《烹饪营养卫生学》教案 豆制品生产加工场所应符合卫生要求,有防尘、防蝇、防鼠设施;生产加工场所、 工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定,防止菌种变异和 黄曲霉的污染。 (3)豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程 中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 (4)豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热,通风冷却。热天应贮存于低温环境,尽快食用。发酵豆制 品应密封保存,防止苍蝇污染,避免孳生蛆虫。 (5)豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应淸洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境,以防 止微生物大量生长繁殖。 4、豆制品的卫生质量要求 二、蔬菜水果的卫生与管理 (一)蔬菜水果的卫生问题 1、腐败变质的污染 蔬菜水果在采收后,仍继续进行着呼吸作用,在有氧条件下,蔬菜水果中的糖类或其 他有机物氧化分解,生成二氧化碳和水,并释放出大量的热:在无氧条件下,则生成酒精和 二氧化碳,释放出少量的热。 因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质,尤其是无氧条件下呼吸产 生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积,还可加速腐烂变质。 2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染 、化学农药的污染 4、污水灌溉的污染 (二)蔬菜水果的卫生管理 1、贮藏的卫生 根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。贮藏时应防止损伤,经常检查, 及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。如果冷藏,要注意选择最适的冷藏温度,避免冻伤蔬菜水 果组织 2、加工的卫生 蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。洗涤时要求淸洗干浄,直接食用的蔬菜 水果最好消毒。 (二)蔬菜水果的卫生质量要求 1、蔬菜的卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩,无黄叶,无伤痕,无病虫害,无烂斑。次质蔬菜梗硬,老叶多,枯 黄,有少量病虫害、烂斑和空心,经挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂,呈腐臭气味,亚 硝酸盐含量増多且有毒,或蔬菜严重虫蛀、空心,不可食用。 2、水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干, 不够光泽丰满,肉质鲜嫩度差,清香味减退,略有小烂斑点,有少量虫伤,去除腐烂和虫 伤部分,仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味,则不可食用。 第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、 工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和 黄曲霉的污染。 （3）豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程 中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 （4）豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制 品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。 （5）豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防 止微生物大量生长繁殖。 4、豆制品的卫生质量要求 二、蔬菜水果的卫生与管理 （一）蔬菜水果的卫生问题 1、腐败变质的污染 蔬菜水果在采收后，仍继续进行着呼吸作用，在有氧条件下，蔬菜水果中的糖类或其 他有机物氧化分解，生成二氧化碳和水，并释放出大量的热；在无氧条件下，则生成酒精和 二氧化碳，释放出少量的热。 因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质，尤其是无氧条件下呼吸产 生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积，还可加速腐烂变质。 2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染 3、化学农药的污染 4、污水灌溉的污染 （二）蔬菜水果的卫生管理 1、贮藏的卫生 根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。贮藏时应防止损伤，经常检查， 及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。如果冷藏，要注意选择最适的冷藏温度，避免冻伤蔬菜水 果组织。 2、加工的卫生 蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。洗涤时要求清洗干净，直接食用的蔬菜 水果最好消毒。 （二）蔬菜水果的卫生质量要求 1、 蔬菜的卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯 黄，有少量病虫害、烂斑和空心，经挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚 硝酸盐含量增多且有毒，或蔬菜严重虫蛀、空心，不可食用。 2、水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干， 不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂和虫 伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，则不可食用。 第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理