第四节 基本料形及应用特征 基本料形是指构成菜肴的各种基本形状，包括剞花刀形成的形 状。 一、块的加工 1、加工块形采用的刀法 通常采用直刀法中的切、剁、斩等刀法。 2、常见块状原料的加工（连接） 二、段的加工 1、运用的刀法：主要用直刀法中的直切、推切、推拉切、拉 切、与斜刀法，带骨的原料用剁的方法。 2、段的的规格：长度一般有 3.5 厘米、4.5 厘米和 5.5 厘米三种。 3、段状原料的加工 （1）大段与小段：大段原料主要用于动物性和带骨的鱼类加工。 小段主要用于植物性原料加工。 （2）斜段与直段：葱、蒜苗等管状蔬菜用斜刀法加工。柱形原料 用直刀法加工。 三、片的加工 1、片的刀工应用： 整 形 原 料 快（花刀块） 片 条 薄片 丝 粒 段（粗条） 厚片 丁 末 糜 （ 泥 ）第四节 基本料形及应用特征 基本料形是指构成菜肴的各种基本形状，包括剞花刀形成的形 状。 一、块的加工 1、加工块形采用的刀法 通常采用直刀法中的切、剁、斩等刀法。 2、常见块状原料的加工（连接） 二、段的加工 1、运用的刀法：主要用直刀法中的直切、推切、推拉切、拉 切、与斜刀法，带骨的原料用剁的方法。 2、段的的规格：长度一般有 3.5 厘米、4.5 厘米和 5.5 厘米三种。 3、段状原料的加工 （1）大段与小段：大段原料主要用于动物性和带骨的鱼类加工。 小段主要用于植物性原料加工。 （2）斜段与直段：葱、蒜苗等管状蔬菜用斜刀法加工。柱形原料 用直刀法加工。 三、片的加工 1、片的刀工应用： 整 形 原 料 快（花刀块） 片 条 薄片 丝 粒 段（粗条） 厚片 丁 末 糜 （ 泥 ）