92 91 00 89 88 87 86 82 6 80 79 78 77 75 73 71 70 68 67 4 64 62 60 58 56 3 53 50 48 45 42 37 34 30 26 哈夫单位 虽白高度(mm 100 06 9.8 10.0 10.2 103 90 7.6 7.8 1.9 8.1 80 5.9 6.1 6.5 6.5 6.7 46 48 5.0 5.2 54 60 3.6 3.8 4.0 4.2 4.3 50 28 30 32 33 35 40 22 2.3 2.5 2.7 2.8 30 1.6 1.8 2.0 2.2 2.3 30 12 14 16 18 19 5.鲜蛋中有毒有害物质的检验GB2748一2003《鲜蛋卫生标准》规定，鲜蛋中应测定 的有毒有苦物质包括无机碑、铅、镉、总汞、六六六、滴滴涕。 二、皮蛋的卫生检验 皮蛋又称松花蛋、变蛋，是指鸭蛋或鸡蛋等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配成的料汤 (泥)或氢氧化钠等配置的料液加工而成的蛋制品。 (一)感官检查 1,方法先仔细观察皮蛋外观（包泥，形态）有无发霉：皮蛋刮泥后，观察蛋壳是否 完整，壳色是否正常，有无黑斑：将蛋放在手心轻掂，即拿一枚皮放在手上，向上轻轻抛 两三次，感觉其弹性，颤动感。然后用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几 次，听其有无水响声或撞击声。必要时将其破壳，检验蛋白的透明度、色洋、弹性、气 味、滋味，蛋白的形态等。 2判定标准 (1)良质皮蛋：外表泥状包料完整 ,无得斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损去掉包 料后用手抛起约30cm高自然落于手中有弹性感，颤动大，并有沉甸甸的感觉：摇晃时无 动荡声。去掉蛋壳后，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，一般有 松花花纹。蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带油心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气 味，无异味。 (2)次质皮蛋：皮蛋的蛋壳出现裂纹、凹壳、破壳、脱壳等现象，食用时碱味很浓， 有涩味。只有裂纹、凹壳、破壳而蛋体完整时应及时食用。一般蛋壳破裂且蛋体部分脱落 时，需经烧煮后方可食用。 (3)劣质皮蛋 ①烂头皮蛋（又称碱烧蛋）：蛋白不坚韧，甚至有黑水，蛋黄结成黄色蜡丸样。轻微 的可食用。蛋白呈液状，蛋黄硬结，摇晃时有拍水声的不能食用。 8 92 91 90 89 88 7 87 86 84 83 82 6 80 79 78 77 75 5 73 71 70 68 67 4 64 62 60 58 56 3 53 50 48 45 42 2 37 34 30 26 22 哈夫单位 蛋白高度（mm） 100 9.6 9.8 10.0 10.2 10.3 90 7.6 7.8 7.9 8.1 8.3 80 5.9 6.1 6.5 6.5 6.7 70 4.6 4.8 5.0 5.2 5.4 60 3.6 3.8 4.0 4.2 4.3 50 2.8 3.0 3.2 3.3 3.5 40 2.2 2.3 2.5 2.7 2.8 30 1.6 1.8 2.0 2.2 2.3 20 1.2 1.4 1.6 1.8 1.9 5. 鲜蛋中有毒有害物质的检验 GB 2748—2003《鲜蛋卫生标准》规定，鲜蛋中应测定 的有毒有害物质包括无机砷、铅、镉、总汞、六六六、滴滴涕。 二、皮蛋的卫生检验 皮蛋又称松花蛋、变蛋，是指鸭蛋或鸡蛋等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配成的料汤 （泥）或氢氧化钠等配置的料液加工而成的蛋制品。 （一）感官检查 1. 方法 先仔细观察皮蛋外观（包泥，形态）有无发霉；皮蛋刮泥后，观察蛋壳是否 完整，壳色是否正常，有无黑斑；将蛋放在手心轻掂，即拿一枚皮放在手上，向上轻轻抛 两三次，感觉其弹性，颤动感。然后用手捏住皮蛋的两端，放在耳边上下、左右摇动几 次，听其有无水响声或撞击声。必要时将其破壳，检验蛋白的透明度、色泽、弹性、气 味、滋味，蛋白的形态等。 2. 判定标准 （1）良质皮蛋：外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去掉包 料后用手抛起约 30 cm 高自然落于手中有弹性感，颤动大，并有沉甸甸的感觉；摇晃时无 动荡声。去掉蛋壳后，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，一般有 松花花纹。蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气 味，无异味。 （2）次质皮蛋：皮蛋的蛋壳出现裂纹、凹壳、破壳、脱壳等现象，食用时碱味很浓， 有涩味。只有裂纹、凹壳、破壳而蛋体完整时应及时食用。一般蛋壳破裂且蛋体部分脱落 时，需经烧煮后方可食用。 （3）劣质皮蛋 ① 烂头皮蛋（又称碱烧蛋）：蛋白不坚韧，甚至有黑水，蛋黄结成黄色蜡丸样。轻微 的可食用。蛋白呈液状，蛋黄硬结，摇晃时有拍水声的不能食用