肉类蛋白质 肉类中的蛋白质可以分为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质和基质蛋白质三部分。 肌浆蛋白质主要有肌溶蛋白和肌球蛋白两大类,占肌肉蛋白质总量的20%~30%。肌溶蛋白溶于水, 在55~65℃变性凝固;肌球蛋白溶于盐溶液,在50°C时变性凝固。此外,肌浆蛋白质中还包括有少量使 肌肉呈现红色的肌红蛋白 肌原纤维蛋白质包括有肌球蛋白(即肌凝蛋白)、肌动蛋白(即肌纤蛋白)、肌动球蛋白(即肌纤凝蛋白)和 肌原球蛋白等。这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的5%~53%。由于这些蛋白质的存在,使肌肉保持有一定 结构,亦称为肌肉的结构蛋白质。其中,肌球蛋白溶于盐溶液,在有盐存在时,其变性开始温度是30℃C。 在肌原纤维蛋白质中,肌球蛋白占55%,是肉中含量最多的一种蛋白质。在屠宰以后经成熟过程,肌球蛋 白质与肌动蛋白结合成肌动球蛋白。肌动球蛋白溶于盐溶液中,其变性凝固的温度范围是45~50℃C。由于 肌原纤维蛋白质溶于一定浓度的盐溶液,所以也称盐溶性肌肉蛋白质。 基质蛋白质主要有胶原蛋白和弹性蛋白。都属于硬蛋白类,不溶于水和盐溶液。胶原蛋白在有水存在 下,加热可膨润,温度在80℃以上,能分解为明胶。弹性蛋白加热至30℃才会水解。 、胶原和明胶 胶原是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。它的氨基酸组成有下列特征:脯氨酸、羟脯氨酸和甘氨酸 含量较高,蛋氨酸含量较少,而且不含胱氨酸或色氨酸。胶原分子由三股螺旋组成,外形呈棒状。许多胶 原分子橫向结合成胶原纤维而存在于结缔组织中。胶原纤维具有高度的结晶性,加热到一定温度会发生突 然收缩,例如牛肌肉中的胶原纤维在65℃即发生这一变化。胶原纤维中结晶区域的“熔化”可能是产生这 个变化的原因。 明胶是胶原分子热分解的产物。工业上是把胶原含量高的组织如皮、骨置于加碱或加酸的热水中长时 间的提取而制得。胶原的相对分子质量为3×105,而明胶的相对分子质量正好为其三分之一,即1×105。明 胶溶于热水中,冷却时凝固成富有弹性的凝胶。明胶的凝胶具有热可逆性,加热时熔化,冷却时凝固,这 个特性在食品工业特别是糖果制造业中有着广泛的应用。 在35~40℃和较高温度下保存的明胶,都易失去溶解性,其原因可能是由于明胶分子的聚合引起的 其中包括交联和氢键的作用。在水溶液中,明胶缓慢地水解成相对分子质量较小的片断,粘度下降,失去 胶凝能力。明胶对酶的作用敏感,几乎所有的蛋白酶都能作用于明胶。 三、乳蛋白质 乳蛋白质的成分随品种而变化,下面以牛乳为例讨论其中的蛋白质的成分及其性质。 所有的乳皆由三个不同的相组成:连续的水溶液(乳清)、分散的脂肪球和由酪蛋白构成的微细固体粒 子(胶粒)。蛋白质同时存在于上述三相中。 (一)酪蛋白 酪蛋白是乳蛋白质中最主要的一类蛋白质,约占乳蛋白的80%~82%。它含有胱氨酸和蛋氨酸,但不 含半胱氨酸。在酪蛋白中还含有磷酸,以一磷酸酯键与苏氨酸及丝氨酸的羟基相结合,属于磷蛋白质。 酪蛋白由a31、β、K及γ四种主要组分组成。a31和β-酪蛋白酸钙构成酪蛋白胶粒的中心,外面覆盖着 层由κ-酪蛋白构成的保护胶体。没有κ-酪蛋白时,其他酪蛋白和钙离子的复合物使将沉淀。 酪蛋白胶粒在牛乳中比较稳定,但经冻结或加热等处理,也会发生凝胶现象。加热到130℃C经数分钟, 酪蛋白变性而凝固沉淀。此时凝固物中亦含有热变性的乳清蛋白。添加酸或凝乳酶,酪蛋白胶粒的稳定性 被破坏而凝固,乳制品的干酪就是利用凝乳酶对酪蛋白凝固作用而制成的。 (二)乳清蛋白 牛乳中酪蛋白沉淀下来以后,保留在上面的清液即为乳清,存在乳清中的蛋白质称为乳清蛋白,乳清 327327 一、肉类蛋白质 肉类中的蛋白质可以分为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质和基质蛋白质三部分。 肌浆蛋白质主要有肌溶蛋白和肌球蛋白两大类，占肌肉蛋白质总量的 20％～30％。肌溶蛋白溶于水， 在 55～65℃变性凝固；肌球蛋白溶于盐溶液，在 50˚C 时变性凝固。此外，肌浆蛋白质中还包括有少量使 肌肉呈现红色的肌红蛋白。 肌原纤维蛋白质包括有肌球蛋白(即肌凝蛋白)、肌动蛋白(即肌纤蛋白)、肌动球蛋白(即肌纤凝蛋白)和 肌原球蛋白等。这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的 5l％～53％。由于这些蛋白质的存在，使肌肉保持有一定 结构，亦称为肌肉的结构蛋白质。其中，肌球蛋白溶于盐溶液，在有盐存在时，其变性开始温度是 30℃。 在肌原纤维蛋白质中，肌球蛋白占 55％，是肉中含量最多的一种蛋白质。在屠宰以后经成熟过程，肌球蛋 白质与肌动蛋白结合成肌动球蛋白。肌动球蛋白溶于盐溶液中，其变性凝固的温度范围是 45～50℃。由于 肌原纤维蛋白质溶于一定浓度的盐溶液，所以也称盐溶性肌肉蛋白质。 基质蛋白质主要有胶原蛋白和弹性蛋白。都属于硬蛋白类，不溶于水和盐溶液。胶原蛋白在有水存在 下，加热可膨润，温度在 80℃以上，能分解为明胶。弹性蛋白加热至 30℃才会水解。 二、胶原和明胶 胶原是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。它的氨基酸组成有下列特征：脯氨酸、羟脯氨酸和甘氨酸 含量较高，蛋氨酸含量较少，而且不含胱氨酸或色氨酸。胶原分子由三股螺旋组成，外形呈棒状。许多胶 原分子横向结合成胶原纤维而存在于结缔组织中。胶原纤维具有高度的结晶性，加热到一定温度会发生突 然收缩，例如牛肌肉中的胶原纤维在 65℃即发生这一变化。胶原纤维中结晶区域的“熔化”可能是产生这 个变化的原因。 明胶是胶原分子热分解的产物。工业上是把胶原含量高的组织如皮、骨置于加碱或加酸的热水中长时 间的提取而制得。胶原的相对分子质量为 3×105 ，而明胶的相对分子质量正好为其三分之一，即 1×105 。明 胶溶于热水中，冷却时凝固成富有弹性的凝胶。明胶的凝胶具有热可逆性，加热时熔化，冷却时凝固，这 个特性在食品工业特别是糖果制造业中有着广泛的应用。 在 35～40℃和较高温度下保存的明胶，都易失去溶解性，其原因可能是由于明胶分子的聚合引起的， 其中包括交联和氢键的作用。在水溶液中，明胶缓慢地水解成相对分子质量较小的片断，粘度下降，失去 胶凝能力。明胶对酶的作用敏感，几乎所有的蛋白酶都能作用于明胶。 三、乳蛋白质 乳蛋白质的成分随品种而变化，下面以牛乳为例讨论其中的蛋白质的成分及其性质。 所有的乳皆由三个不同的相组成：连续的水溶液(乳清)、分散的脂肪球和由酪蛋白构成的微细固体粒 子(胶粒)。蛋白质同时存在于上述三相中。 (一)酪蛋白 酪蛋白是乳蛋白质中最主要的一类蛋白质，约占乳蛋白的 80％～82％。它含有胱氨酸和蛋氨酸，但不 含半胱氨酸。在酪蛋白中还含有磷酸，以一磷酸酯键与苏氨酸及丝氨酸的羟基相结合，属于磷蛋白质。 酪蛋白由αs1、β、κ及γ四种主要组分组成。αs1和β-酪蛋白酸钙构成酪蛋白胶粒的中心，外面覆盖着一 层由κ-酪蛋白构成的保护胶体。没有κ-酪蛋白时，其他酪蛋白和钙离子的复合物便将沉淀。 酪蛋白胶粒在牛乳中比较稳定，但经冻结或加热等处理，也会发生凝胶现象。加热到 130℃经数分钟， 酪蛋白变性而凝固沉淀。此时凝固物中亦含有热变性的乳清蛋白。添加酸或凝乳酶，酪蛋白胶粒的稳定性 被破坏而凝固，乳制品的干酪就是利用凝乳酶对酪蛋白凝固作用而制成的。 (二)乳清蛋白 牛乳中酪蛋白沉淀下来以后，保留在上面的清液即为乳清，存在乳清中的蛋白质称为乳清蛋白，乳清