《烹饪营养卫生学》教案 畜肉及其制品的卫生与管理 (一)牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义 牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段 的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。 1、僵直阶段 刚宰杀后的牲畜,其肉品呈中性或弱碱性,即PH7.0-7.4,随着肌肉中组织酶的作 用和微生物酶的作用,肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸,使肉品 的酸度增加,P值下降,当門H值下降至5.4时,由于达到了肌凝蛋白的等电点,这时肌凝 蛋白凝固,使肌纤维出现变硬僵直现象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时,冬季3 -4小时出现 此时进入僵直阶段的肉品,其食品卫生学意义有以下几个方面: (1)最适宜冷藏; (2)肉品不适宜作烹饪原料 2、成熟阶段 僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸,門值继续下降,肌肉中结缔组织因而逐渐 软化,肉品也就变得柔软多汁,具有弹性,味美鲜香,这个过程为肉的后熟。此时的肉品 就进入成熟阶段。在4℃环境温度时,肉品经1-3天就可完成成熟过程。环境温度较高时 可缩短成熟阶段。 成熟阶段的肉品,其食品卫生学意义,表现在以下几个方面: (1)最适合作烹饪原料 (2)适宜冷藏 (3)具有无害化作用 3、自溶阶段 成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放,肌肉中组织酶的活性增强,即使在无菌 情况下,组织中营养组分继续被分解,从而导致自溶现象的发生,此时肉品进入自溶阶段 由于内脏含组织酶比肌肉多,因此内脏自溶速度较肌肉快。 自溶阶段的肉品,其食品卫生学意义有以下几个方面 (1)肉品品质下降; (2)失去贮藏性。 4、腐败阶段 自溶阶段的肉品,在大量微生物的作用下,营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、 发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解 时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物,其食 品卫生学意义是禁止食用。 (二)畜肉的卫生问题 1、腐败变质的污染 2、人畜共患传染病和寄生虫病的污染 3、化学农药的污染 4、抗生素和动物激素残留 (四)肉制品的卫生问题 1、微生物的污染 2、脂肪氧化酸败的污染 3、虫蛀的污染 4、多环芳烃族的污染 5、发色剂过量使用的污染 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 一、 畜肉及其制品的卫生与管理 （一）牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义 牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段 的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。 1、僵直阶段 刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.0－7.4，随着肌肉中组织酶的作 用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品 的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝 蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3 －4小时出现。 此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面： （1）最适宜冷藏； （2）肉品不适宜作烹饪原料。 2、成熟阶段 僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐 软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。此时的肉品 就进入成熟阶段。在4℃环境温度时，肉品经1－3天就可完成成熟过程。环境温度较高时 可缩短成熟阶段。 成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义，表现在以下几个方面： （1）最适合作烹饪原料； （2）适宜冷藏； （3）具有无害化作用。 3、自溶阶段 成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌 情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。 由于内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。 自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面： （1）肉品品质下降； （2）失去贮藏性。 4、腐败阶段 自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、 发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解 时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，其食 品卫生学意义是禁止食用。 （二）畜肉的卫生问题 1、腐败变质的污染 2、人畜共患传染病和寄生虫病的污染 3、化学农药的污染 4、抗生素和动物激素残留 （四）肉制品的卫生问题 1、微生物的污染 2、脂肪氧化酸败的污染 3、虫蛀的污染 4、多环芳烃族的污染 5、发色剂过量使用的污染