第五节食品冷却的方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等,人 们根据食品的种类及冷却要求的不同,选择其适用的冷却方法。表2-10是上述 冷却方法的一般使用范围,但应结合实际理解。 表2-10冷却方法与使用范围 却方法 水果 烹调食品 々风冷却 冷水冷却 鱼。 碎冰冷却 ooO 真空冷却 1冷风冷却最常用 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降,它是一种使用范围 最广的冷却方法。冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷 却贮藏。冷风机将被冷却的空气从风道中吹岀,在库房中循环,吸收水果、蔬菜 的呼吸热,维持稳定的低温。根据贮藏果、蔬的种类、品种,选择适宜的贮藏温 度,并可进行人工调节和控制。要送往其他地区的水果、蔬菜,可直接装入冷藏 列车中,车厢的一端装有冷风机,让冷空气流通,使整个车厢各个部分都得到均 匀的冷却。 近年来,由于国外冷却肉的销售量不断扩大(双汇冷鲜肉),食肉的冷风冷 却装置使用普遍。冷风由冷却室顶上的风道口吹出。从上而下,食肉挂在吊钧上, 并列放置,互有间隔,前后错开,冷风从这些间隙中流过,使食肉快速冷却。图 2-14、15是食肉冷风冷却装置的简图。有点象房间的柜式空调,但制冷和风力 强得多。 图2-14肉类冷风冷却装鼍简囪 .马钩2.风道3.冷风机第五节 食品冷却的方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人 们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。表 2—l0 是上述 冷却方法的一般使用范围，但应结合实际理解。 1 冷风冷却 最常用 冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是—种使用范围 最广的冷却方法。冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷 却贮藏。冷风机将被冷却的空气从风道中吹出，在库房中循环，吸收水果、蔬菜 的呼吸热，维持稳定的低温。根据贮藏果、蔬的种类、品种，选择适宜的贮藏温 度，并可进行人工调节和控制。要送往其他地区的水果、蔬菜，可直接装入冷藏 列车中，车厢的—端装有冷风机，让冷空气流通，使整个车厢各个部分都得到均 匀的冷却。 近年来，由于国外冷却肉的销售量不断扩大（双汇冷鲜肉），食肉的冷风冷 却装置使用普遍。冷风由冷却室顶上的风道口吹出。从上而下，食肉挂在吊钧上， 并列放置，互有间隔，前后错开，冷风从这些间隙中流过，使食肉快速冷却。图 2—14、15 是食肉冷风冷却装置的简图。有点象房间的柜式空调，但制冷和风力 强得多