递给大脑一→感觉到"甜")：但人所获得 的甜味这一的感觉消失也快。在接触 的第2秒，甜味感觉最强：然后逐渐 西 降低，最后在第10秒左右消失。 3.人对咸味和酸味物质的刺激 反应也会迅速出现，但对它们的感觉 345 持续时间更长。 图46基本呈味物质的反应 4.人对苫味物质的反应： 人对苦味物质刺激的反应较迟，苫味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液 后，其强度仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。 入口一 →发展（变化） →后味 持续时间2一3秒 5-12秒 5秒及更长 甜味为主 甜味逐渐下降 酸，特别是苦为主 成味、酸味、苦味依次逐渐上升 图47混合溶液的味感在时间上的连续变化 4.品尝的12秒理论： 如前所述，人对不同呈味物质的刺激产生的味觉反应不同（强度上和时间 上)，所以，在品尝包含有基本呈味物质的混合溶液的过程中就能够感觉到的连 续出现的味道的变化。最后的印象与最开始的印象有很大的差异：最开始的味道 柔润舒适，然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代（图47）。 由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异（图4-6：图4-7） 根据实验结果，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右（因条件和人而异）。 所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含 在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。称之为12 秒理论。 4.1.4.3味觉传导通路 3对脑神经的纤维进入味蕾，与味觉受纳器细胞的微绒毛相连，将米自味觉 受纳器细胞的信号（化学信号、物理信号）转为神经冲动，传递到大脑：人产生味 觉（图4-8）。 要注意的是味觉受纳器是化学受纳器，所接受的是化学信息，只有溶解的分 子才能激活它。舌头由于唾液的分泌而保持湿润，所以，溶于液体和唾液中的呈 味物质能够激活味觉受纳器细胞。另外，由于味觉受纳器细胞在舌面分布不均匀， 所以品尝过程中，品尝员必在口中搅动葡萄酒：通过舌头的运动和搅动，使溶解