《烹饪营养卫生学》教案 其肉品不得食用。 (八)肉品的卫生检验 肉品卫生检验的目的主要是为了让患病牲畜与健康牲畜分开,避免肉品间的相互污 染,从而保障人们健康。 1、宰前检验 牲畜宰前应进行外观和行为观察,测体温,必要时进行细菌学检查。 2、宰后检验 (1)头部检验:检査颔下淋巴结有无炭疽、结核、猪瘟和猪丹毒等病灶和切面检査咬肌 是否有囊虫寄生。 (2)内脏检验:主要观察脏器外表、形态、大小、色泽是否有异常和寄生虫寄生等。 (3)肉品检验:主要检验皮肤是否有充血、出血、溃疡、疹块等,肌肉和脂肪的色泽 弹性及有无异常等 根据肉品检验结果,对作出肉品质量评价 (九)肉类食品的卫生评价 1、鲜肉的卫生质量评价 鲜肉指畜类屠宰后,经兽医卫生检验符合市场鲜销的肉品。 肉品鲜度的检查,按其是否变质,可分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。 2、注水猪肉的鉴定 注水猪肉肌肉色泽浅淡,外观湿润,具有渗水光泽,肌纤维肿胀,切面可见血水渗出; 指压后凹陷恢复较慢:较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味;煮后肉汤混浊,脂眆滴不匀,缺少 香味,有的上浮血沫,有血腥味 3、肉制品的卫生质量评价 肉制品的卫生质量评价见表7—3。 4、内脏的卫生质量评价 内脏的卫生质量评价见表7—4。 二、禽蛋类的卫生与管理 (一)禽肉的卫生问题 1、腐败变质 禽类宰杀后,其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化,因其肌肉中结缔 组织含量少,禽肉的僵直、成熟期较畜肉短,所以禽肉比畜肉易腐败变质。 禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌,在适宜条件下大量繁殖,使肉发臭、发粘。冻 禽冷藏时,只有产生绿色的假单胞菌繁殖,所以腐败的禽肉多呈绿色 禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水,活鸡活鸭就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注 水,用染料或添加色素给禽肉品上色等。 (二)禽类的卫生管理 1、宰前及宰后的检验 禽类在宰杀前必须经卫生检验,若发现病禽应立即隔离、急宰,宰后发现的病禽肉品应 根据检验结果作相应处理 2、宰杀的卫生 宰前停食24小时,但应充分喂水,以清洁胃肠。禽类的宰杀过程一般为吊挂、击昏、宰 杀放血、浸烫(用50℃一54℃或56℃-62℃热水)、拔毛、开膛、取出内脏、冲洗、冷却 为减少禽类体表微生物对肉品的污染,宰杀过程中应多次用水冲洗禽体。 3、宰后冷冻保藏 禽肉在-25℃—30℃和相对湿度85%90%下急冻24-48小时,再冷藏于-12℃-20℃和 相对湿度90%的冷库中。 (三)蛋类的卫生问题 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 其肉品不得食用。 （八）肉品的卫生检验 肉品卫生检验的目的主要是为了让患病牲畜与健康牲畜分开，避免肉品间的相互污 染，从而保障人们健康。 1、宰前检验 牲畜宰前应进行外观和行为观察，测体温，必要时进行细菌学检查。 2、宰后检验 （1）头部检验：检查颔下淋巴结有无炭疽、结核、猪瘟和猪丹毒等病灶和切面检查咬肌 是否有囊虫寄生。 （2）内脏检验：主要观察脏器外表、形态、大小、色泽是否有异常和寄生虫寄生等。 （3）肉品检验：主要检验皮肤是否有充血、出血、溃疡、疹块等，肌肉和脂肪的色泽、 弹性及有无异常等。 根据肉品检验结果，对作出肉品质量评价。 （九）肉类食品的卫生评价 1、鲜肉的卫生质量评价 鲜肉指畜类屠宰后，经兽医卫生检验符合市场鲜销的肉品。 肉品鲜度的检查，按其是否变质，可分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。 2、注水猪肉的鉴定 注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出； 指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少 香味，有的上浮血沫，有血腥味。 3、肉制品的卫生质量评价 肉制品的卫生质量评价见表7—3。 4、内脏的卫生质量评价 内脏的卫生质量评价见表7—4。 二、禽蛋类的卫生与管理 (一)禽肉的卫生问题 1、腐败变质 禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化，因其肌肉中结缔 组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。 禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖，使肉发臭、发粘。冻 禽冷藏时，只有产生绿色的假单胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。 禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水，活鸡活鸭就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注 水，用染料或添加色素给禽肉品上色等。 （二）禽类的卫生管理 1、 宰前及宰后的检验 禽类在宰杀前必须经卫生检验，若发现病禽应立即隔离、急宰，宰后发现的病禽肉品应 根据检验结果作相应处理。 2、 宰杀的卫生 宰前停食24小时，但应充分喂水，以清洁胃肠。禽类的宰杀过程一般为吊挂、击昏、宰 杀放血、浸烫（用50℃—54℃或56℃—62℃热水）、拔毛、开膛、取出内脏、冲洗、冷却。 为减少禽类体表微生物对肉品的污染，宰杀过程中应多次用水冲洗禽体。 3、 宰后冷冻保藏 禽肉在-25℃—-30℃和相对湿度85%—90%下急冻24—48小时，再冷藏于-12℃—-20℃和 相对湿度90%的冷库中。 （三）蛋类的卫生问题