《烹饪营养卫生学》教案 第七章食品的卫生与管理(教案) 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、 酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水 猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。 〔学习要求〕通过学习,掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大 综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管 理。鉴别主要食品原料:优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、 鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解 粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料: 鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、 禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮 蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽 肉与病死禽肉的鉴别和处理 〔教学重点与难点)本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷 饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及 卫生管理。鉴别主要食品原料:优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋 鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。 〔教学内容 第一节_粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 一、粮豆的卫生与管理 (一)粮豆的卫生与管理 1、粮豆的卫生问题 (1)自然陈化 粮豆在贮存过程中,由于自身酶的作用,营养素发生分解,从而导致其风味和品质发 生改变的现象,称为自然陈化。 (2)微生物的污染 (3)农药和工业“三废”污染 (4)仓储害虫的污染 (5)有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、毛果洋苿莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入 这些种子都含有有毒成分,误食后对机体产生一定的毒性作用。 (6)无机夹杂物的污染 污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等,分别来源于田间、晒场、农具 及机械设备,这类污染物不仅影响感官性状,并且还损伤牙齿和胃肠道组织,造成一定损害。 2、粮豆的卫生管理 (1)贮藏的卫生 粮豆入库前做好质量检査:仓库应定期清扫,以保证清洁卫生:严格控制库内温度、 湿度,按时翻仓、晾晒:定期监测粮豆温度和水分含量的变化,加强粮豆的质量检査,防止 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 第七章 食品的卫生与管理(教案) 〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、 酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水 猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。 〔学习要求〕通过学习,掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大 综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管 理。鉴别主要食品原料:优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、 鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解 粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料: 鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、 禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮 蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽 肉与病死禽肉的鉴别和处理 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷 饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及 卫生管理。鉴别主要食品原料:优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、 鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。 〔教学内容〕 第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 一、粮豆的卫生与管理 (一)粮豆的卫生与管理 1、粮豆的卫生问题 (1)自然陈化 粮豆在贮存过程中,由于自身酶的作用,营养素发生分解,从而导致其风味和品质发 生改变的现象,称为自然陈化。 (2)微生物的污染 (3)农药和工业“三废” 污染 (4)仓储害虫的污染 (5)有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。 这些种子都含有有毒成分,误食后对机体产生一定的毒性作用。 (6)无机夹杂物的污染 污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等,分别来源于田间、晒场、农具 及机械设备,这类污染物不仅影响感官性状,并且还损伤牙齿和胃肠道组织,造成一定损害。 2、粮豆的卫生管理 (1)贮藏的卫生 粮豆入库前做好质量检查;仓库应定期清扫,以保证清洁卫生;严格控制库内温度、 湿度,按时翻仓、晾晒;定期监测粮豆温度和水分含量的变化,加强粮豆的质量检查,防止