类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 肉类 蛋白质（肌原纤维蛋 白质、肌浆蛋白质、 肉基质白质），风味 物质 蛋白质和B族维生素 肉制品 鱼贝类 营养成分、风味成分 （氨基酸、小分子肽、 核苷酸等） 优质蛋白源、不饱 和脂肪酸含量高、 矿物质尤其是微量 元素含量高 干制、腌制、熏制、 罐制、冷冻；屠宰 后风味的变化，易 腐败 动物性食品原料类别 重要化学成分 营养及安全性特点 加工特点及贮藏变 化 肉类 蛋白质（肌原纤维蛋 白质、肌浆蛋白质、 肉基质白质），风味 物质 蛋白质和B族维生素 肉制品 鱼贝类 营养成分、风味成分 （氨基酸、小分子肽、 核苷酸等） 优质蛋白源、不饱 和脂肪酸含量高、 矿物质尤其是微量 元素含量高 干制、腌制、熏制、 罐制、冷冻；屠宰 后风味的变化，易 腐败 动物性食品原料