《烹饪营养卫生学》教案 刀和砧板等工具应清洁干净,余下部分应重新包装冷藏 (六)禽蛋类的卫生质量评价 1、鲜禽肉的鉴定 禽肉的鉴定跟畜肉有很多相似之处,所不同的是脂肪、肌肉的颜色不同,观察方面主要 胸肌、大腿肉。禽肉的鉴定见表7—5。 2、活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别 禽类因病死、毒死、物理性死亡及不明原因死后宰杀称为死禽冷宰。活禽屠宰与死禽冷 宰的鉴别见表7—6。 3、健康禽肉与病死禽肉的鉴别 健康禽肉与病死禽肉的鉴别见表7-7。 4、板鸭的质量鉴定 板鸭的质量鉴定见表7-8。 4、鲜蛋的质量鉴定 对鲜蛋的质量鉴定,可通过感官检验和灯光透视法来检验其质量好坏。 (1)感官检验法 感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法 ·眼看:观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。 新鲜蛋蛋壳应完整,颜色正常,略有一点粗糙,蛋壳上有一层霜状物。如果蛋壳颜色变 灰变黑,说明蛋内容物已腐败变质。如果蛋壳表面光滑,说明该蛋已孵化过一段时间。 ·手摸:用手摸蛋的表面、试重量、试重心。如果蛋壳手摸光滑,则一般为孵化蛋:蛋 放在手中颠重量,若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋,较重则表明蛋为熟蛋或水 泡蛋。把蛋放在手心翻转几次,若始终为一面朝下,则为贴壳蛋。 ·耳听:把蛋与蛋轻轻互相碰击,若发出清脆声,则为鲜蛋:哑声则为裂纹蛋:空空声 则为水花蛋;戛戛声则为孵化蛋。 ·鼻闻:用嘴对蛋壳哈一口热气,再用鼻子闻其味,若有臭味则为黑腐蛋:若有酸味则 为泻黄蛋:若有霉味则为霉蛋:若有青草味或异味,则说明蛋与青饲料放在一起或在有散发 特殊气味的环境中贮藏。 (2)灯光透视法 灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处,利用蛋对光线有半透过性,把 蛋上下左右前后轻轻转动,观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影 子和其他异常现象的发生 通过上面的综合检验,新鲜蛋的质量要求是蛋壳清洁完整,表面附有一层霜状的粉末, 轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击,发出清脆声,灯光透视整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略见阴影, 打开后蛋黄凸起完整并带有韧带 5、皮蛋的质量鉴定 优质皮蛋色料和外壳应完整,无霉点。蛋上抛落下时有弹性感,摇晃时无晃荡感。蛋白 凝固,清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色,中心较稀。气味芳香,无辛辣味。若皮蛋无弹性 且感觉轻飘,或耳听有水响声则为劣质蛋。凡是腐败发臭、发霉、液化的皮蛋不得食用。 皮蛋在制作过程中,使用黄丹粉(氧化铅),常引起铅的污染。我国规定皮蛋中铅含量 不得超过3ng/kg。皮蛋的总碱度不得超过15度。 皮蛋存放过久,因蛋内水分蒸发,可使蛋白变硬,食后不易消化,故皮蛋制作好后,保 存期限一般为2~3个月。 6、咸蛋的质量鉴定 咸蛋经灯光透视蛋黄应呈鲜红色,圆如球形,蛋黄靠一边,蛋黄浓缩且质地硬,蛋白应 清亮透明。咸蛋煮熟后蛋白白嫩,蛋黄食用时有细砂感,富有油脂,清香适口。散黄咸蛋若 无腥臭味或呈水样咸蛋,未出现腐败变质现象,均可食用。如果出现蛋白、蛋黄全部发黑或 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 刀和砧板等工具应清洁干净，余下部分应重新包装冷藏。 （六）禽蛋类的卫生质量评价 1、鲜禽肉的鉴定 禽肉的鉴定跟畜肉有很多相似之处，所不同的是脂肪、肌肉的颜色不同，观察方面主要 胸肌、大腿肉。禽肉的鉴定见表7—5。 2、活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别 禽类因病死、毒死、物理性死亡及不明原因死后宰杀称为死禽冷宰。活禽屠宰与死禽冷 宰的鉴别见表7—6。 3、健康禽肉与病死禽肉的鉴别 健康禽肉与病死禽肉的鉴别见表7—7。 4、板鸭的质量鉴定 板鸭的质量鉴定见表7—8。 4、鲜蛋的质量鉴定 对鲜蛋的质量鉴定，可通过感官检验和灯光透视法来检验其质量好坏。 （1）感官检验法 感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。 • 眼看：观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。 新鲜蛋蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。如果蛋壳颜色变 灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。如果蛋壳表面光滑，说明该蛋已孵化过一段时间。 • 手摸：用手摸蛋的表面、试重量、试重心。如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋；蛋 放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋，较重则表明蛋为熟蛋或水 泡蛋。把蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。 • 耳听：把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋；哑声则为裂纹蛋；空空声 则为水花蛋；戛戛声则为孵化蛋。 • 鼻闻：用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味，若有臭味则为黑腐蛋；若有酸味则 为泻黄蛋；若有霉味则为霉蛋；若有青草味或异味，则说明蛋与青饲料放在一起或在有散发 特殊气味的环境中贮藏。 （2）灯光透视法 灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把 蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影 子和其他异常现象的发生。 通过上面的综合检验，新鲜蛋的质量要求是蛋壳清洁完整，表面附有一层霜状的粉末， 轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影， 打开后蛋黄凸起完整并带有韧带。 5、皮蛋的质量鉴定 优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇晃时无晃荡感。蛋白 凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。若皮蛋无弹性 且感觉轻飘，或耳听有水响声则为劣质蛋。凡是腐败发臭、发霉、液化的皮蛋不得食用。 皮蛋在制作过程中，使用黄丹粉（氧化铅），常引起铅的污染。我国规定皮蛋中铅含量 不得超过 3mg／kg。皮蛋的总碱度不得超过 15 度。 皮蛋存放过久，因蛋内水分蒸发，可使蛋白变硬，食后不易消化，故皮蛋制作好后，保 存期限一般为 2～3 个月。 6、咸蛋的质量鉴定 咸蛋经灯光透视蛋黄应呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋黄浓缩且质地硬，蛋白应 清亮透明。咸蛋煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细砂感，富有油脂，清香适口。散黄咸蛋若 无腥臭味或呈水样咸蛋，未出现腐败变质现象，均可食用。如果出现蛋白、蛋黄全部发黑或