吸湿性 ■吸收和保持水分的倾向 ■乳粉中蛋白质和乳糖对产品吸湿性起主要作用，当 Aw较低<0.3时，水以氢键的形式与带电的极性蛋白 残基结合，形成间层结合水；当Aw>0.3时，水分子 松散的与蛋白联合，在蛋白微粒周围形成多水层， 即水分机械地吸入蛋白颗粒间的毛细管中