①生产操作记录审查：此步骤一般由罐头加工厂检验部门进行。 士要对送拾斗产品杀记最（由杀菌作者签字和车人宙核签字的记最纸句 括产品名称、 规格 生产日期和杀菌锅号等) 杀菌后冷却用 水有效氯含量测 的记录和铺 头产品密封性检验记录（检验人员和主管人员签字）进行认真审阅和审定，并签字、妥善保 存至少3年备查。 ②保温：将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表6-23。保温过 程中应每天检杏，加有胖听或洲漏等视象，立即则出做开檬拾查。 表6.2.3保温时间利温 镂头种类 温度/℃ 时间付 低酸性罐头食品 361 10 酸性罐头食品 30±1 10 预定要输往热带地区(40℃以上)的低酸性食品 57 ③开罐与留样：取保温过的全部继头，冷却到常温后，按无菌操作开能检验。 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯 照射30mn。将样罐移置于超净工作台上，用75%酒洁棉球擦拭无代号端，并占燃灭菌（胖 斯罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启（带汤汁的罐头开罐前适当振摇），开 时不能伤及卷边结构 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10mL~20mL(g),移入 灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。 ④H测定：取样测定H值，与同批中正常撑相比，看是否有显著的差异 常规感官检查：在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物领入白色塘 瓷盘内 由有经验 的检验人员对产品的外观、 色泽、 状态 和气味等 进行观察和嗅闻，用餐 按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。 @微生物学检验： a.染色镜检：对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的（如肉、 禽、鱼类等)罐头样品，均应进行涂片染色镜检。 带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量 灭菌生理盐水稀释后涂片。干燥后火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用 甲苯流洗，自然干燥。 用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察5个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及 每个视野的菌数。与同批的正常样品讲行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。 b.接种培养：保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官质量异常、腐败 变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐 均应及时进行微生物接种 对需要接种培养的样罐（或留样）用灭菌的适当工具移出约1L(g)内容物，分别按照 表6-2-4和表6-2-5进行接种培养，每天观察培养生长情况。接种量约为培养基的110。对 在55℃培养的，培养基管在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃温 箱培养。 表6-24低酸性罐头接种培养基、管数及培养条件 培养基 管数 培养条件/ 时同h 庖肉培养 36±1（厌氧） 96-120 南肉培养 55±1（厌氧） 2472 甲酚萄萄镀肉汤（带倒管） 36社1（需氢） 96120 澳甲酚紫葡简糖肉汤（带倒管 551(需氧) 24~72① 生产操作记录审查：此步骤一般由罐头加工厂检验部门进行。 主要对送检罐头产品杀菌记录（由杀菌锅操作者签字和车间专人审核签字的记录纸，包 括产品名称、规格、生产日期和杀菌锅号等）、杀菌后冷却用水有效氯含量测定的记录和罐 头产品密封性检验记录（检验人员和主管人员签字）进行认真审阅和审定，并签字、妥善保 存至少 3 年备查。 ② 保温：将全部样罐按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表 6-2-3。保温过 程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出做开罐检查。 表 6-2-3 保温时间和温度 罐头种类 温度/℃ 时间/d 低酸性罐头食品 36±1 10 酸性罐头食品 30±1 10 预定要输往热带地区（40℃以上）的低酸性食品 55±1 5～7 ③ 开罐与留样：取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯 照射 30 min。 将样罐移置于超净工作台上，用 75%酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌(胖 听罐不能烧)。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启(带汤汁的罐头开罐前适当振摇)，开罐 时不能伤及卷边结构。 开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物 10 mL～20 mL（g），移入 灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可随之弃去。 ④ pH 测定：取样测定 pH 值，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。 ⑤ 常规感官检查：在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪 瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具 按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。 ⑥ 微生物学检验： a. 染色镜检：对感官或 pH 检查结果认为可疑的，以及腐败时 pH 反应不灵敏的（如肉、 禽、鱼类等）罐头样品，均应进行涂片染色镜检。 带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上，固态食品可以直接涂片或用少量 灭菌生理盐水稀释后涂片。干燥后火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二 甲苯流洗，自然干燥。 用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察 5 个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及 每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。 b. 接种培养：保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现 pH、感官质量异常、腐败 变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样罐，均应及时进行微生物接种培养。 对需要接种培养的样罐(或留样)用灭菌的适当工具移出约 1 mL（g）内容物，分别按照 表 6-2-4 和表 6-2-5 进行接种培养，每天观察培养生长情况。接种量约为培养基的 1/10。对 在 55℃培养的，培养基管在接种前应在 55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入 55℃温 箱培养。 表 6-2-4 低酸性罐头接种培养基、管数及培养条件 培养基 管数 培养条件/℃ 时 间/h 庖肉培养 2 36±1（厌氧） 96～120 庖肉培养 2 55±1（厌氧） 24～72 溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管） 2 36±1（需氧） 96～120 溴甲酚紫葡萄糖肉汤（带倒管） 2 55±1（需氧） 24～72