类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 蛋类 蛋白质、维生素 为完全蛋白质、含 磷脂高；含溶菌酶 有一定的抗菌能力 贮藏期间的密度变 化，涂膜法、热稳 定法、冷冻法保藏； 腌制、卤制等 乳类 蛋白质（酪蛋白、乳 清蛋白质） 优质蛋白质、钙、 磷、维生素A、B2等 巴氏杀菌乳、炼乳、 奶粉；贮藏过程中 发生美拉德反应和 脂肪氧化；酸乳、 乳酪等其他制品 动物性食品原料类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 蛋类 蛋白质、维生素 为完全蛋白质、含 磷脂高；含溶菌酶 有一定的抗菌能力 贮藏期间的密度变 化，涂膜法、热稳 定法、冷冻法保藏； 腌制、卤制等 乳类 蛋白质（酪蛋白、乳 清蛋白质） 优质蛋白质、钙、 磷、维生素A、B2等 巴氏杀菌乳、炼乳、 奶粉；贮藏过程中 发生美拉德反应和 脂肪氧化；酸乳、 乳酪等其他制品 动物性食品原料