询部门等权威方面获得帮助。 (二)化学和物理危害特征值别分 美国食品微生物标准国家顾问委员会NACMCF)系统完整地给出了食品的危害分析 包括已有的微生物危害分析计划，以及有关化学和物理性食品危害的危害分析。化学和物理 性的危害特征值发展于1990年，最近由Corlett和Ster发表出版的(HACCP的实践应用》 一书谈及到了这个同题。食品中化学和物理性危害可用同样的6个危害特征值加以评价。 化学和物理性危害的侍害分析俊微生物危害分析方法一样，使用加号“十#和“0记录 系统 按能害分类分配程序进行分析 提供了划分食品的化学 和物理性危害的危害特征值，同时也列举了一个化学和物理性危 害在食品中潜在的危害特征值的例子。“敏感”产品的原料和成分的概念也被应用在化学和 物理性危害中的危害特征值B类中。 (四)结合危害分析和危险分类举例 厨对您整的危吉分浙是洁在的微生物、化学利和物理性危吉组成：以一个假设的干酪食品为 分析和危险分类加以说明 列出了干酪食品的原料和成分以及描述它们的内容，这些内容包括了潜在的微生物性、 化学性和物理性危害。 微生物、化学和物理这三种模型是关于注模干酪(cheese dip)产品的保藏和所有原料和成 分的别分，表明了危害特征值分和危险分类的情况。一日危哈评估完成，就可利用美国食 品微生物标准国家顾问委员会(NACMCF))的HACCP指南来完成一种特定的食品产品计划以 及产品的原料和成分的HACCP计划。危害分析和关键控制点的结合使HACCP系统成为 品安全性评价和设计的理想选择。原则1关于危害和危险的评价，与特定食品及其成分相联 系，是HACCP进一步发展的关键。在试图采用HACCP系统之前，必须正确进行危害分析 和危险评价，否则不正确的危险评价可能导致关键控制点的遗漏，并在食品安全保证程序中 出现严重结果偏差。 四、 早餐粮谷食物HACCP的安全质量管理举例 早餐粮谷食物的危害分析 控制关键点就能确保一个安全卫生的产品。由于早餐谷类食物所含的危害因素比较复 杂，即使正常生产过程中轻微的偏差，也能使控制失败，并危及产品质量，所以制定一个恰 当的控制方法对保证食品的安全是必需的。 对农产品 直令消费者担忧的间题是来自农业的农药残留污染和环境的化学污染，农作 物中很多潜在的污染物已得到证实，但另外还有一些污染物则潜伏在环境中未被发现，因此 早餐粮谷食物制作者必须像对待人们所熟悉的污染物那样，要不时警惕那些未知的化学污染 物的危害，同时也要注意一些外来物如金属、石头、木棍、树枝和叶茎、玻璃碎块和染料等 的危害。随若现代高速农业机械的使用，一些外来物质不可避免地掺入到收获作物中，而另 些外来物也能进入到植物体内。由于粗心的操作或设备故障所造成外来物质的危险是一个 重要的问题。 污染物包括一些难闻的物质，像鸟粪、啮齿动物毛发、虫屑以及尿的污染。粮谷、水果 和坚果是属于易感染这些污染物的食物，因为这些食物能为害虫提供足够的营养。 霉菌对粮谷原料和加工好的产品都存在严重的危害。暖和、潮湿条件有利于这些微生物 的生长。早在60年代发视的带曲素是一种强德物。它在一定条件下在农用中白生 长并在作物收获和贮藏期间也能自然生长。原料污染的潜在问题在于如果用于早餐的粮谷物 暴露在湖湿地方或在加工包装期间受湖，它们都易感染上普通生长的霉菌。 在很多情况下早餐粮谷食物都能发生腐败，脂肪或油脂，不论是粮谷作物自身含有的脂 肪和油脂还是添加剂中含有的这些物质，都易引起腐臭变质。添加了添加物的食品还能损失 询部门等权威方面获得帮助。 （三）化学和物理危害特征值划分 美国食品微生物标准国家顾问委员会(NACMCF )系统完整地给出了食品的危害分析， 包括已有的微生物危害分析计划，以及有关化学和物理性食品危害的危害分析。化学和物理 性的危害特征值发展于 1990 年，最近由 Corlett 和 Stier 发表出版的((HACCP 的实践应用》 一书谈及到了这个同题。食品中化学和物理性危害可用同样的 6 个危害特征值加以评价。 化学和物理性危害的危害分析像微生物危害分析方法一样，使用加号“＋”和“0"记录 系统，按危害分类分配程序进行分析。 提供了划分食品的化学和物理性危害的危害特征值，同时也列举了一个化学和物理性危 害在食品中潜在的危害特征值的例子。“敏感”产品的原料和成分的概念也被应用在化学和 物理性危害中的危害特征值 B 类中。 （四）结合危害分析和危险分类举例 完整的危害分析是由潜在的微生物、化学和物理性危害组成。以一个假设的干酪食品为 例对危害分析和危险分类加以说明。 列出了干酪食品的原料和成分以及描述它们的内容，这些内容包括了潜在的微生物性、 化学性和物理性危害。 微生物、化学和物理这三种模型是关于注模干酪(cheese dip)产品的保藏和所有原料和成 分的划分，表明了危害特征值划分和危险分类的情况。一旦危险评估完成，就可利用美国食 品微生物标准国家顾问委员会(NACMCF)的HACCP指南来完成一种特定的食品产品计划以 及产品的原料和成分的 HACCP 计划。危害分析和关键控制点的结合使 HACCP 系统成为食 品安全性评价和设计的理想选择。原则 1 关于危害和危险的评价，与特定食品及其成分相联 系，是 HACCP 进一步发展的关键。在试图采用 HACCP 系统之前，必须正确进行危害分析 和危险评价，否则不正确的危险评价可能导致关键控制点的遗漏，并在食品安全保证程序中 出现严重结果偏差。 四、早餐粮谷食物 HACCP 的安全质量管理举例 （一）早餐粮谷食物的危害分析 控制关键点就能确保一个安全卫生的产品。由于早餐谷类食物所含的危害因素比较复 杂，即使正常生产过程中轻微的偏差，也能使控制失败，并危及产品质量，所以制定一个恰 当的控制方法对保证食品的安全是必需的。 对农产品一直令消费者担忧的间题是来自农业的农药残留污染和环境的化学污染，农作 物中很多潜在的污染物已得到证实，但另外还有一些污染物则潜伏在环境中未被发现，因此 早餐粮谷食物制作者必须像对待人们所熟悉的污染物那样，要不时警惕那些未知的化学污染 物的危害，同时也要注意一些外来物如金属、石头、木棍、树枝和叶茎、玻璃碎块和染料等 的危害。随着现代高速农业机械的使用，一些外来物质不可避免地掺入到收获作物中，而另 一些外来物也能进入到植物体内。由于粗心的操作或设备故障所造成外来物质的危险是一个 重要的问题。 污染物包括一些难闻的物质，像鸟粪、啮齿动物毛发、虫屑以及尿的污染。粮谷、水果 和坚果是属于易感染这些污染物的食物，因为这些食物能为害虫提供足够的营养。 霉菌对粮谷原料和加工好的产品都存在严重的危害。暖和、潮湿条件有利于这些微生物 的生长。早在 60 年代发现的黄曲霉毒素是一种强致癌物，它在一定条件下在农田中自然生 长并在作物收获和贮藏期间也能自然生长。原料污染的潜在问题在于如果用于早餐的粮谷物 暴露在潮湿地方或在加工包装期间受潮，它们都易感染上普通生长的霉菌。 在很多情况下早餐粮谷食物都能发生腐败，脂肪或油脂，不论是粮谷作物自身含有的脂 肪和油脂还是添加剂中含有的这些物质，都易引起腐臭变质。添加了添加物的食品还能损失