6.实验拓展 腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 少(02抑制乳 酸菌活动) 少 增加（硝酸盐还 原菌的作用) 发酵中期 最多（乳酸 达到最多后开始下降 积累，抑制 增多 (硝酸盐还原菌受抑制， 其他菌活动) 部分亚硝酸盐被分解) 发酵后期 减少（乳酸积累， pH下降，抑制乳 继续增多，最 下降至保持相对稳定 后保持稳定 （硝酸盐还原菌被完 酸菌活动) 全抑制) 变化曲线 乳酸菌 亚硝酸盐 发酵时间 发酵时间 发酵时间6.实验拓展——腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 少（O2抑制乳 酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还 原菌的作用） 最多（乳酸 积累，抑制 其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降 （硝酸盐还原菌受抑制， 部分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸积累， pH下降，抑制乳 酸菌活动） 继续增多，最 后保持稳定 下降至保持相对稳定 （硝酸盐还原菌被完 全抑制）