②回气皮蛋：蛋壳多数完整，但弹性差，气室大，色泽呈青黄色，无光泽，蛋白发 粘。切开后蛋黄有黑色液体流出，有异味。严重的稍加震动就会破裂。该类皮蛋一般不能 食用 ③响水皮蛋：摇晃时有水响的声音，灯光透视时蛋白凝固或凝固不好，色浅，有的蛋 黄随蛋体的转动而转动，有的黄白混杂。严重者蛋内呈黑色。响水皮蛋一般禁止食用。 ④黄次皮蛋：这种蛋对发于冬天，其蛋白与蛋黄凝结正常，但是整个蛋体呈黄色， 色、味较差。这种蛋对食用无害。 ⑤呆白、寡绿皮蛋：蛋白呈呆白状态的称为呆白皮蛋：蛋白色泽绿而不鲜的叫寡绿皮 蛋。这种蛋一般蛋壳完整，离壳不好，不宜做较长时期的存放。 (4)变质蛋：气室大，剖检时可见蛋黄有黑色液体流出，基至只残留小部分蛋白和蛋 黄，散发刺鼻的臭味。严重变质蛋因产疏化氢较多，稍加震动就会有爆炸声。变质皮蛋不 允许食用。 (一)灯光透视法 1.方法皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别 观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 2.判定标准 (1)良质皮蛋：在灯光下透视时，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色 者：早玳猖鱼，蛋内容物凝固不动。 (2)次质皮蛋：蛋内容物凝固不动， 或有部分蛋清呈水样，或气室较大 (3)次劣皮蛋：大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红 色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，即蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。 (三)开蛋检验 1组织状态鉴 (1)良质皮蛋：整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样 纹理：将蛋纵剖 可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。 (2)次质皮蛋：内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩：蛋清色泽暗 淡，蛋黄呈墨绿色。 (3)劣质皮蛋：蛋清黏滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。 2气味与滋味鉴别 (1)良质皮蛋：芳香，无辛辣气。 (2)次质皮蛋：有辛辣气味或橡皮样味道。 (3)劣质皮蛋：有刺鼻恶臭味或有霉味。 (四)实验室检验 1.皮蛋中铅的测定按GB/T5009.12一2010进行测定，详见本实验指导实验二 皮蛋 微生物的检验GB2749一2003《蛋制品卫生标准》规定皮蛋的微生物指标 包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。 三、鲜蛋和皮蛋的卫生标准 (一)鲜 GB2748 2003《鲜蛋卫生标准》适用于各种禽类生产的、未经加工的鲜蛋类。 1.感官指标应符合表841的规定。② 回气皮蛋：蛋壳多数完整，但弹性差，气室大，色泽呈青黄色，无光泽，蛋白发 粘。切开后蛋黄有黑色液体流出，有异味。严重的稍加震动就会破裂。该类皮蛋一般不能 食用。 ③ 响水皮蛋：摇晃时有水响的声音，灯光透视时蛋白凝固或凝固不好，色浅，有的蛋 黄随蛋体的转动而转动，有的黄白混杂。严重者蛋内呈黑色。响水皮蛋一般禁止食用。 ④ 黄次皮蛋：这种蛋对发于冬天，其蛋白与蛋黄凝结正常，但是整个蛋体呈黄色， 色、味较差。这种蛋对食用无害。 ⑤ 呆白、寡绿皮蛋：蛋白呈呆白状态的称为呆白皮蛋；蛋白色泽绿而不鲜的叫寡绿皮 蛋。这种蛋一般蛋壳完整，离壳不好，不宜做较长时期的存放。 （4）变质蛋：气室大，剖检时可见蛋黄有黑色液体流出，甚至只残留小部分蛋白和蛋 黄，散发刺鼻的臭味。严重变质蛋因产硫化氢较多，稍加震动就会有爆炸声。变质皮蛋不 允许食用。 （二）灯光透视法 1. 方法 皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别， 观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。 2．判定标准 （1）良质皮蛋：在灯光下透视时，蛋内大部分呈黑色或褐色，小部分呈黄色或浅红色 者；呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。 （2）次质皮蛋：蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。 （3）次劣皮蛋：大部分或全部呈褐色透明体并有水泡阴影来回转动、或一端呈深红 色、甚至其内部有云状黑色溶液晃动者，即蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。 （三）开蛋检验 1. 组织状态鉴别 （1）良质皮蛋：整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样 纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。 （2）次质皮蛋：内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩；蛋清色泽暗 淡，蛋黄呈墨绿色。 （3）劣质皮蛋：蛋清黏滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。 2. 气味与滋味鉴别 （1）良质皮蛋：芳香，无辛辣气。 （2）次质皮蛋：有辛辣气味或橡皮样味道。 （3）劣质皮蛋：有刺鼻恶臭味或有霉味。 （四）实验室检验 1. 皮蛋中铅的测定 按 GB/T 5009.12－2010 进行测定，详见本实验指导实验二。 2. 皮蛋中微生物的检验 GB2749—2003《蛋制品卫生标准》规定皮蛋的微生物指标 包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）。 三、鲜蛋和皮蛋的卫生标准 （一）鲜蛋 GB 2748—2003《鲜蛋卫生标准》适用于各种禽类生产的、未经加工的鲜蛋类。 1.感官指标 应符合表 8-4-1 的规定