（1）选用刀法：一般采用切、批的刀法。 （2）切片应注意的问题：注意原料的纤维纹理方向，较老的逆向， 如牛肉片、笋片等；嫩的应顺向，如鱼片；片的切面应光滑，片体均 匀，厚薄一致，宽长相等。 2、常见片状原料的加工（连接 1）连接 2 四、条的加工 1、条的刀工应用 一般将 0.5 厘米-1 厘米的细长料形称为条。主要应用切、剁、批 等刀法。 2、常见条状原料的加工 （1）指条（手指条）：粗约 1.5 厘米。 （2）笔杆条（半指条）：粗约 1 厘米，长 3.5-4 厘米。 （3）筷子条：粗约 0.5 厘米，长 3.5-4 厘米。 （4）象牙条：适合于圆锥形的植物性原料，胡萝卜、白萝卜，粗 细同长方条，只是条的一端呈尖形，似象牙状。 五、丝的加工 1、丝的刀工应用 丝的刀法是用直刀法、斜刀法、平刀法先切成片，再用直刀法 中的切加工成丝。 2、常见丝状原料的加工 一般将细于 0.3 厘米的细工料形称为丝，有三个基本等级，长 度一般 5-6 厘米。（1）选用刀法：一般采用切、批的刀法。 （2）切片应注意的问题：注意原料的纤维纹理方向，较老的逆向， 如牛肉片、笋片等；嫩的应顺向，如鱼片；片的切面应光滑，片体均 匀，厚薄一致，宽长相等。 2、常见片状原料的加工（连接 1）连接 2 四、条的加工 1、条的刀工应用 一般将 0.5 厘米-1 厘米的细长料形称为条。主要应用切、剁、批 等刀法。 2、常见条状原料的加工 （1）指条（手指条）：粗约 1.5 厘米。 （2）笔杆条（半指条）：粗约 1 厘米，长 3.5-4 厘米。 （3）筷子条：粗约 0.5 厘米，长 3.5-4 厘米。 （4）象牙条：适合于圆锥形的植物性原料，胡萝卜、白萝卜，粗 细同长方条，只是条的一端呈尖形，似象牙状。 五、丝的加工 1、丝的刀工应用 丝的刀法是用直刀法、斜刀法、平刀法先切成片，再用直刀法 中的切加工成丝。 2、常见丝状原料的加工 一般将细于 0.3 厘米的细工料形称为丝，有三个基本等级，长 度一般 5-6 厘米