（3）与亚硝基−NO的作用 Hb和Mb能与亚硝基−NO作用，形成稳定艳丽的 桃红色亚硝酰肌红蛋白（NO−Mb）和亚硝酰血 红蛋白（NO−Hb），加热颜色也不变。基于此 原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使 用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究 显示硝酸盐或亚硝酸盐对脑组织有损伤，且有致 癌作用。（3）与亚硝基−NO的作用 Hb和Mb能与亚硝基−NO作用，形成稳定艳丽的 桃红色亚硝酰肌红蛋白（NO−Mb）和亚硝酰血 红蛋白（NO−Hb），加热颜色也不变。基于此 原理，在火腿、香肠等肉类腌制加工中，往往使 用硝酸盐或亚硝酸盐等作为发色剂。目前的研究 显示硝酸盐或亚硝酸盐对脑组织有损伤，且有致 癌作用