蛋白中有许多组分,其中最主要的是β乳球蛋白和∝乳清蛋白。 (1)β乳球蛋白β-乳球蛋白约占乳清蛋白质的50%,仅存在pH3.5以下和pH75以上的乳清中。在 pH35~7.5之间则以二聚体形式存在。β-乳球蛋白是一种简单蛋白质,含有游离的-SH基,牛奶加热产生 气味可能与它有关。加热、增加钙离子浓度或pH值超过8.6等都能使它变性。 (2)α-乳清蛋白α-乳清蛋白在乳清蛋白中占25%,比较稳定。分子中含有四个二硫键,但不含游离 乳清中还有血清清蛋白、免疫球蛋白和酶等其他蛋白质。 (三)脂肪球膜蛋白质 在乳脂肪球周围的薄膜中吸附着少量的蛋臼质(每100g脂肪吸附蛋白质不到g),这层膜控制着牛乳 中脂肪水分散体系的稳定性。脂肪球膜蛋白质是磷脂蛋白质,并含有少量糖类化合物 四、种子蛋白质 谷类、豆类尤其是油料种子中皆含有丰富的蛋白质 (一)谷物蛋白质 谷物中的蛋白质含量一般在10%左右(小麦和大麦约含13%,大米和玉米约含9%)。下面重点讨论小 麦面粉的蛋白质 根据溶解度,可将面粉蛋白质分为四类:构成面筋的醇溶谷蛋白和谷蛋白、水溶性的清蛋白和球蛋白 面粉蛋白质的主要部分是面筋,约占总氮量的80%。它由小麦醇溶蛋白和小麦谷蛋白构成,前者能溶 于60%~70%的乙醇中,后者能溶于稀酸和稀碱中。醇溶谷蛋白和谷蛋白的相对分子质量差别很大。醇溶 谷蛋白的相对分子质量在2×104~5×104范围内,而谷蛋白的相对分子质量则在5×104~1×105之间。两者 都含二硫键,但醇溶谷蛋白中的二硫键主要是分子内二硫键,而谷蛋白中则是分子内二硫键和分子间二硫 键并存。二硫键的存在,是面团具有一定弹性和机械强度的主要原因。用水洗面团制得的粗面筋中含有脂 质。面筋是由扁平的蛋白质“片状体”构成的薄片结构,而脂蛋白层插入其中。当薄片结构变形时,脂质 则能起着滑润剂的作用 清蛋白在面粉蛋白质中占6%~12%。它含有多种组分,这些组分在分子大小和氨基酸组成方面颇为 相似,其色氨酸含量高于其他面粉蛋白质。清蛋白主要影响面粉的焙烤质量。 球蛋白在面粉蛋白质中占5%~12%。其特点是色氨酸含量低而精氨酸含量高,可溶于稀盐溶液。球 蛋白亦含多种组分 为增强面粉之粘弹性,除采用含面筋较多的面粉外,在磨制成面粉后,必须放置适当时间,使之氧化 成熟,故加用氧化剂漂白,兼有改良粉质的作用 面粉中含湿面筋量达35%以上的,称为高筋粉,适于制作面包、油条等;含量为25%~35%以下的 为中筋粉,适用于制作面条、小型面包等;含量在25%以下的为低筋粉,适用于制作饼干、糕点等。 (二)油料种子蛋白质 大豆、花生、棉籽、向日葵、油菜及其他油料作物的种子中除了油脂以外还含有丰富的蛋白质。因此 提取油脂后的饼粕或粉粕是重要的蛋白质资源。 油料种子蛋白质中主要成分是球蛋白类,大豆粉粕中含有44%~50%的蛋白质,是目前最重要的植物 蛋白质来源。用乙醇水溶液提取掉大豆粉粕中的糖分和小分子的肽,残余物中蛋白质含量以干物质计可达 70%以上,称为“大豆蛋白质浓缩物”。如果要得到纯度更高的蛋白质,可先用稀碱提取,然后在pH4 45下沉淀蛋白质,这样可得到很纯的大豆蛋白质。 花生仁中蛋白质占26%~29%,油占35.8%~542%。花生蛋白中,水溶性的清蛋白约有10%,余下 的90%为阴离子球蛋白,由花生球蛋白和伴球蛋白两个主要成分组成,二者之比约为2~4:l。花生蛋白 中蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸含量偏低,还含有胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿素、血球凝集素等抗营养的有害 因子。热处理可使这些因子失活。另外,花生易感染黄曲霉而含有致癌的黄曲霉毒素,故在加工过程中用 氨处理或加入过氧化苯甲酰、H2O等氧化剂以破坏黄曲霉毒素。采用水溶后机械分离法提取优质花生油的 同时,可制备优质的天然花生蛋白。 328328 蛋白中有许多组分，其中最主要的是 β-乳球蛋白和 α-乳清蛋白。 (1) β-乳球蛋白 β-乳球蛋白约占乳清蛋白质的 50％，仅存在 pH3.5 以下和 pH7.5 以上的乳清中。在 pH3.5～7.5 之间则以二聚体形式存在。β-乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的－SH 基，牛奶加热产生 气味可能与它有关。加热、增加钙离子浓度或 pH 值超过 8.6 等都能使它变性。 (2) α-乳清蛋白 α-乳清蛋白在乳清蛋白中占 25％，比较稳定。分子中含有四个二硫键，但不含游离－ SH 基。 乳清中还有血清清蛋白、免疫球蛋白和酶等其他蛋白质。 (三)脂肪球膜蛋白质 在乳脂肪球周围的薄膜中吸附着少量的蛋白质(每 100g 脂肪吸附蛋白质不到 1g)，这层膜控制着牛乳 中脂肪水分散体系的稳定性。脂肪球膜蛋白质是磷脂蛋白质，并含有少量糖类化合物。 四、种子蛋白质 谷类、豆类尤其是油料种子中皆含有丰富的蛋白质。 (一)谷物蛋白质 谷物中的蛋白质含量一般在 10％左右(小麦和大麦约含 13％，大米和玉米约含 9％)。下面重点讨论小 麦面粉的蛋白质。 根据溶解度，可将面粉蛋白质分为四类：构成面筋的醇溶谷蛋白和谷蛋白、水溶性的清蛋白和球蛋白。 面粉蛋白质的主要部分是面筋，约占总氮量的 80％。它由小麦醇溶蛋白和小麦谷蛋白构成，前者能溶 于 60％～70％的乙醇中，后者能溶于稀酸和稀碱中。醇溶谷蛋白和谷蛋白的相对分子质量差别很大。醇溶 谷蛋白的相对分子质量在 2×104 ～5×104 范围内，而谷蛋白的相对分子质量则在 5×104 ～1×106 之间。两者 都含二硫键，但醇溶谷蛋白中的二硫键主要是分子内二硫键，而谷蛋白中则是分子内二硫键和分子间二硫 键并存。二硫键的存在，是面团具有一定弹性和机械强度的主要原因。用水洗面团制得的粗面筋中含有脂 质。面筋是由扁平的蛋白质“片状体”构成的薄片结构，而脂蛋白层插入其中。当薄片结构变形时，脂质 则能起着滑润剂的作用。 清蛋白在面粉蛋白质中占 6％～12％。它含有多种组分，这些组分在分子大小和氨基酸组成方面颇为 相似，其色氨酸含量高于其他面粉蛋白质。清蛋白主要影响面粉的焙烤质量。 球蛋白在面粉蛋白质中占 5％～12％。其特点是色氨酸含量低而精氨酸含量高，可溶于稀盐溶液。球 蛋白亦含多种组分。 为增强面粉之粘弹性，除采用含面筋较多的面粉外，在磨制成面粉后，必须放置适当时间，使之氧化 成熟，故加用氧化剂漂白，兼有改良粉质的作用。 面粉中含湿面筋量达 35％以上的，称为高筋粉，适于制作面包、油条等；含量为 25％～35％以下的 为中筋粉，适用于制作面条、小型面包等；含量在 25％以下的为低筋粉，适用于制作饼干、糕点等。 (二)油料种子蛋白质 大豆、花生、棉籽、向日葵、油菜及其他油料作物的种子中除了油脂以外还含有丰富的蛋白质。因此， 提取油脂后的饼粕或粉粕是重要的蛋白质资源。 油料种子蛋白质中主要成分是球蛋白类，大豆粉粕中含有 44％～50％的蛋白质，是目前最重要的植物 蛋白质来源。用乙醇水溶液提取掉大豆粉粕中的糖分和小分子的肽，残余物中蛋白质含量以干物质计可达 70％以上，称为“大豆蛋白质浓缩物”。如果要得到纯度更高的蛋白质，可先用稀碱提取，然后在 pH4～ 4.5 下沉淀蛋白质，这样可得到很纯的大豆蛋白质。 花生仁中蛋白质占 26％～29％，油占 35.8%～54.2％。花生蛋白中，水溶性的清蛋白约有 10％，余下 的 90％为阴离子球蛋白，由花生球蛋白和伴球蛋白两个主要成分组成，二者之比约为 2～4∶l。花生蛋白 中蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸含量偏低，还含有胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿素、血球凝集素等抗营养的有害 因子。热处理可使这些因子失活。另外，花生易感染黄曲霉而含有致癌的黄曲霉毒素，故在加工过程中用 氨处理或加入过氧化苯甲酰、H2O2等氧化剂以破坏黄曲霉毒素。采用水溶后机械分离法提取优质花生油的 同时，可制备优质的天然花生蛋白