化学吸附;(3通过氢键和疏水相互作用的结合 在一些情况中,挥发物通过共价键和蛋白质相结合,此过程通常是不可逆的。如醛或酮同氨基的结合 和胺同羰基的结合。对于高相对分子质量的挥发物更可能产生不可逆的固定化。 风味物质的结合促进了肽链的伸展,使更多的疏水性氨基酸残基暴露而能提供更多的有效结合部位。 因此,非极性挥发物穿透并同蛋白质的疏水性核心相互作用具有正协同性,使蛋白质趋于不稳定化并能改 变蛋白质的溶解度。 任何能改变蛋白质构象的因素都能影响挥发物的结合。水能促进极性挥发物的结合而蛋白质的降解则 导致风味物的释放。如蛋白质的部分水解常可用于大豆蛋白的脱腥。受热变性时,挥发物的结合量增加 冷冻干燥脱水可释出结合的风味物:脂类的存在可有效改善各种羰基风味物的结合与保留特性 七、组织化 在一定条件下,可溶性植物蛋白质或乳蛋白质能够形成具有咀嚼性和良好持水特征的膜状或纤维状产 品。这些产品在随后的水化和加热处理中仍能保持所形成的组织化特性。 (1)热凝结和膜形成浓缩的大豆蛋白溶液能在平坦的金属表面或布上产生薄而水化的蛋白质膜,如中 国传统豆制品“百叶”。由于水的表面蒸发和蛋白质的热凝结,在95℃下保持几小时的豆奶表面可形成薄 的蛋白质脂膜,移去后,新的膜又重复产生。采用此法可生产腐竹(皮)。 (2)纤维形成将植物蛋白和乳蛋白浓溶液喷丝、缔合、成形、调味后,可制成各种风味的人造肉。其 工艺过程为:将10%~40%的蛋白质溶液调节pH至10以上,静电斥力促使蛋白质的亚基完全解离并充分 伸展形成粘稠液,经脱气、澄清(防止喷丝中产生纤维断裂)后,在压力下通过一块含有1000目/em2以上小 L(Φ50~15oμm)的模板,使展开的蛋白质分子沿着小孔中的流动方向定向。喷丝过程产生的细丝进入酸性 NaCl溶液中,由于等电点pH和盐析效应致使蛋白质凝结。蛋白质分子彼此通过氢键、离子键和二硫键强烈 地作用形成水化的蛋白质纤维。经部分脱水后加入粘合剂(如明胶、鸡蛋白、谷蛋白或凝胶多糖)、调味剂 等食品添加剂及脂类。凝结、调味后的蛋白质细丝经切割、整形和压缩等处理所产生了类似火腿、家禽肉 或鱼肌肉的人造肉制品 (3)热塑挤压热塑挤压是目前所采用的使植物蛋白组织化的主要技术。它能产生干燥的纤维状或多孔 的颗粒或厚块(不是纤维),它们在复水时具有可咀嚼的结构。其特点是可使用价格较低的浓缩蛋白溶液或 粉末(含蛋白45%~70%)。其工艺是:凭借一只旋转的螺旋推进机的作用将水化的蛋白质-多糖通过一个圆 筒,同时使物料经受10~20MPa高压、高剪切力和高温。在20~150s期间内,混合料的温度升高到150~ 200℃,转变成粘稠状态,然后快速地挤压通过一个模板进入正常的大气压环境。在物料内部水分快速蒸 发的同时形成了膨胀的蒸汽泡。冷却后,蛋白质-多糖基体具有高度膨胀和干燥的结构。 八、面团形成 存在于小麦谷粒胚乳中的面筋蛋白质有一个特殊性质,即当它们在室温下与水一起混合和揉搓时具有 形成一种非常粘稠的糊状物或“面团”的能力。这是面粉转变成面团和通过发酵及焙烤进一步转变成面包 的基础。面筋蛋白质富含谷氨酰胺(◇>33%)和羟基氨基酸,倾向于形成氢键,使面筋蛋白具有吸水性及粘着 性。面筋蛋白中存在许多非极性氨基酸,产生的疏水交互作用使蛋白聚集并能与脂肪或糖脂有效结合。面 筋蛋白还具有形成众多二硫交联键的能力,使面筋蛋白易于在面团中产生坚韧的互相连结的网络结构。 当水化的面粉被混和揉搓时,面筋蛋白质定向排列和部分展开。这样就促进了疏水相互作用和二硫键 的形成。当面筋蛋白颗粒转变成薄膜时,建立了具有粘弹性的三维蛋白网络,能截留淀粉颗粒和其他面粉 组分 谷蛋白决定着面团的弹性、粘合性和混合容限。醇溶谷蛋白促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。两 类蛋白质的适当平衡在很大程度上决定着对发酵期间所产生的CO2的截留特性。 第二节食品中的蛋白质326 化学吸附；(3)通过氢键和疏水相互作用的结合。 在一些情况中，挥发物通过共价键和蛋白质相结合，此过程通常是不可逆的。如醛或酮同氨基的结合 和胺同羰基的结合。对于高相对分子质量的挥发物更可能产生不可逆的固定化。 风味物质的结合促进了肽链的伸展，使更多的疏水性氨基酸残基暴露而能提供更多的有效结合部位。 因此，非极性挥发物穿透并同蛋白质的疏水性核心相互作用具有正协同性，使蛋白质趋于不稳定化并能改 变蛋白质的溶解度。 任何能改变蛋白质构象的因素都能影响挥发物的结合。水能促进极性挥发物的结合而蛋白质的降解则 导致风味物的释放。如蛋白质的部分水解常可用于大豆蛋白的脱腥。受热变性时，挥发物的结合量增加； 冷冻干燥脱水可释出结合的风味物；脂类的存在可有效改善各种羰基风味物的结合与保留特性。 七、组织化 在一定条件下，可溶性植物蛋白质或乳蛋白质能够形成具有咀嚼性和良好持水特征的膜状或纤维状产 品。这些产品在随后的水化和加热处理中仍能保持所形成的组织化特性。 (1)热凝结和膜形成 浓缩的大豆蛋白溶液能在平坦的金属表面或布上产生薄而水化的蛋白质膜，如中 国传统豆制品“百叶”。由于水的表面蒸发和蛋白质的热凝结，在 95℃下保持几小时的豆奶表面可形成薄 的蛋白质-脂膜，移去后，新的膜又重复产生。采用此法可生产腐竹(皮)。 (2)纤维形成 将植物蛋白和乳蛋白浓溶液喷丝、缔合、成形、调味后，可制成各种风味的人造肉。其 工艺过程为：将 10％～40％的蛋白质溶液调节pH至 10 以上，静电斥力促使蛋白质的亚基完全解离并充分 伸展形成粘稠液，经脱气、澄清(防止喷丝中产生纤维断裂)后，在压力下通过一块含有 1000 目/cm2 以上小 孔(Ф50～150µm)的模板，使展开的蛋白质分子沿着小孔中的流动方向定向。喷丝过程产生的细丝进入酸性 NaCl溶液中，由于等电点pH和盐析效应致使蛋白质凝结。蛋白质分子彼此通过氢键、离子键和二硫键强烈 地作用形成水化的蛋白质纤维。经部分脱水后加入粘合剂(如明胶、鸡蛋白、谷蛋白或凝胶多糖)、调味剂 等食品添加剂及脂类。凝结、调味后的蛋白质细丝经切割、整形和压缩等处理所产生了类似火腿、家禽肉 或鱼肌肉的人造肉制品。 (3)热塑挤压 热塑挤压是目前所采用的使植物蛋白组织化的主要技术。它能产生干燥的纤维状或多孔 的颗粒或厚块(不是纤维)，它们在复水时具有可咀嚼的结构。其特点是可使用价格较低的浓缩蛋白溶液或 粉末(含蛋白 45％～70％)。其工艺是：凭借一只旋转的螺旋推进机的作用将水化的蛋白质-多糖通过一个圆 筒，同时使物料经受 10～20MPa 高压、高剪切力和高温。在 20～150s 期间内，混合料的温度升高到 150～ 200℃，转变成粘稠状态，然后快速地挤压通过一个模板进入正常的大气压环境。在物料内部水分快速蒸 发的同时形成了膨胀的蒸汽泡。冷却后，蛋白质-多糖基体具有高度膨胀和干燥的结构。 八、面团形成 存在于小麦谷粒胚乳中的面筋蛋白质有一个特殊性质，即当它们在室温下与水一起混合和揉搓时具有 形成一种非常粘稠的糊状物或“面团”的能力。这是面粉转变成面团和通过发酵及焙烤进一步转变成面包 的基础。面筋蛋白质富含谷氨酰胺(>33％)和羟基氨基酸，倾向于形成氢键，使面筋蛋白具有吸水性及粘着 性。面筋蛋白中存在许多非极性氨基酸，产生的疏水交互作用使蛋白聚集并能与脂肪或糖脂有效结合。面 筋蛋白还具有形成众多二硫交联键的能力，使面筋蛋白易于在面团中产生坚韧的互相连结的网络结构。 当水化的面粉被混和揉搓时，面筋蛋白质定向排列和部分展开。这样就促进了疏水相互作用和二硫键 的形成。当面筋蛋白颗粒转变成薄膜时，建立了具有粘弹性的三维蛋白网络，能截留淀粉颗粒和其他面粉 组分。 谷蛋白决定着面团的弹性、粘合性和混合容限。醇溶谷蛋白促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。两 类蛋白质的适当平衡在很大程度上决定着对发酵期间所产生的CO2的截留特性。 第二节 食品中的蛋白质