（3）液化程度的控制 ①I2 试 ②测定 DE 值 –DE 值高，糊精太小，不利于糖化酶作用，影响催化效率，终点 DE 值低。 –DE 值低，液化不彻底，糖化速度慢，酶用量大，时间长，过滤性能差。 ③透光率和澄清度（4）液化效果的标准 ①液化要均匀 ②蛋白絮凝效果好 ③液化彻底（60˚C 时液化液要稳定，不出现老化现象，不含不溶性淀粉颗粒，液化液 透明、清亮）（5）酶法液化方法比较 直接升温法：设备简单，操作简便，投资少，见效快。缺点是能耗大，原料利用率低， 液化液过滤性能较差 喷射液化法：原料利用率高，液化液过滤性能好。缺点是设备复杂，操作要求高，要求 有一定的压力蒸汽，稳定的进出料速度。 三、淀粉的糖化（一）糖化理论 1，基本概念 （1）糖化：以无机酸或酶为催化剂，在一定温度下使淀粉水解，将淀粉全部或部分转 化为葡萄糖等可发酵性糖的过程。 （2）糖化剂 ：糖化过程中所用的催化剂。包括无机酸和酶。 （3）理论收率（111.11%） （C6H10O5）n+H2O nC6H12O6 162 18 180（3）液化程度的控制 ①I2 试 ②测定 DE 值 –DE 值高，糊精太小，不利于糖化酶作用，影响催化效率，终点 DE 值低。 –DE 值低，液化不彻底，糖化速度慢，酶用量大，时间长，过滤性能差。 ③透光率和澄清度（4）液化效果的标准 ①液化要均匀 ②蛋白絮凝效果好 ③液化彻底（60˚C 时液化液要稳定，不出现老化现象，不含不溶性淀粉颗粒，液化液 透明、清亮）（5）酶法液化方法比较 直接升温法：设备简单，操作简便，投资少，见效快。缺点是能耗大，原料利用率低， 液化液过滤性能较差 喷射液化法：原料利用率高，液化液过滤性能好。缺点是设备复杂，操作要求高，要求 有一定的压力蒸汽，稳定的进出料速度。 三、淀粉的糖化（一）糖化理论 1，基本概念 （1）糖化：以无机酸或酶为催化剂，在一定温度下使淀粉水解，将淀粉全部或部分转 化为葡萄糖等可发酵性糖的过程。 （2）糖化剂 ：糖化过程中所用的催化剂。包括无机酸和酶。 （3）理论收率（111.11%） （C6H10O5）n+H2O nC6H12O6 162 18 180