《烹饪营养卫生学》教案 霉菌和昆虫的污染:粮豆使用药剂熏蒸后其残留量,应符合国家卫生标准方可出库、加工和 销售 (2)加工的卫生 粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除:粮豆的水分含量应控 制在粮食为12-14%、豆类为10-13%;面粉加工时应控制增白剂的使用量,以免过量添加 危害人体健康 (3)运输、销售的卫生 粮豆运输应有专用车船,并定期清洗消毒,禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装 运粮豆;使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋;粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮,霉 变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售 3、粮食的卫生质量要求 (1)粮粒的卫生质量要求 优质粮粒应颗粒完整,大小均匀,坚实丰满,表面光滑,具有各种粮粒固有的色泽和 气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质(铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等)。水分在15%以下 各项理化指标应符合国家卫生标准 (2)面粉和米粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状,颜色均匀一致,无异味、无霉味,气味和滋味正常。以 手握紧后放开不成团,不含杂质、无蛀虫和结块 (二)豆类及其制品的卫生与管理 1、豆类的特殊卫生问题 注意的是豆类含有的多种抗营养因素,有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆 可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病 2、豆制品的卫生问题 (1)微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类,水分含量也高,为微生物生长繁殖提供了良好的 条件。夏秋季,腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象 (2)添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 ①凝固剂 常用的传统凝固剂有卤水、石膏,其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染 ②消泡剂 ③漂白剂 粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸,其目的是使粉丝变得透明洁白,并起防腐作用。 使用时应注意SO2的残留量。 (3)掺假 豆浆加水,豆腐制作时加米浆或纸浆,点制豆腐脑时加尿素,豆芽生长过程中使用 尿素、硝酸盐等化肥,这些卫生问题非常普遍,须引起注意。 3、制品的卫生管理 (1)豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等 辅料应符合国家卫生标准。 (2)豆制品生产加工的卫生 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 霉菌和昆虫的污染；粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和 销售。 （2）加工的卫生 粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；粮豆的水分含量应控 制在粮食为 12—14%、豆类为 10—13%；面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量添加 危害人体健康。 （3）运输、销售的卫生 粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装 运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉 变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。 3、粮食的卫生质量要求 （1）粮粒的卫生质量要求 优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和 气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在 15％以下， 各项理化指标应符合国家卫生标准。 （2）面粉和米粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以 手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。 （二）豆类及其制品的卫生与管理 1、豆类的特殊卫生问题 注意的是豆类含有的多种抗营养因素，有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆， 可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。 2、豆制品的卫生问题 （1）微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的 条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 （2）添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 ① 凝固剂 常用的传统凝固剂有卤水、石膏，其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。 ②消泡剂 ③漂白剂 粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉丝变得透明洁白，并起防腐作用。 使用时应注意 SO2 的残留量。 （3）掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用 尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。 3、制品的卫生管理 （1）豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等 辅料应符合国家卫生标准。 （2）豆制品生产加工的卫生