鼻咽通路（嗅觉的强弱决定于"舌搅动”、"咽部运动”）可加强对气味的感知。 由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳 香物质的挥发。 当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气 进入鼻腔。从而加强了嗅觉强度。 3.1,2.3嗅觉的受纳、传导（感应） 1嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞：而嗅觉信息 的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。 2.嗅觉的敏感性 (1)每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积： (2)嗅觉系统中每个二级的神经元上有数「受纳器细胞的聚合和累积作用， 整个嗅觉系统利用了这种案积过程 3.12.4嗅觉的反应 人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。如果我们慢慢地吸气，使嗅周 期持续45秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。嗅觉 的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱（由于品尝方法或技术），使我 们很难比较一系列葡萄酒的气味，因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图3-4） 酒从口腔中排出后，总香气持续的时间 香气持续性 ·低于阀值后，不能被感知 时间 AB段为香气浓郁度持续时间 图3-4香气浓郁度的变化 3.13呈香物质（气味物质） 气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。不同种类、不同浓度的气味物质以不 同的比例组合起来，就构成了「变万化的气味。目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物 质有300余种（李华，李记明，1990）。其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基 化合物、酚类、萜烯类化合物等。 近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气-质一电子计算机系统的联合使