《烹饪营养卫生学》教案 第七章食品的卫生与管理(教案) 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、 酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水 猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。 〔学习要求〕通过学习,掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大 综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管 理。鉴别主要食品原料:优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、 鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解 粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料: 鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、 禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮 蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽 肉与病死禽肉的鉴别和处理 〔教学重点与难点)本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷 饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及 卫生管理。鉴别主要食品原料:优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋 鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。 〔教学内容 第一节_粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 一、粮豆的卫生与管理 (一)粮豆的卫生与管理 1、粮豆的卫生问题 (1)自然陈化 粮豆在贮存过程中,由于自身酶的作用,营养素发生分解,从而导致其风味和品质发 生改变的现象,称为自然陈化。 (2)微生物的污染 (3)农药和工业“三废”污染 (4)仓储害虫的污染 (5)有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、毛果洋苿莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入 这些种子都含有有毒成分,误食后对机体产生一定的毒性作用。 (6)无机夹杂物的污染 污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等,分别来源于田间、晒场、农具 及机械设备,这类污染物不仅影响感官性状,并且还损伤牙齿和胃肠道组织,造成一定损害。 2、粮豆的卫生管理 (1)贮藏的卫生 粮豆入库前做好质量检査:仓库应定期清扫,以保证清洁卫生:严格控制库内温度、 湿度,按时翻仓、晾晒:定期监测粮豆温度和水分含量的变化,加强粮豆的质量检査,防止 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第七章 食品的卫生与管理（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、 酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水 猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。 〔学习要求〕通过学习，掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大 综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管 理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、 鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解 粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料： 鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、 禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮 蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽 肉与病死禽肉的鉴别和处理 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷 饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及 卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、 鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。 〔教学内容〕 第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 一、粮豆的卫生与管理 （一）粮豆的卫生与管理 1、粮豆的卫生问题 （1）自然陈化 粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发 生改变的现象，称为自然陈化。 （2）微生物的污染 （3）农药和工业“三废” 污染 （4）仓储害虫的污染 （5）有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。 这些种子都含有有毒成分，误食后对机体产生一定的毒性作用。 （6）无机夹杂物的污染 污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具 及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还损伤牙齿和胃肠道组织，造成一定损害。 2、粮豆的卫生管理 （1）贮藏的卫生 粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、 湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止