二、小分子糖与食品有关的化学性质 1、水解与蔗糖的转化 2、氧化及氧化产物的特性 3、还原与糖醇的生成 4、酯化 5、酸缩合 6、异构化 ##褐变反应 次7、羰氨褐变一美拉德( Maillard)反应 Maillard反应机理 影响美拉德反应的因素 Maillard反应对营养的损失 8、焦糖化反应一卡拉蜜尔作用二、小分子糖与食品有关的化学性质 1、水解与蔗糖的转化 2、氧化及氧化产物的特性 3、还原与糖醇的生成 4、酯化 5、酸缩合 6、异构化 # # 褐变反应 ＊ 7、羰氨褐变—美拉德（Maillard）反应 Maillard反应机理 影响美拉德反应的因素 Maillard反应对营养的损失 *8、焦糖化反应—卡拉蜜尔作用