热烫的作用: ①破坏酶活性,防止因酶氧化而产生的褐变以及Vc的进 步氧化。 ②热烫可使细胞内原生质发生凝固,失水和细胞壁分离, 增加了膜的透性,促使细胞组织内水分蒸发,加快干燥速度, 干制品复水时也容易重新吸水,并可使组织柔韧,不易破碎 ③经过热烫空气被排除,含叶绿素的原料,色泽更加鲜 艳,不含叶绿素的原料成为半透明状,使成品更加美观 ④热烫还可以除去原料表面的粘性物质,使成品洁净, 除去一些原料的苦涩味,杀灭附在原料表面的虫卵,微生物, 清除表面的残留农药。热烫的作用： ① 破坏酶活性，防止因酶氧化而产生的褐变以及Vc的进 一步氧化。 ② 热烫可使细胞内原生质发生凝固，失水和细胞壁分离， 增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发，加快干燥速度， 干制品复水时也容易重新吸水，并可使组织柔韧，不易破碎。 ③ 经过热烫空气被排除，含叶绿素的原料，色泽更加鲜 艳，不含叶绿素的原料成为半透明状，使成品更加美观。 ④ 热烫还可以除去原料表面的粘性物质，使成品洁净， 除去一些原料的苦涩味，杀灭附在原料表面的虫卵，微生物， 清除表面的残留农药