 记录的原 料和成分对微生物敏感的食品，如果存在食品敏感的问题，则应该考虑到食品的敏感性，并 直到获得有更多为其有效划分其类型的信息为止。对微生物敏感的食品（或易被微生物污染 的食品）常见的有如下种类： 如果合成成分由对微生物敏感和不敏感成分组成，则可能是对微生物敏感的。最好的方 法是列举混合物的所有成分来决定是否混合物含有敏感成分，也可决定是否有可控制的能损 害有危害的微生物组织的加工步骤。某些情况，如产品含有的有毒成分，对决定微生物毒素 是否在加工产品中出现是重要的。 很多原料和成分被认为不是对微生物敏感的物质，甚至在它们可能偶尔被有危害的微生 物污染了的情况下，也被认为对微生物不是敏感的物质。包括：盐、糖、化学保护剂、食品 标准酸化剂和发酵剂、树胶和增稠剂（一些可能是原始敏感物，如木薯淀粉和发酵获得的胶）、 合成色素、食品标准抗氧化剂、酸化高盐或酸性调味品、大多数脂肪和油类（除了牛奶、黄 油）、酸性果实等等。 这里只是列举了一部分对微生物敏感和不敏感的成分，还有很多敏感和不敏感成分没有 一一列举出来。当对敏感成分有疑问时，建议从科研院所、管理机构、贸易组织、顾问和咨