《烹饪营养卫生学》教案 我国食品添加剂使用卫生标准中规定:肉类制品硝酸盐最大使用量<0.5g/kg,亚 硝酸钠<0.15g/kg (五)畜肉的卫生管理 1、屠宰场的卫生 根据我国《肉类加工厂卫生规范》(GB12694-90)的规定:肉类联合加工厂、屠宰 厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染 源、下水道通畅和排污方便的地区。屠宰场的选址,必须与生活饮用水的地表保护区有 定距离,不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。厂房设计应符合流水作业的要求, 既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置,避免交叉污染, 2、屠宰的卫生 根据肉品检验结果,将肉品质量分为三类: (1)可食肉(良质肉):指健康牲畜肉,可直接食用 (2)条件可食肉:指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。无害化处理方 法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。 (3)废弃肉(劣质肉):指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉,及 死因不明的畜肉禁止食用。 3、贮藏的卫生 肉及肉制品贮藏时做好检验工作,凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。 肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放,存放时应吊挂或放置于容器中, 不能直接着地存放。垛间的距离相隔30-40cm,距离墙边应有30cm。 贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。定期检査肉品质量,及时处理已有 变质迹象的肉品,出库时遵循先进先出的原则。 贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施,定期进行清洗消毒工作, 4、运输的卫生 运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车,鲜肉应倒挂,冻肉可堆放运输。合格肉与病畜 肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。鲜肉与内脏不可混放。短途运输时若使用敞车,应该 上盖下垫,有防尘、防雨、防晒、防蝇设施,卸肉时,应有铺垫。 运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器,每次使用前后必须进行淸洗消毒。无专用车 辆则要有专用的密闭包装容器,禁止用运输过化学药品或污染严重,不易清除的车辆运输 肉及肉制品。 搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其它 肉制品的工人要分开,避免交叉污染。 5、销售的卫生 销售部门应对肉及肉制品进行验收,不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉 制品。 销售鲜肉和冻肉应有挂放场所和解冻池,肉品不可直接放在地面。当天销售不完的 肉品应及时冷藏保存,刀、砧板应专用并消毒。肉馅应现绞制现卖,制作肉馅的原料肉要 符合鲜肉的卫生质量要求,绞制过程中不得加入零星绞肉、血污肉、次质肉,变质肉和污 染严重的肉 销售熟肉制品,应做到专用销售间,专人销售、专用工用具售货、专用冷藏设施、 专用消毒设备及防蝇防尘设备,每次销售前后应彻底清洗消毒。无冷藏条件,则熟肉制品 销售时间超过6小时后,应再彻底加热杀菌后出售,腐败变质食品不允许销售。销售人员 不得用手直接拿取熟肉制品,销售过程中人员、工具和容器必须做到生熟分开,实行工具 售货制度,做到货钱分开。未售完的熟肉制品要低温冷藏,隔日需进行质量检查,若无变 质迹象时回锅加热杀菌再销售。用于熟肉制品的包装材料或容器必须符合卫生要求。 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品硝酸盐最大使用量＜0．5g／kg，亚 硝酸钠＜0．15g／kg。 （五）畜肉的卫生管理 1、屠宰场的卫生 根据我国《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90）的规定：肉类联合加工厂、屠宰 厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染 源、下水道通畅和排污方便的地区。屠宰场的选址，必须与生活饮用水的地表保护区有一 定距离，不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。厂房设计应符合流水作业的要求， 既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，避免交叉污染， 2、屠宰的卫生 根据肉品检验结果，将肉品质量分为三类： （1）可食肉（良质肉）：指健康牲畜肉，可直接食用。 （2）条件可食肉：指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。无害化处理方 法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。 （3）废弃肉（劣质肉）：指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉，及 死因不明的畜肉禁止食用。 3、贮藏的卫生 肉及肉制品贮藏时做好检验工作，凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。 肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放，存放时应吊挂或放置于容器中， 不能直接着地存放。垛间的距离相隔30－40cm，距离墙边应有30cm。 贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。定期检查肉品质量，及时处理已有 变质迹象的肉品，出库时遵循先进先出的原则。 贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施，定期进行清洗消毒工作。 4、运输的卫生 运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车，鲜肉应倒挂，冻肉可堆放运输。合格肉与病畜 肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。鲜肉与内脏不可混放。短途运输时若使用敞车，应该 上盖下垫，有防尘、防雨、防晒、防蝇设施，卸肉时，应有铺垫。 运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器，每次使用前后必须进行清洗消毒。无专用车 辆则要有专用的密闭包装容器，禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆运输 肉及肉制品。 搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其它 肉制品的工人要分开，避免交叉污染。 5、销售的卫生 销售部门应对肉及肉制品进行验收，不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉 制品。 销售鲜肉和冻肉应有挂放场所和解冻池，肉品不可直接放在地面。当天销售不完的 肉品应及时冷藏保存，刀、砧板应专用并消毒。肉馅应现绞制现卖，制作肉馅的原料肉要 符合鲜肉的卫生质量要求，绞制过程中不得加入零星绞肉、血污肉、次质肉，变质肉和污 染严重的肉。 销售熟肉制品，应做到专用销售间，专人销售、专用工用具售货、专用冷藏设施、 专用消毒设备及防蝇防尘设备，每次销售前后应彻底清洗消毒。无冷藏条件，则熟肉制品 销售时间超过6 小时后，应再彻底加热杀菌后出售，腐败变质食品不允许销售。销售人员 不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器必须做到生熟分开，实行工具 售货制度，做到货钱分开。未售完的熟肉制品要低温冷藏，隔日需进行质量检查，若无变 质迹象时回锅加热杀菌再销售。用于熟肉制品的包装材料或容器必须符合卫生要求