2.物理性质 肌红蛋白是肌肉中肌浆蛋白的一部分,可溶于水和稀盐溶液。 解释肌肉组织基质中肌红蛋白的颜色不仅应该考虑色素的光谱特性,还应考虑肌肉 基质的散射特性。肉的总反射特性取决于两个主要因素,一个是肉色素的吸收,用符号K 表示,另一个是肌肉纤维基质的散射系数,用S表示,比例K/表示吸收和散射两者对 眼睛产生的总效应。 鲜艳红色肉块的K值大于S值,K值逐渐降低时肌红蛋白的光谱曲线特征吸收峰下降, 当K值较小时,则曲线偏离肌红蛋白的特征光谱。这些参数在讨论肌红蛋白时一般不予 考虑,但是当肉类颜色作为一项主要的品质因素来考虑时,这些物理参数却是非常重要 的 3化学性质 在讨论肉的色素和品质的关系时,主要应涉及在氧化态或还原态铁周围的血红素、 与血红素键合的配位体类型、珠蛋白的状态和其他各种配合物。卟啉环内的血红素以Fe 或Fe“状态存在。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合 作用,它不同于肌红蛋白氧化(Fe2转变为Fe“)形成高铁肌红蛋白(Mb)的氧化反应。 肌红蛋白和氧合肌红蛋白都能发生氧化,使Fe2自动氧化成Fe,产生不需宜的高铁肌红 蛋白(M№b)的红褐色。这些复合物可分为离子型和共价键型,共价键复合物产生肉类需 宜的鲜红色。例如氧合肌红蛋白、亚硝基肌红蛋白( nitrosomyoglobin)和碳氧肌红蛋 白( carboxymyoglobin),它们分别是肌红蛋白的亚铁和分子氧、一氧化氮以及一氧化碳 形成的共价复合物。这些复合物例如变肌红蛋白和肌红蛋白,光谱上分别以在535~545nm 和575~588nm处显示最大吸收为特征 N++ 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白 (oxymyoglobin)(myoglobin) (metmyoglobin) 鲜红色 红紫色 褐色 氰变肌红蛋白( cyanmetmyoglobin)和高铁肌红蛋白氢氧化物( metmyoglobin hydroxide)是具有特征红色的三价铁离子的共价复合物,在三价铁离子的共价复合物中, 概念上可认为离子的负电荷被三价离子的第三个正电荷中和。一般说来,如果配位剂是 中性的,可认为是一对电子和肌红蛋白(亚铁)形成稳定的红色共价复合物;如果是带- 11 - 2.物理性质 肌红蛋白是肌肉中肌浆蛋白的一部分，可溶于水和稀盐溶液。 解释肌肉组织基质中肌红蛋白的颜色不仅应该考虑色素的光谱特性，还应考虑肌肉 基质的散射特性。肉的总反射特性取决于两个主要因素，一个是肉色素的吸收，用符号 K 表示，另一个是肌肉纤维基质的散射系数，用 S 表示，比例 K/S 表示吸收和散射两者对 眼睛产生的总效应。 鲜艳红色肉块的K值大于S值，K值逐渐降低时肌红蛋白的光谱曲线特征吸收峰下降， 当 K 值较小时，则曲线偏离肌红蛋白的特征光谱。这些参数在讨论肌红蛋白时一般不予 考虑，但是当肉类颜色作为一项主要的品质因素来考虑时，这些物理参数却是非常重要 的。 3.化学性质 在讨论肉的色素和品质的关系时，主要应涉及在氧化态或还原态铁周围的血红素、 与血红素键合的配位体类型、珠蛋白的状态和其他各种配合物。卟啉环内的血红素以Fe2+ 或Fe3+状态存在。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合 作用，它不同于肌红蛋白氧化（Fe2+转变为 Fe3+）形成高铁肌红蛋白（MMb）的氧化反应。 肌红蛋白和氧合肌红蛋白都能发生氧化，使Fe2+自动氧化成Fe3+，产生不需宜的高铁肌红 蛋白（MMb）的红褐色。这些复合物可分为离子型和共价键型，共价键复合物产生肉类需 宜的鲜红色。例如氧合肌红蛋白、亚硝基肌红蛋白（nitrosomyoglobin）和碳氧肌红蛋 白（carboxymyoglobin），它们分别是肌红蛋白的亚铁和分子氧、一氧化氮以及一氧化碳 形成的共价复合物。这些复合物例如变肌红蛋白和肌红蛋白，光谱上分别以在 535～545nm 和 575～588nm处显示最大吸收为特征。 + F e F e + + F e + + + + O 2 N N N N N N N N H 2 O N N N N O H 珠蛋白 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 肌红蛋白 （myoglobin） 红紫色 珠蛋白 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 氰变肌红蛋白（cyanmetmyoglobin）和高铁肌红蛋白氢氧化物（metmyoglobin hydroxide）是具有特征红色的三价铁离子的共价复合物，在三价铁离子的共价复合物中， 概念上可认为离子的负电荷被三价离子的第三个正电荷中和。一般说来，如果配位剂是 中性的，可认为是一对电子和肌红蛋白（亚铁）形成稳定的红色共价复合物；如果是带