蛋白质的乳化能力与溶解度成正比。但一旦乳状液形成,则不溶解的蛋白质粒子也具有稳定乳状液的 作用。 H以各种不同的方式影响蛋白质的乳化性质。一些蛋白质在等电点时具有最佳的乳化性质(明胶和蛋 清蛋白),而其他蛋白质(如大豆蛋白、花生蛋白、酪蛋白、乳清蛋白和肌纤维蛋白)在远离pl的pH时表现 出较好的乳化性质。 加热处理常可降低吸附在界面上的蛋白质膜的粘度和硬度,因而降低了乳状液的稳定性。加入小分子 的表面活性剂,由于降低了蛋白质膜的硬度和削弱了使蛋白质保留在界面上的作用力,也使蛋白质的乳化 性能下降 总之,可溶性蛋白质能够扩散并吸附在油/水界面是决定蛋白质乳化性质最重要的特性。 测定蛋白质乳化性质的方法常见的有乳化能力和乳状液稳定性试验。 乳化能力(C)是指每克蛋白质在相转变前所能乳化的油体积(m1)。EC值随蛋白质浓度增加而降低。 其方法是在不断地搅拌蛋白质的水(或盐)溶液或分散体系的同时恒速连续加入油或熔化的脂肪,从粘度的 突然下降,颜色的变化(特别是存在油溶性染料时)或电阻的增加测定相转变。 乳状液稳定性(ES)的计算式为 ES=乳状液的最终体积×100÷乳状液的最初体积 乳状液的最终体积是在低速离心或放置几小时后测定的。 五、起泡性质 食品泡沫通常是气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。形成泡沫的 薄液层连续相将气泡分开,气液界面能达到m2/ml液体的水平。形成这个界面时需要机械能量。为保持 界面而不使气泡聚集,通常需要加入表面活性剂以降低界面能并在截留的气泡之间形成一个弹性的保护壁 垒。一些蛋白质能通过吸附在气/液界面形成一个保护膜。泡沫形成和泡沫稳定需要稍有不同的蛋白质性质。 泡沫形成需要可溶性蛋白质扩散到空气/水界面,并很快地展开、浓缩和散布,以降低表面张力。缺乏二级 和三级结构的松散蛋白分子(如β-酪蛋白等)具有良好的起泡性质。为了稳定一个泡沫,必须在每一个气泡 周围形成厚的、粘着的、弹性的、连续的和空气不能渗透的蛋白质膜。部分地抗表面展开的高相对分子质 量球蛋白能产生具有良好表面流变性质的厚吸附膜,从而具有良好的泡沫稳定性(如κ-酪蛋白)。低界面张 力、高粘度的主体液相和牢固而有弹性的吸附蛋白质膜是决定泡沫稳定性的三个重要特性。 蛋白质的高溶解度是具有良好起泡能力和稳定性的先决条件。不溶解的蛋白质粒子(如肌纤维蛋白、胶 束和处在pl时的蛋白质)则能提高表面粘度而在稳定泡沫中起着有益的作用。在等电点时,分子间的静电 相吸增加了吸附在空气/水界面上蛋白质膜的厚度和硬度,形成的泡沫虽较少但稳定性高(如球蛋白、面筋 蛋白、乳清蛋臼)。但对于某些蛋白质,在极端pH时因其粘度提高而使泡沫的稳定性增高。鸡蛋蛋清在它 们的天然pH8~9)和接近pl(4-5)时都具有最佳的泡沫性质 盐能影响蛋白质的溶解度、粘度、展开和聚集性,因而能改变起泡性质。Ca2能在蛋白质的羧基间形 成桥接而改进泡沫稳定性 糖类能提高整体相粘度而抑制了泡沫的膨胀,但可改进泡沫的稳定性。故加工过程中常在后阶段加入 糖 为形成足够的泡沫,搅拌时间和强度必须保证使蛋白质充分地展开和吸附。但过分激烈的搅拌会导致 起泡性和稳定性下降。 重力、压力差和蒸发引起薄层液体的排水(泄漏),气体在水相的溶解性使气体从小泡向大泡扩散,以 及将气泡分开的液体薄层破裂是造成泡沫不稳定的三个主要原因。 鼓泡、打擦或振荡是食品加工中常用的三种起泡方法。 六、风味结合性质 风味物与蛋白质的结合可区分为三类:(1)通过范德华力相互作用的物理吸附;(2通过共价或静电键的 325325 蛋白质的乳化能力与溶解度成正比。但一旦乳状液形成，则不溶解的蛋白质粒子也具有稳定乳状液的 作用。 pH 以各种不同的方式影响蛋白质的乳化性质。一些蛋白质在等电点时具有最佳的乳化性质(明胶和蛋 清蛋白)，而其他蛋白质(如大豆蛋白、花生蛋白、酪蛋白、乳清蛋白和肌纤维蛋白)在远离 pI 的 pH 时表现 出较好的乳化性质。 加热处理常可降低吸附在界面上的蛋白质膜的粘度和硬度，因而降低了乳状液的稳定性。加入小分子 的表面活性剂，由于降低了蛋白质膜的硬度和削弱了使蛋白质保留在界面上的作用力，也使蛋白质的乳化 性能下降。 总之，可溶性蛋白质能够扩散并吸附在油/水界面是决定蛋白质乳化性质最重要的特性。 测定蛋白质乳化性质的方法常见的有乳化能力和乳状液稳定性试验。 乳化能力(EC)是指每克蛋白质在相转变前所能乳化的油体积(m1)。EC 值随蛋白质浓度增加而降低。 其方法是在不断地搅拌蛋白质的水(或盐)溶液或分散体系的同时恒速连续加入油或熔化的脂肪，从粘度的 突然下降，颜色的变化(特别是存在油溶性染料时)或电阻的增加测定相转变。 乳状液稳定性(ES)的计算式为： ES＝乳状液的最终体积×100÷乳状液的最初体积 乳状液的最终体积是在低速离心或放置几小时后测定的。 五、起泡性质 食品泡沫通常是气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。形成泡沫的 薄液层连续相将气泡分开，气/液界面能达到l m2 /m1 液体的水平。形成这个界面时需要机械能量。为保持 界面而不使气泡聚集，通常需要加入表面活性剂以降低界面能并在截留的气泡之间形成一个弹性的保护壁 垒。一些蛋白质能通过吸附在气/液界面形成一个保护膜。泡沫形成和泡沫稳定需要稍有不同的蛋白质性质。 泡沫形成需要可溶性蛋白质扩散到空气/水界面，并很快地展开、浓缩和散布，以降低表面张力。缺乏二级 和三级结构的松散蛋白分子(如β-酪蛋白等)具有良好的起泡性质。为了稳定一个泡沫，必须在每一个气泡 周围形成厚的、粘着的、弹性的、连续的和空气不能渗透的蛋白质膜。部分地抗表面展开的高相对分子质 量球蛋白能产生具有良好表面流变性质的厚吸附膜，从而具有良好的泡沫稳定性(如κ-酪蛋白)。低界面张 力、高粘度的主体液相和牢固而有弹性的吸附蛋白质膜是决定泡沫稳定性的三个重要特性。 蛋白质的高溶解度是具有良好起泡能力和稳定性的先决条件。不溶解的蛋白质粒子(如肌纤维蛋白、胶 束和处在 pI 时的蛋白质)则能提高表面粘度而在稳定泡沫中起着有益的作用。在等电点时，分子间的静电 相吸增加了吸附在空气/水界面上蛋白质膜的厚度和硬度，形成的泡沫虽较少但稳定性高(如球蛋白、面筋 蛋白、乳清蛋白)。但对于某些蛋白质，在极端 pH 时因其粘度提高而使泡沫的稳定性增高。鸡蛋蛋清在它 们的天然 pH(8～9)和接近 pI(4~5)时都具有最佳的泡沫性质。 盐能影响蛋白质的溶解度、粘度、展开和聚集性，因而能改变起泡性质。Ca2+能在蛋白质的羧基间形 成桥接而改进泡沫稳定性。 糖类能提高整体相粘度而抑制了泡沫的膨胀，但可改进泡沫的稳定性。故加工过程中常在后阶段加入 糖。 为形成足够的泡沫，搅拌时间和强度必须保证使蛋白质充分地展开和吸附。但过分激烈的搅拌会导致 起泡性和稳定性下降。 重力、压力差和蒸发引起薄层液体的排水(泄漏)，气体在水相的溶解性使气体从小泡向大泡扩散，以 及将气泡分开的液体薄层破裂是造成泡沫不稳定的三个主要原因。 鼓泡、打擦或振荡是食品加工中常用的三种起泡方法。 六、风味结合性质 风味物与蛋白质的结合可区分为三类：(1)通过范德华力相互作用的物理吸附；(2)通过共价或静电键的