■第二节果蔬的速冻 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 导致细胞膜发生变化,使增大透性,降 低膨压,由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 在冻结和贮藏期间,果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。第二节 果蔬的速冻 ◼ 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降 低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 ◼ 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等