@泰山医学院 省级精品课程申报 数量不足，必需由食物蛋白质补充才能维持机体正常生长发育，这类氨基酸称为营 养必需氨基酸 白，肉中的白蛋白、肌蛋白和蛋中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白。这些蛋白质所含必需 氨基酸的种类和比例与人体需要接近，故营养价值高。 谷类蛋白质中含赖氨酸较少而色氨酸较多，豆类蛋白质中含色氨酸较少而赖氨酸较 因此食用不同来源的蛋白质较有利于必需氨基酸的充分补给 性质 (一）酸碱两性和等电点 1。酸械性 氨基酸是偶极离子，具有两性化合物特征，它们在水溶液中星现不同的酸碱性 5分钟 OH R-CHCOOH R-CHCOO OH R-CHCOO NHa H' NH2 2.等电点 氨基酸在水溶液中带电荷的情况除决定于本身的结构外，还随溶液的pH值变化而改15分钟 变。下面以中性氨基酸为例讨论之： (1)在等电点时通以直流电氨基酸既不向正极移动，也不向负极移动。因为氨基酸 的总电荷数为“0”，所以直流电对它不起作用。 (2)不同的氨基酸等电点不同 中性氨基酸等电点的PH=56.5。P阳〈7. C0O电离度>一NH2的电离度. 酸性氨基酸等电点的PH=2.7~3.2.因为一C00H的数日多于-N2数目 碱性氨基酸等电点的P阳=7.5~10.8。因为-C00H的数目<-N2数目。 3)在等电点时氨基酸在水溶液中的溶解度最小（此时分子的极性最小）利用此性质 可分离各种氨基酸 (二)脱羧反应 5分钟 一氨基酸的脱羧反应条件较强烈，一般需要在碱性条件下加热回流。在生物体内， 由于酶的作用可在温和条件下发生脱羧，如肌球蛋白中的组氨在脱羧酶的存在下， 可转变成组胺，过量组胺易引起过敏反应 (三)与亚硝酸反应 5分钟 氨基酸与亚硝酸作用，可释放氮气，-N3+被羟基取代，生成羟基酸： (四)显色反应 5分钟 (五)成肽反应 20分钟