《烹饪营养卫生学》教案 全部水样的蛋,则禁止食用。 7、冰蛋的质量鉴定 正常冰蛋应为橙黄色,冻结状态时质地坚硬,解冻后为均匀的液体,无杂质,无异味, 具有蛋类正常的气味和滋味 三、鱼类食品的卫生与管理 (一)鱼类死后的变化及其食品卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似,仅各阶段时间的变化比畜肉短,所以鱼类较畜禽肉易腐 败变质。 (二)鱼类的卫生问题 1、腐败变质的污染 鱼类易腐败变质的原因有以下几个方面 (1)鱼类水分含量高 (2)鱼体内酶活性高 (3)鱼体PH值较高 (4)生产环节的污染 2、化学物质的污染 3、有毒有害的水产品 有些水产品体内含有天然毒素,如几乎全身都含毒的河豚鱼,肝脏含毒的鲨鱼、旗鱼、 鳕鱼等。 4、病原微生物的污染 6、传播寄生虫病 (三)鱼类的卫生管理 1、鱼类的保鲜 低温保藏分为冷藏、冷冻两种。冷藏多采取人工冰将鱼体温度降低至一1℃左右,保 存期限较短,一般为5~14天。冷冻则采用-25℃~-40℃急速冷冻,然后在-15℃~-20℃ 冷库中存放,保藏期较长,但冷藏期限以不超过6~9个月为宜,尤其是脂肪含量高的鱼体 不宜长期贮藏,因为必须在-23℃以下鱼体组织中脂肪酶的活性才受到抑制。鱼类在冷冻 前应进行卫生质量检验,只有新鲜、清洁程度高的鱼体方可冷冻保藏 盐腌保藏一般要求盐浓度达到15%以上,但盐浓度高时常使鱼体出现发红现象,故盐 腌的保藏时间也不宜太长 2、鱼类的运输 淡水活鱼可养在水中进行运输和销售,但应避免污水和化学毒物污染。使用冰保存鲜 鱼时应做到一层鱼一层冰,才可装入木箱中运输。所有接触鱼类的设备、容器、工具做到 清洗消毒 为了确保鱼体的卫生质量,供销各环节应该建立质量验收制度,如含剧毒的河豚雨禁止 流入市场,应剔除并由有关部门统一收购,集中处理,经检验合格后方可销售;因甲鱼、螃 蟹、黄鳝和某些青皮红肉海产鱼类含组氨酸多,其死后产生有毒物质组胺而引起食物中毒, 故加工前就已死去的这些鱼类不得销售和加工;大型鱼类如鲨鱼、旗鱼、鳕鱼等销售须去除 肝脏,方可出售。 沿海地区有生食鱼类的饮食习惯,其鱼体的加工、贮藏、运输和销售过程中必须严格 遵守卫生规程,防止食物中毒。 (四)鱼类的质量鉴别 1、鲜鱼的质量鉴别 鲜鱼的质量鉴别。 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 全部水样的蛋，则禁止食用。 7、冰蛋的质量鉴定 正常冰蛋应为橙黄色，冻结状态时质地坚硬，解冻后为均匀的液体，无杂质，无异味， 具有蛋类正常的气味和滋味。 三、鱼类食品的卫生与管理 （一）鱼类死后的变化及其食品卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐 败变质。 （二）鱼类的卫生问题 1、腐败变质的污染 鱼类易腐败变质的原因有以下几个方面： （1）鱼类水分含量高 （2）鱼体内酶活性高 （3）鱼体 PH 值较高 （4）生产环节的污染 2、化学物质的污染 3、有毒有害的水产品 有些水产品体内含有天然毒素，如几乎全身都含毒的河豚鱼，肝脏含毒的鲨鱼、旗鱼、 鳕鱼等。 4、病原微生物的污染 6、传播寄生虫病 （三）鱼类的卫生管理 1、鱼类的保鲜 低温保藏分为冷藏、冷冻两种。冷藏多采取人工冰将鱼体温度降低至—1℃左右，保 存期限较短，一般为5～14天。冷冻则采用-25℃ ～-40℃急速冷冻，然后在-15℃ ～-20℃ 冷库中存放，保藏期较长，但冷藏期限以不超过6～9个月为宜，尤其是脂肪含量高的鱼体 不宜长期贮藏，因为必须在-23℃以下鱼体组织中脂肪酶的活性才受到抑制。鱼类在冷冻 前应进行卫生质量检验，只有新鲜、清洁程度高的鱼体方可冷冻保藏。 盐腌保藏一般要求盐浓度达到15%以上，但盐浓度高时常使鱼体出现发红现象，故盐 腌的保藏时间也不宜太长。 2、鱼类的运输 淡水活鱼可养在水中进行运输和销售，但应避免污水和化学毒物污染。使用冰保存鲜 鱼时应做到一层鱼一层冰，才可装入木箱中运输。所有接触鱼类的设备、容器、工具做到 清洗消毒。 为了确保鱼体的卫生质量，供销各环节应该建立质量验收制度，如含剧毒的河豚雨禁止 流入市场，应剔除并由有关部门统一收购，集中处理，经检验合格后方可销售；因甲鱼、螃 蟹、黄鳝和某些青皮红肉海产鱼类含组氨酸多，其死后产生有毒物质组胺而引起食物中毒， 故加工前就已死去的这些鱼类不得销售和加工；大型鱼类如鲨鱼、旗鱼、鳕鱼等销售须去除 肝脏，方可出售。 沿海地区有生食鱼类的饮食习惯，其鱼体的加工、贮藏、运输和销售过程中必须严格 遵守卫生规程，防止食物中毒。 （四）鱼类的质量鉴别 1、鲜鱼的质量鉴别 鲜鱼的质量鉴别