负电荷的,则与变肌红蛋白(三价铁离子)形成共价复合物。 在没有强共价配位剂存在时,肌红蛋白和变肌红蛋白同水形成离子复合物。在这些 复合物中,水分子的氧靠偶极和离子相互作用与铁结合,因为氧原子不像氧分子那样具 有强的电子对供体。 肌红蛋白的特征光谱是在绿色部分555m波长处出现最大吸收谱带,外观呈红紫色 变肌红蛋白的主峰位移至光谱的蓝色末端505nm波长处,并在红色627m波长处出现较 小的吸收峰,外观呈褐色。 新鲜肉呈现的色泽,是氧合肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红蛋白三种色素不断地互相 转换产生的,这是一种动态和可逆的循环过程。已被氧化的色素或三价铁形式的褐色高 铁肌红蛋白,即使是通过肌红蛋白转变成氧合肌红蛋白(氧合作用)的途径,也不能实 现和氧结合。图7-8指出了氧分压与各种血红素的百分比之间的关系,在有氧存在时 红紫色肌红蛋白可被氧合成鲜红色的氧合色素的氧合肌红蛋白,形成类似有霜的鲜肉或 者氧化成变肌红蛋白,产生非需宜的褐色。图7-9表示鲜肉、咸肉和肉加工品中血红素 的变化,在高氧分压时肌红蛋白(Mb)向着形成氧合肌红蛋白(OMb)的方向进行反应(图 7-9)。红色OMb一旦形成,由于产生高度共振的结构,能保持稳定的状态,所以只要血红 素保持氧合状态就不会再发生颜色的变化。血红素与氧是一个不断地结合和分离的过程, 许多条件都可加快这个过程的进程。在低氧分压时,肌红蛋白(血红素,Fe2)被氧化变 成高铁肌红蛋白(Fe3)(图7-9),至今还不了解在结合或分离时是否会发生氧化,如图 7-9虚箭头所示。然而已知变成MMb是一个缓慢和连续的氧化过程,过渡金属离子特别是 铜能催化血红素的自动氧化,Mb的氧化速度大于MbO2。鲜肉中由于本身产生的还原物质不 断地使MM还原为Mb。因此,只要有氧存在,这个循环过程即可以连续进行。过氧化氢与 血红素中的Fe2和Fe反应生成绿色的胆绿色素( choleglobin),细菌繁殖产生的硫化氢 在有氧存在下能形成绿色的硫肌红蛋白( sulfomyglobin)。表7-3列出了血红素的变化 和性质。 肌红蛋白 着,布 氧合肌红蛋白 铁肌红蛋白 120140160- 12 - 负电荷的，则与变肌红蛋白（三价铁离子）形成共价复合物。 在没有强共价配位剂存在时，肌红蛋白和变肌红蛋白同水形成离子复合物。在这些 复合物中，水分子的氧靠偶极和离子相互作用与铁结合，因为氧原子不像氧分子那样具 有强的电子对供体。 肌红蛋白的特征光谱是在绿色部分 555nm 波长处出现最大吸收谱带，外观呈红紫色。 变肌红蛋白的主峰位移至光谱的蓝色末端 505nm 波长处，并在红色 627nm 波长处出现较 小的吸收峰，外观呈褐色。 新鲜肉呈现的色泽，是氧合肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红蛋白三种色素不断地互相 转换产生的，这是一种动态和可逆的循环过程。已被氧化的色素或三价铁形式的褐色高 铁肌红蛋白，即使是通过肌红蛋白转变成氧合肌红蛋白（氧合作用）的途径，也不能实 现和氧结合。图 7-8 指出了氧分压与各种血红素的百分比之间的关系，在有氧存在时， 红紫色肌红蛋白可被氧合成鲜红色的氧合色素的氧合肌红蛋白，形成类似有霜的鲜肉或 者氧化成变肌红蛋白，产生非需宜的褐色。图 7-9 表示鲜肉、咸肉和肉加工品中血红素 的变化，在高氧分压时肌红蛋白（Mb）向着形成氧合肌红蛋白（O2Mb）的方向进行反应（图 7-9）。红色O2Mb一旦形成，由于产生高度共振的结构，能保持稳定的状态，所以只要血红 素保持氧合状态就不会再发生颜色的变化。血红素与氧是一个不断地结合和分离的过程， 许多条件都可加快这个过程的进程。在低氧分压时，肌红蛋白（血红素，Fe2+）被氧化变 成高铁肌红蛋白（Fe3+）（图 7-9），至今还不了解在结合或分离时是否会发生氧化，如图 7-9 虚箭头所示。然而已知变成MMb是一个缓慢和连续的氧化过程，过渡金属离子特别是 铜能催化血红素的自动氧化，Mb的氧化速度大于MbO2。鲜肉中由于本身产生的还原物质不 断地使MMb还原为Mb。因此，只要有氧存在，这个循环过程即可以连续进行。过氧化氢与 血红素中的Fe2+和Fe 3+反应生成绿色的胆绿色素（choleglobin），细菌繁殖产生的硫化氢 在有氧存在下能形成绿色的硫肌红蛋白（sulfomyglobin）。表 7-3 列出了血红素的变化 和性质