《烹饪营养卫生学》教案 (六)常见病畜肉的鉴定和处理 1、炭疽 由炭疽杆菌引起的烈性人畜共患传染病。 炭疽主要为牛、羊及马等动物的传染病,表现为病畜突然倒地死亡,天然孔出血, 血粘稠却不凝固,呈暗红色,脾脏肿大。 在屠宰中发现炭疽病,病畜严禁屠宰并封锁现场,病畜在不解体和不放血条件下高 温焚毁,或与石灰同埋在深2米的坑里。 被炭疽污染的饲养圈、屠宰室及设备、用具,必须在发现炭疽6小时内用20%漂白粉 (有效氯达25%)、5%氢氧化钠或5%甲醛进行消毒。用具也可以煮沸消毒。屠宰工人的 手和工作服用2%的来苏儿进行消毒,并进行青霉素注射预防 2、口蹄疫 由口蹄疫病毒引起的急性接触性人畜共患传染病,常见于偶蹄兽牛、羊、猪,人可 通过食用病畜的乳及肉制品或与病畜接触而感染 病畜在口腔粘膜、齿龈、舌面及鼻翼边缘或蹄部发生水泡,破裂后形成溃疡。肉尸 检验可见心脏呈脂肪样变化,胃肠道有时发生出血性炎症。 病畜肉的处理:凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜应立即宰杀,其它同群牲畜也应全部 屠宰。如果牲畜宰前体温升高,则肉品、内脏通过后熟阶段的产酸可达到无害化处理,既 在0℃-6℃C下存放48小时或在6℃—10℃下存放36小时或在10℃-12℃下存放24小时后可 以食用,其他副产品须经高温处理。毛皮消毒后方可出厂。凡与病畜接触过的工具、衣服、 屠宰室等应彻底消毒。 3、结核病 由结核杆菌引起的人畜共患传染病,牛、羊、猪及家禽都可感染,尤其以牛感染结 核病最为多见。 病畜常表现为消瘦,贫血,咳嗽,呼吸声粗糙,颌下、乳房和体表淋巴结肿胀发硬 病畜肉的处理:对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁,对全身未见消瘦的病畜, 其病灶部分割除销毁,余下部分经高温处理后方可食用。仅为个别淋巴结或脏器发生结核 病变时,局部废弃,其肉品不受限制可以食用 4、猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症 分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌及猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。这三大常见 传染病,只有猪丹毒主要是经过皮肤接触传染人外,其余两种都不传染人,但是猪因患这 些疾病,身体抵抗力下降,其肌肉和内脏常会继发感染沙门氏菌,人食用被沙门氏菌污染 的肉品后易引起食物中毒。 患猪瘟病猪以皮肤、腹腔、粘膜和脏器出血为特征。患猪丹毒病猪在皮肤上出现大 小不等,呈菱形或方形或圆形的红色凸起的疹斑,淋巴结、肾脏、脾脏、胃肠粘膜充血肿 胀。患猪出血性败血症病猪,其皮肤上出现出血点,淋巴结肿大、出血,肺部呈暗红。 病畜肉的处理:病变较轻的肉品及内脏须经高温处理,病变严重者则销毁处理。猪 皮应经25%食盐水加1%盐酸浸泡48小时后才能再加工利用 (七)死畜肉的鉴定和处理 死畜肉指牲畜因各种原因死后屠宰的肉品。由于未经放血或放血不彻底,死畜肉表 现以下特征:肉品有淤血点或黄染现象,脂肪偏红,肌肉呈暗红色,无弹性,切开肌肉按 压时,有暗紫色淤血溢处,切面不干燥 牲畜死亡的原因有病死,毒死,烧、淹、轧等物理性致死或死因不明。死畜肉必须 确定死亡原因后才能作出相应的卫生处理。如死亡原因确定为一般性疾病或物理性死亡 而肉品未出现腐败变质迹象,内脏废弃,肉品须经高温处理后可以食用:如牲畜的致死原 因为人畜共患传染病,其肉品按兽医卫生检验规定进行处理;如死因不能确定的死畜肉, 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 （六）常见病畜肉的鉴定和处理 1、炭疽 由炭疽杆菌引起的烈性人畜共患传染病。 炭疽主要为牛、羊及马等动物的传染病，表现为病畜突然倒地死亡，天然孔出血， 血粘稠却不凝固，呈暗红色，脾脏肿大。 在屠宰中发现炭疽病，病畜严禁屠宰并封锁现场，病畜在不解体和不放血条件下高 温焚毁，或与石灰同埋在深2米的坑里。 被炭疽污染的饲养圈、屠宰室及设备、用具，必须在发现炭疽6小时内用20％漂白粉 （有效氯达25％）、5％氢氧化钠或5％甲醛进行消毒。用具也可以煮沸消毒。屠宰工人的 手和工作服用2％的来苏儿进行消毒，并进行青霉素注射预防。 2、口蹄疫 由口蹄疫病毒引起的急性接触性人畜共患传染病，常见于偶蹄兽牛、羊、猪，人可 通过食用病畜的乳及肉制品或与病畜接触而感染。 病畜在口腔粘膜、齿龈、舌面及鼻翼边缘或蹄部发生水泡，破裂后形成溃疡。肉尸 检验可见心脏呈脂肪样变化，胃肠道有时发生出血性炎症。 病畜肉的处理：凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜应立即宰杀，其它同群牲畜也应全部 屠宰。如果牲畜宰前体温升高，则肉品、内脏通过后熟阶段的产酸可达到无害化处理，既 在0℃—6℃下存放48小时或在6℃—10℃下存放36小时或在10℃—12℃下存放24小时后可 以食用，其他副产品须经高温处理。毛皮消毒后方可出厂。凡与病畜接触过的工具、衣服、 屠宰室等应彻底消毒。 3、结核病 由结核杆菌引起的人畜共患传染病，牛、羊、猪及家禽都可感染，尤其以牛感染结 核病最为多见。 病畜常表现为消瘦，贫血，咳嗽，呼吸声粗糙，颌下、乳房和体表淋巴结肿胀发硬 等。 病畜肉的处理：对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁，对全身未见消瘦的病畜， 其病灶部分割除销毁，余下部分经高温处理后方可食用。仅为个别淋巴结或脏器发生结核 病变时，局部废弃，其肉品不受限制可以食用。 4、猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症 分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌及猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。这三大常见 传染病，只有猪丹毒主要是经过皮肤接触传染人外，其余两种都不传染人，但是猪因患这 些疾病，身体抵抗力下降，其肌肉和内脏常会继发感染沙门氏菌，人食用被沙门氏菌污染 的肉品后易引起食物中毒。 患猪瘟病猪以皮肤、腹腔、粘膜和脏器出血为特征。患猪丹毒病猪在皮肤上出现大 小不等，呈菱形或方形或圆形的红色凸起的疹斑，淋巴结、肾脏、脾脏、胃肠粘膜充血肿 胀。患猪出血性败血症病猪，其皮肤上出现出血点，淋巴结肿大、出血，肺部呈暗红。 病畜肉的处理：病变较轻的肉品及内脏须经高温处理，病变严重者则销毁处理。猪 皮应经25%食盐水加1%盐酸浸泡48小时后才能再加工利用。 （七）死畜肉的鉴定和处理 死畜肉指牲畜因各种原因死后屠宰的肉品。由于未经放血或放血不彻底，死畜肉表 现以下特征：肉品有淤血点或黄染现象，脂肪偏红，肌肉呈暗红色，无弹性，切开肌肉按 压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥。 牲畜死亡的原因有病死，毒死，烧、淹、轧等物理性致死或死因不明。死畜肉必须 确定死亡原因后才能作出相应的卫生处理。如死亡原因确定为一般性疾病或物理性死亡， 而肉品未出现腐败变质迹象，内脏废弃，肉品须经高温处理后可以食用；如牲畜的致死原 因为人畜共患传染病，其肉品按兽医卫生检验规定进行处理；如死因不能确定的死畜肉