《烹饪营养卫生学》教案 1、沙门氏菌及其它微生物的污染 蛋壳表面细菌很多,清洁的卵壳表面约有细菌400-500万个,而脏蛋壳表面细菌多达 1.4—9亿个。蛋壳表面易受沙门氏菌的污染,尤其是水禽蛋感染率较高,不得用作糕点原 料 鲜蛋的微生物污染途径有三个: (1)卵巢的污染(产前污染) 禽类感染沙门氏菌及其它微生物后,可通过血液循环而进入卵巢,当卵黄在卵巢内形成 时可被污染 (2)产蛋时污染(产道污染) 禽类的排泄腔和生殖腔是合一的,蛋壳在形成前,排泄腔里的细菌向上污染输卵管,从 而导致蛋受污染。蛋从泄殖腔排出后,由于外界空气的自然冷却,引起蛋内容物收缩,空气 中的微生物可通过蛋壳上小孔进入蛋内。 (3)产蛋场所的污染(产后污染) 蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染 此外,蛋因搬运、贮臧受到机械损伤,蛋壳破裂,极易受微生物污染,发生变质 农药及其它有害物质的污染 饲料受农药、重金属污染,以及饲料本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫 葡萄糖甙可以向蛋内发生转移和蓄积,造成蛋的污染 2、生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 前者影响生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶活性,当蛋煮熟后,这两种物质可被破坏。 (四)鲜蛋的卫生管理 1、为了防止微生物对鲜蛋的污染,应加强对禽类饲养过程中的卫生管理,确保禽体和产蛋 场所的清洁卫生 2、鲜蛋贮藏的卫生 鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃—5℃、相对湿度87%-97%的条件下存放。当鲜蛋从冷库 中取出时,应在预暖间放置一定时间,以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。鲜蛋 用水玻璃液(泡化碱液)3.4°—4°Be浸泡后,放置在10℃的室温下可保存8-12个月,但易 造成蛋散黄。若无冷藏条件,鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中,以延长保存期。 3、鲜蛋运输的卫生 运输鲜蛋的容器应坚固,能耐受较大的外力而不易损坏,避免发生蛋壳破裂。用于运输 的容器、车辆应清洗消毒。装蛋的容器和铺垫的草、谷糠应干燥,无异味。鲜蛋不应与散发 特异气味的物品同车运输。运输途中要防晒、防雨,以防止蛋的变次和腐败 4、鲜蛋销售的卫生 鲜蛋销售前必须进行卫生检验,符合鲜蛋要求方可出售。 (五)蛋制品的卫生管理 1、加工蛋制品的蛋类原料应符合鲜蛋质量要求 2、皮蛋制作过程中注意碱、铅的含量,目前以氧化锌或碘化物代替氧化铅加工皮蛋,可明 显降低皮蛋的铅含量 3、制作冰蛋和蛋粉时,为防止沙门氏菌的污染,应采取以下措施: (1)打蛋前必须清洗干净并用漂白粉溶液(有效氯0.08-0.1%)浸泡消毒5分钟,取出后在 4小时内晾干再打蛋。 (2)凡接触蛋液的工具、容器应用4%碱水消毒,冲洗干净,再用蒸汽消毒10分钟 (3)打蛋时采取“过桥”的方法,既一个蛋打一个盆,防止次蛋污染蛋液 (4)加工人员应遵守卫生操作规定,打蛋前必须洗手到肘部,用75%酒精消毒。 (5)使用隔氧材料包装蛋粉以防止脂肪的氧化。包装材料可外涂石蜡以阻止蛋粉受潮变质 (6)冰蛋冷藏时不得和肉品、水产品等同放一室,以防止交叉污染。大块切分时,所用的 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 1、沙门氏菌及其它微生物的污染 蛋壳表面细菌很多，清洁的卵壳表面约有细菌400—500万个，而脏蛋壳表面细菌多达 1．4—9亿个。蛋壳表面易受沙门氏菌的污染，尤其是水禽蛋感染率较高，不得用作糕点原 料。 鲜蛋的微生物污染途径有三个： （1）卵巢的污染(产前污染) 禽类感染沙门氏菌及其它微生物后，可通过血液循环而进入卵巢，当卵黄在卵巢内形成 时可被污染。 （2）产蛋时污染(产道污染) 禽类的排泄腔和生殖腔是合一的，蛋壳在形成前，排泄腔里的细菌向上污染输卵管，从 而导致蛋受污染。蛋从泄殖腔排出后，由于外界空气的自然冷却，引起蛋内容物收缩，空气 中的微生物可通过蛋壳上小孔进入蛋内。 （3）产蛋场所的污染（产后污染） 蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染。 此外，蛋因搬运、贮藏受到机械损伤，蛋壳破裂，极易受微生物污染，发生变质。 2、农药及其它有害物质的污染 饲料受农药、重金属污染，以及饲料本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫 葡萄糖甙可以向蛋内发生转移和蓄积，造成蛋的污染。 2、生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活性，当蛋煮熟后，这两种物质可被破坏。 （四）鲜蛋的卫生管理 1、为了防止微生物对鲜蛋的污染，应加强对禽类饲养过程中的卫生管理，确保禽体和产蛋 场所的清洁卫生。 2、鲜蛋贮藏的卫生 鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃—5℃、相对湿度87%—97%的条件下存放。当鲜蛋从冷库 中取出时，应在预暖间放置一定时间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。鲜蛋 用水玻璃液（泡化碱液）3.4—4Be浸泡后，放置在10℃的室温下可保存8—12个月，但易 造成蛋散黄。若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中，以延长保存期。 3、鲜蛋运输的卫生 运输鲜蛋的容器应坚固，能耐受较大的外力而不易损坏，避免发生蛋壳破裂。用于运输 的容器、车辆应清洗消毒。装蛋的容器和铺垫的草、谷糠应干燥，无异味。鲜蛋不应与散发 特异气味的物品同车运输。运输途中要防晒、防雨，以防止蛋的变次和腐败。 4、鲜蛋销售的卫生 鲜蛋销售前必须进行卫生检验，符合鲜蛋要求方可出售。 （五）蛋制品的卫生管理 1、加工蛋制品的蛋类原料应符合鲜蛋质量要求。 2、皮蛋制作过程中注意碱、铅的含量，目前以氧化锌或碘化物代替氧化铅加工皮蛋，可明 显降低皮蛋的铅含量。 3、制作冰蛋和蛋粉时，为防止沙门氏菌的污染，应采取以下措施： （1）打蛋前必须清洗干净并用漂白粉溶液（有效氯0.08—0.1%）浸泡消毒5分钟，取出后在 4小时内晾干再打蛋。 （2）凡接触蛋液的工具、容器应用4%碱水消毒，冲洗干净，再用蒸汽消毒 10分钟。 （3）打蛋时采取“过桥”的方法，既一个蛋打一个盆，防止次蛋污染蛋液。 （4）加工人员应遵守卫生操作规定，打蛋前必须洗手到肘部，用75%酒精消毒。 （5）使用隔氧材料包装蛋粉以防止脂肪的氧化。包装材料可外涂石蜡以阻止蛋粉受潮变质。 （6）冰蛋冷藏时不得和肉品、水产品等同放一室，以防止交叉污染。大块切分时，所用的