（2） Fe2+的变化 MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。 同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血 红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁 肌红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色。（2） Fe2+的变化 MbO2氧化而形成棕褐色的高铁肌红蛋白。 同样MbO2在有氧加热时，球蛋白变性，血 红素中Fe2+氧化为Fe3+而生成棕褐色的高铁 肌红蛋白（MMb ），即为熟肉的颜色