工序中层层把关，随时发现随时剔除。原料中如果混入了不同的品种，也要全部 分选出来，因为不同品种问加工习性和产品质量要求各不相同，如果混杂对产品 质量也会有较大影响，尤其对加工产品的色香味等感官质量影响显著。 二、清洗 原料运进加工厂后、要先进入原料车间进行清洗，清洗前不得进入其他车间。 采收后的果蔬原料，表面粘附了大量的灰尘、泥沙、污物、农药及杂菌，是一个 重要的卫生污染源。原料清洗这一环节，是保证加工产品符合食品卫生标准的重 要工序，一定要彻底清洗，保证原料以洁净状态进入下道工序。对于不同的原料 要采用不同的清洗方法和措施。污染农药较重的果品和蔬菜，要用化学试剂洗涤， 如用盐酸、漂白粉、高锰酸钾等浸泡后再加以清洗，保证不将农药污物带入加工 车间。叶菜类、果菜类、根菜类都要相应使用不同的清洗设施，使洗涤达到最佳 的效果。 洗涤设备有多种形式，如转筒状洗涤机、振动网带洗涤机、喷琳式洗涤机 高压喷水冲洗机、高压气流洗涤机等。一般都配有大型原料洗涤槽和传送带。 清洗车间是一个比较脏乱的车间，要与其他车间严格隔离开，更不能与其他 工序合用一个车间。车间内要严格卫生管理。要定时清理、及时消毒，污物污水 应排除通畅，车间内冲刷方便。 三、去皮、切分 果品中有一部分小形果要进行整果冷冻，不需经过去皮和切分。大形果或外 皮比较坚实粗硬的果蔬原料，要经过去空和切分处理。果蔬原料外皮一般角质化 和纤维化较重，习惯上人们均不食用外皮。如果带皮加工，厚硬的外皮也给加工 过程带来了不便，造成产品质量不均匀，感官质量不佳。去皮时要连带去除原料 的须根、果柄、老筋、叶菜类的根和老叶等。切分的目的，一方面使原料经切分 后，大小相规格一致，产品质量均匀，包装整齐：二是切分后的原料工艺处理方 便，工艺参数便于统一，使后续工艺流程容易控制。相反，如果不经过切分，则 很难在同一工艺参数下使原料达到同样的处理效果，而且会加大处理的难度。切 分的缺点是造成原料在处理过程中的损失加重。切分时果品和果菜类要除掉果 12 工序中层层把关，随时发现随时剔除。原料中如果混入了不同的品种，也要全部 分选出来，因为不同品种问加工习性和产品质量要求各不相同，如果混杂对产品 质量也会有较大影响，尤其对加工产品的色香味等感官质量影响显著。 二、清 洗 原料运进加工厂后、要先进入原料车间进行清洗，清洗前不得进入其他车间。 采收后的果蔬原料，表面粘附了大量的灰尘、泥沙、污物、农药及杂菌，是一个 重要的卫生污染源。原料清洗这一环节，是保证加工产品符合食品卫生标准的重 要工序，一定要彻底清洗，保证原料以洁净状态进入下道工序。对于不同的原料 要采用不同的清洗方法和措施。污染农药较重的果品和蔬菜，要用化学试剂洗涤， 如用盐酸、漂白粉、高锰酸钾等浸泡后再加以清洗，保证不将农药污物带入加工 车间。叶菜类、果菜类、根菜类都要相应使用不同的清洗设施，使洗涤达到最佳 的效果。 洗涤设备有多种形式，如转筒状洗涤机、振动网带洗涤机、喷琳式洗涤机、 高压喷水冲洗机、高压气流洗涤机等。一般都配有大型原料洗涤槽和传送带。 清洗车间是一个比较脏乱的车间，要与其他车间严格隔离开，更不能与其他 工序合用一个车间。车间内要严格卫生管理。要定时清理、及时消毒，污物污水 应排除通畅，车间内冲刷方便。 三、去皮、切分 果品中有一部分小形果要进行整果冷冻，不需经过去皮和切分。大形果或外 皮比较坚实粗硬的果蔬原料，要经过去空和切分处理。果蔬原料外皮一般角质化 和纤维化较重，习惯上人们均不食用外皮。如果带皮加工，厚硬的外皮也给加工 过程带来了不便，造成产品质量不均匀，感官质量不佳。去皮时要连带去除原料 的须根、果柄、老筋、叶菜类的根和老叶等。切分的目的，一方面使原料经切分 后，大小相规格一致，产品质量均匀，包装整齐；二是切分后的原料工艺处理方 便，工艺参数便于统一，使后续工艺流程容易控制。相反，如果不经过切分，则 很难在同一工艺参数下使原料达到同样的处理效果，而且会加大处理的难度。切 分的缺点是造成原料在处理过程中的损失加重。切分时果品和果菜类要除掉果