类食品失去新鲜饱满的外观,当减重达到56时,水果、蔬菜会出现明显的凋萎 现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗,同时肉的表面收缩、 硬化,形成干燥皮膜,肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中,因水分蒸发而造成气 室增大。果蔬干耗举例。 肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关,还与肉的种 类、比表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。一般是低温高湿的条件:品 温约0~1℃,湿度为80—90%时重量损失较小。但是在可提供蒸发潜热的条件下, 干耗就比较明显。结合同学们晾衣服讲解,加深理解和记忆,相反的方法。 2冷害一一果蔬生理机能受到障碍,温度一般要求在10℃左右。P25 表水果蔬菜冷害的界限温度和症状 类界限温度(℃)疟 类界限温瘦(℃)症 舌燕1.~13.8黑皮支思假韩不良 马铃薯 发甜,褐变 四斑,风味异常 番茄(熟)72~10软化腐烂 货江 凹,水浸状班点廝败1番茄(生)12.3~13.9催熟果颜色不好 7,2 丧皮色,腐败 3移臭(串味)羊肉、牛奶、茶叶放在一起会怎样?要求包装,冰箱分格抽 屉,开发除臭剂 4生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便 利,一般在收获时尚未完全成熟,因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程 中,水果、蔬菜的呼吸作用,后熟作用仍能继续进行,体内所含的成分也不断发 生变化。例如淀粉和糖的比例,糖和酸的比例,果胶物质的变化,维生素C的 减少等,还可看到香味、颜色、硬度的变化。 5成熟作用刚屠宰的动物的肉是柔软的,并且具有很高的持水性,经过 段时间的放置,肉质会变得粗硬,持水性也大为降低。继续延长放置的时间,则 粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有所恢复,而且,风味也有极大的改善。这 系列的变化过程,是从生活着的动物体肌肉转化成为被人食用的肉的过程,这 实际上是动物体死后,体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理化学变化的 结果。由于这种变化,使肉类变得柔嫩,并具有特殊的鲜香风味。内的这种变化 过程被称之为肉的成熟,它是一种受人们欢迎的变化。在冷却贮藏的条件下,肉 类在低温下缓慢地进行着成熟作用,一级可在0~1℃的温度下进行。对猪、家禽 等成熟作用就不十分强调,而对牛、绵羊、野禽等成熟作用十分重要,它对于肉 质软化与风味增加有显著的效果,去除膻味,提髙了它们的商品价值。 6寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后 即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化,影响品质,这种现象叫寒冷收缩 般来说,快速容易发生寒冷收缩,以牛、羊肉明显。类食品失去新鲜饱满的外观，当减重达到 56 时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎 现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、 硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气 室增大。果蔬干耗举例。 肉类水分蒸发的量与冷却贮藏室的空气温度、湿度及流速有关，还与肉的种 类、比表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。一般是低温高湿的条件：品 温约 0~1℃，湿度为 80—90％时重量损失较小。但是在可提供蒸发潜热的条件下， 干耗就比较明显。结合同学们晾衣服讲解，加深理解和记忆，相反的方法。 2 冷害——果蔬生理机能受到障碍，温度一般要求在 10℃左右。P25 表 水果/蔬菜冷害的界限温度和症状 3 移臭(串味) 羊肉、牛奶、茶叶放在一起会怎样？要求包装，冰箱分格抽 屉，开发除臭剂。 4 生理作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便 利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程 中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发 生变化。例如淀粉和糖的比例，糖和酸的比例，果胶物质的变化，维生素 C 的 减少等，还可看到香味、颜色、硬度的变化。 5 成熟作用 刚屠宰的动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一 段时间的放置，肉质会变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置的时间，则 粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，而且，风味也有极大的改善。这 一系列的变化过程，是从生活着的动物体肌肉转化成为被人食用的肉的过程，这 实际上是动物体死后，体内继续进行着的一系列生物化学变化和物理化学变化的 结果。由于这种变化，使肉类变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。内的这种变化 过程被称之为肉的成熟，它是一种受人们欢迎的变化。在冷却贮藏的条件下，肉 类在低温下缓慢地进行着成熟作用，一级可在 0~1℃的温度下进行。对猪、家禽 等成熟作用就不十分强调，而对牛、绵羊、野禽等成熟作用十分重要，它对于肉 质软化与风味增加有显著的效果，去除膻味，提高了它们的商品价值。 6 寒冷收缩 宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后 即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，影响品质，这种现象叫寒冷收缩。一 般来说，快速容易发生寒冷收缩，以牛、羊肉明显