（3）实际收率（105%~108%） （4）淀粉转化率（5）DE 值：糖化液中还原糖含量（以葡萄糖计）占干物质的百分率， 用以表示淀粉糖的糖组成。 还原糖用斐林法或碘量法测定，干物质用阿贝折光仪测定。2，糖化的目的：将淀粉转 化为可发酵性糖。3，淀粉的水解反应过程 淀粉分子内α-1，4 和α-1，6 葡萄糖苷键的断裂，相对分子质量逐渐变小，依次变为 糊精，低聚糖，麦芽糖和葡萄糖。糊精是若干种分子大于低聚糖的碳水化合物，一般含 2~10 葡萄糖单位的为低聚糖。糊精具有旋光性，还原性，能溶于水，不溶于酒精。与碘作用，聚 合 度 不 同 颜 色 不 同 。 葡 萄 糖 聚 合 度 与 碘 液 的 呈色表 葡萄糖聚合度 与碘液呈色 最高吸收波长（nm） 7~8 16 21 28 34 41 61 120 330 无色 淡红色 红色 红紫色 紫色 兰紫色 兰色 兰色 兰色 480 510 540 560 580 600 620 630 4，糖化的过程检测 ①检验液化：是否有淀粉，用碘液，是否呈兰色； ②检验糖化：是否水解完全 –测定还原糖； –用无水酒精。5，淀粉水解过程的反应 主反应：糖化（水解作用） 副反应： –复合反应（在酸和热作用下，部分葡萄糖经 1，6 键结合成龙胆二糖，异麦芽糖和 其他低聚糖。） –分解反应（葡萄糖分解为羟甲基糠醛，有机酸和有色物质等非糖产物）（二）淀粉 糖化的方法 1，酸解法 （1）定义：以酸（无机酸或有机酸）为催化剂，在高温高压下将淀粉水解为葡萄糖的 方法。 （2）优点：工艺简单，设备较单一，水解时间短，设备周转快 （3）缺点：需耐高温、高压和耐腐蚀的设备；副产物多，淀粉的转化率低；对原料要 求高；废水难处理 （4）酸解法中常用的酸 ①盐酸：高效，但中和后产生氯化物，增加糖液灰分，对葡萄糖的结晶，分离及收率会 有影响。 100% ( ) (%)    = 投入淀粉量 原料中纯淀粉含量 糖液量 糖液葡萄糖含量 收率 L 100% 1.11 ( ) (%)     = 投入淀粉量 原料中纯淀粉含量 糖液量 糖液葡萄糖含量 转化率 L 100% % % =  干物质含量（ ） 还原糖含量（ ） DE值（3）实际收率（105%~108%） （4）淀粉转化率（5）DE 值：糖化液中还原糖含量（以葡萄糖计）占干物质的百分率， 用以表示淀粉糖的糖组成。 还原糖用斐林法或碘量法测定，干物质用阿贝折光仪测定。2，糖化的目的：将淀粉转 化为可发酵性糖。3，淀粉的水解反应过程 淀粉分子内α-1，4 和α-1，6 葡萄糖苷键的断裂，相对分子质量逐渐变小，依次变为 糊精，低聚糖，麦芽糖和葡萄糖。糊精是若干种分子大于低聚糖的碳水化合物，一般含 2~10 葡萄糖单位的为低聚糖。糊精具有旋光性，还原性，能溶于水，不溶于酒精。与碘作用，聚 合 度 不 同 颜 色 不 同 。 葡 萄 糖 聚 合 度 与 碘 液 的 呈色表 葡萄糖聚合度 与碘液呈色 最高吸收波长（nm） 7~8 16 21 28 34 41 61 120 330 无色 淡红色 红色 红紫色 紫色 兰紫色 兰色 兰色 兰色 480 510 540 560 580 600 620 630 4，糖化的过程检测 ①检验液化：是否有淀粉，用碘液，是否呈兰色； ②检验糖化：是否水解完全 –测定还原糖； –用无水酒精。5，淀粉水解过程的反应 主反应：糖化（水解作用） 副反应： –复合反应（在酸和热作用下，部分葡萄糖经 1，6 键结合成龙胆二糖，异麦芽糖和 其他低聚糖。） –分解反应（葡萄糖分解为羟甲基糠醛，有机酸和有色物质等非糖产物）（二）淀粉 糖化的方法 1，酸解法 （1）定义：以酸（无机酸或有机酸）为催化剂，在高温高压下将淀粉水解为葡萄糖的 方法。 （2）优点：工艺简单，设备较单一，水解时间短，设备周转快 （3）缺点：需耐高温、高压和耐腐蚀的设备；副产物多，淀粉的转化率低；对原料要 求高；废水难处理 （4）酸解法中常用的酸 ①盐酸：高效，但中和后产生氯化物，增加糖液灰分，对葡萄糖的结晶，分离及收率会 有影响。 100% ( ) (%)    = 投入淀粉量 原料中纯淀粉含量 糖液量 糖液葡萄糖含量 收率 L 100% 1.11 ( ) (%)     = 投入淀粉量 原料中纯淀粉含量 糖液量 糖液葡萄糖含量 转化率 L 100% % % =  干物质含量（ ） 还原糖含量（ ） DE值