22 食品安全质量检测学报 第6卷 2940、2966/cm处有区别于食用植物油的特征吸收峰。由研究利用潲水油在选矿工业中制备选矿药剂;Mo- hamad 图谱检索与GCMS分析,地沟油加热顶空条件下所测特等研究了利用废弃棕榈油生产生物柴油的方法;Sh等 征峰,是由饱和烷烃等物质产生的 采用碳基固体酸催化剂,利用废弃植物油合成生物柴油; 但是杨冬燕等又发现利用在傅立叶变换红外光谱 Kasirajanl2采用硫酸氢铝作为催化剂利用混合废弃植物油 110-1097m波段吸收峰差异可以用来鉴别地沟油,说明生产生物柴油, Pandey研究了精炼餐饮业废油脂的 此方法尚不成熟 理和重新利用。 4.18测定生物胺法 7展望 地沟油中生物胺主要由其原料中腐败变质的蛋白 所产生,为地沟油所特有,在正常的食用植物油中并不含 地沟油来源广泛,化学结构复杂,而且不法分子大都 有生物胺。靳智纠采用丹磺酰氯柱前衍生,高效液相色谱是把地沟油精炼后掺入合格食用油中再销售,更是增加了 同时测定地沟油中5种生物胺,并对方法的精密度、检出限 检测难度,因此一直都没有建立起权威性的检测方法。现 回收率等进行了评价,结果显示该方法可满足测试要求 有的检测方法有的只能检测某种来源的地沟油;有的灵敏 度不够,不能检测经过精炼的地沟油,或不能检测掺入量 419介电性质法 较少的地沟油。要解决这个问题应采用两种方法(1)多指标 未使用过的新鲜油脂都是弱极性的,其极化成分质联合鉴别地沟油,即把多种有效检测方法联合使用。(2)研 量分数一般在3%5%左右。经过长时间反复加热,极化成究重点应放在食用油加工过程中发生的脂肪氧化过程,从 分会逐渐增加。应用介电常数的变化,可以确定油中极化而研究其变化过程中所产生的特定物质,并选择适合的检 成分总含量的变化5,石清丽发现煎炸老油、潲水油(毛测方法。食用油中最主要的成分是三酰甘油,而地沟油 油)、潲水油(精炼)等介电常数明显变大。因此,可以用油共性是都经历了高温加热。因此,应高度关注食用油中的 的介电特性作为其品质评价的一个依据 主要成分三酰甘油在高温加热过程中化学结构的变化。通 4.20测定乙酸根离子 过检测这些变化产生的化学物质来判断是否是地沟油应该 黄儒添发现地沟油中含有大量的乙酸根阴离子 可以到达良好的效果 而合格食用油中几乎不含乙酸根离子,利用离子色谱仪可参考文献 检测食用油样品中的乙酸根离子含量,以此初步判断食用 油中是否掺入地沟油, 段宝荣,谭树志.地沟油检测技术及应用进展卩西部皮革,2011, 421拉曼光谱法 Duan BR, Tan SZ. Progress on detection methods and application of 邓平建S采用拉曼光谱聚类分析法,发现在532nm illegal cooked oil P]. West Leather, 2011, 33(12):51-54. 激光光源的扩展光谱及一阶导数光谱中,花生油与低价植 2]曹文明,薛斌,杨波涛,等.地沟油检测技术的发展与研究卩粮食科 物油及精炼地沟油光谱的信息量最大,样品间光谱形态的 技与经济,2011,36(1)41-44 差异显著,谱峰得到有效分离。可准确鉴定各种类型的掺伪 Cao WM, Xue B, Yang BT, et al. Research and development illeg cooked oil detection technology P]. Grain Technol Eco, 2011, 36(1) 花生油。但是没有建立在所有的植物油中都可以采用的分 析方法。 「3]李臣,周洪星,石骏,等.地沟油的特点及其危害农产品加工综合 刊,2010,(6)69-70 5检测方法的主要技术难点 Lin C, Zhou HX, Shi J, et al. Characteristics and harm of illegal cooked oil 以上的检测方法除了本身在方法上的不完善以外, P]. FARM Prod Proc, 2010, (6): 69-70 最主要的技术难点有两处,(1)经深度精炼,地沟油中的可 repeatedly heated edible oils P Food Chem Toxicoly, 1984, 22(5) 以用来检测的物质大部分都除去了,很多方法对于深度精 炼地沟油的检测不适用。(2)有些方法如动物基因检测法 「5]潘剑宇,尹平河,余汉豪,等.潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的 测黄曲霉毒素法、表面活性剂检测、紫外分光光度法、 鉴别研究门食品科学,2003,24(827-29. 定生物胺法、介电性质法、测定乙酸根离子等只适用于部 Pan JY, Yin PH, Yu HH, et al. Study on identification of the hogwash fat 分特定来源的地沟油,不具有广泛的意义 frying oils and good edible vegetable oils P]. Food Sci, 2003, 24(8): 27-29 阿6黄魇徐娇,郎晓东.废弃食用油脂的危害与管理卩中国卫生监督杂 6国外对地沟油研究的报道 志,2007,14(2:109-111 ng B, Xu J, Lang XD. The harm and management of waste edible oils 国外对地沟油有严格的管理制度,流向餐桌的可能 and fats P). Chin J Health Inspect, 2007, 14(2): 109-lll 很小。所以文献集中在对地沟油的综合利用方面。Sun19⑦7冉莉,周永,朱俊东,等潲水油的急性毒性和遗传毒性研究第三222 食品安全质量检测学报 第 6 卷 2 940、2 966/cm 处有区别于食用植物油的特征吸收峰。由 图谱检索与 GC-MS 分析, 地沟油加热顶空条件下所测特 征峰, 是由饱和烷烃等物质产生的。 但是杨冬燕等[53]又发现利用在傅立叶变换红外光谱 1120~1097/cm 波段吸收峰差异可以用来鉴别地沟油, 说明 此方法尚不成熟。 4.18 测定生物胺法 地沟油中生物胺主要由其原料中腐败变质的蛋白质 所产生, 为地沟油所特有, 在正常的食用植物油中并不含 有生物胺。靳智[54]采用丹磺酰氯柱前衍生, 高效液相色谱 同时测定地沟油中 5 种生物胺, 并对方法的精密度、检出限、 回收率等进行了评价, 结果显示该方法可满足测试要求。 4.19 介电性质法 未使用过的新鲜油脂都是弱极性的, 其极化成分质 量分数一般在 3%~5%左右。经过长时间反复加热, 极化成 分会逐渐增加。应用介电常数的变化, 可以确定油中极化 成分总含量的变化[55]。石清丽[56]发现煎炸老油、潲水油(毛 油)、潲水油(精炼)等介电常数明显变大。因此, 可以用油 品的介电特性作为其品质评价的一个依据。 4.20 测定乙酸根离子 黄儒添[57]发现地沟油中含有大量的乙酸根阴离子, 而合格食用油中几乎不含乙酸根离子, 利用离子色谱仪可 检测食用油样品中的乙酸根离子含量, 以此初步判断食用 油中是否掺入地沟油。 4.21 拉曼光谱法 邓平建[58]采用拉曼光谱-聚类分析法, 发现在 532 nm 激光光源的扩展光谱及一阶导数光谱中, 花生油与低价植 物油及精炼地沟油光谱的信息量最大, 样品间光谱形态的 差异显著,谱峰得到有效分离。可准确鉴定各种类型的掺伪 花生油。但是没有建立在所有的植物油中都可以采用的分 析方法。 5 检测方法的主要技术难点 以上的检测方法除了本身在方法上的不完善以外, 最主要的技术难点有两处; (1) 经深度精炼, 地沟油中的可 以用来检测的物质大部分都除去了, 很多方法对于深度精 炼地沟油的检测不适用。(2) 有些方法如动物基因检测法、 测黄曲霉毒素法、表面活性剂检测、紫外分光光度法、测 定生物胺法、介电性质法、测定乙酸根离子等只适用于部 分特定来源的地沟油, 不具有广泛的意义。 6 国外对地沟油研究的报道 国外对地沟油有严格的管理制度, 流向餐桌的可能 很小。所以文献集中在对地沟油的综合利用方面。Sun[59] 研究利用潲水油在选矿工业中制备选矿药剂; Mo-hamad[60] 等研究了利用废弃棕榈油生产生物柴油的方法; Shu[61]等 采用碳基固体酸催化剂, 利用废弃植物油合成生物柴油; Kasirajan[62]采用硫酸氢铝作为催化剂利用混合废弃植物油 生产生物柴油, Pandey [63]研究了精炼餐饮业废油脂的处 理和重新利用。 7 展 望 地沟油来源广泛, 化学结构复杂, 而且不法分子大都 是把地沟油精炼后掺入合格食用油中再销售, 更是增加了 检测难度, 因此一直都没有建立起权威性的检测方法。现 有的检测方法有的只能检测某种来源的地沟油; 有的灵敏 度不够, 不能检测经过精炼的地沟油, 或不能检测掺入量 较少的地沟油。要解决这个问题应采用两种方法;(1)多指标 联合鉴别地沟油, 即把多种有效检测方法联合使用。(2)研 究重点应放在食用油加工过程中发生的脂肪氧化过程, 从 而研究其变化过程中所产生的特定物质, 并选择适合的检 测方法。食用油中最主要的成分是三酰甘油, 而地沟油的 共性是都经历了高温加热。因此, 应高度关注食用油中的 主要成分三酰甘油在高温加热过程中化学结构的变化。通 过检测这些变化产生的化学物质来判断是否是地沟油应该 可以到达良好的效果。 参考文献 [1] 段宝荣, 谭树志. 地沟油检测技术及应用进展[J]. 西部皮革, 2011, 33(12): 5154. Duan BR, Tan SZ. Progress on detection methods and application of illegal cooked oil [J]. West Leather, 2011, 33(12): 5154. [2] 曹文明, 薛斌, 杨波涛, 等. 地沟油检测技术的发展与研究[J]. 粮食科 技与经济, 2011, 36(1): 4144. Cao WM, Xue B, Yang BT, et al. Research and development illegal cooked oil detection technology [J]. Grain Technol Eco, 2011, 36(1): 4144. [3] 李臣, 周洪星, 石骏, 等. 地沟油的特点及其危害[J]. 农产品加工.综合 刊, 2010, (6): 6970. Lin C, Zhou HX, Shi J, et al. Characteristics and harm of illegal cooked oil [J]. FARM Prod Proc, 2010, (6): 6970. [4] Van GastelA, Mathur R, Roy VV, et al. Ames mutagenicity tests of repeatedly heated edible oils [J]. Food Chem Toxicoly, 1984, 22 (5): 403405 [5] 潘剑宇, 尹平河, 余汉豪, 等. 潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的 鉴别研究[J]. 食品科学, 2003, 24(8): 2729. Pan JY, Yin PH, Yu HH, et al. Study on identification of the hogwash fat , frying oils and good edible vegetable oils [J]. Food Sci, 2003, 24(8): 2729. [6] 黄飚, 徐娇, 郎晓东. 废弃食用油脂的危害与管理[J]. 中国卫生监督杂 志, 2007, 14(2): 109111. Huang B, Xu J, Lang XD. 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