芯、果核和种子。切分的规格，一般产品都有特定的要求，切分的形状主要有： 块、片、条、段、丁、丝等，都要根据原料的具体状况而定。切分时要求切的大 小、厚度、长短、形态均匀一致，掌握统一的标准严格管理。 目前国内食品加工企业，在原料处理上自动化水平不高，部分原料的去皮和 切分还是采用手工处理。我国果蔬原料处理机械的研究和开发，近年来也发展很 快，各种去皮去核机、切片机、切丝机、切块机应运而生。食品加工厂要及时选 择使用适应自身加工水平的原料处理机械，以提高生产效率和产品质量： 四、烫漂与冷却 即将整理好的原料放入沸水或热蒸汽中加热处理适当的时间。通过烫漂可以 全部或大部分地破坏原料中的氧化酶、过氧化物酶及其他酶并杀死微生物，保持 蔬菜原有的色泽，同时排除细胞组织中的各种气体（尤其是氧气），利于维生素类 营养素的保存。热烫还可软化蔬菜的纤维组织，去除不良的辛辣涩等味，便于后 来的烹调加工。烫漂中要掌握的关键是热处理的温度和时间，过高的温度和过长 的时间都不利于产品的质量。烫漂的时间是根据原料的性质、酶的耐热性、水或 蒸汽的温度而定，一般几秒钟至数分钟（表？一4）。 表7一4蔬菜在沸水中(95一100℃)热处理的时间 蔬菜种类 时间/min 蔬菜种类 时间/min 小白菜 0.5-1 马铃薯块 2-3 菜豆 1.5-2 冬笋片 2-3 花椰菜 2-3 南瓜 3 豌豆 1.5-2 莴苣 3-4 荷兰豆 1-1.5 蘑菇 3-5 背菜 0.5-1 背豆 2-3 烫漂的时间并非一成不变，要根据原料的老嫩、切分的大小以及酶的活性强 弱来规定时间，因而生产中必须经常作过氧化酶物活性的检验。 烫漂的方法有热水烫漂法、蒸汽烫漂法、微波烫漂法和红外线烫漂法等，如13 芯、果核和种子。切分的规格，一般产品都有特定的要求，切分的形状主要有： 块、片、条、段、丁、丝等，都要根据原料的具体状况而定。切分时要求切的大 小、厚度、长短、形态均匀一致，掌握统一的标准严格管理。 目前国内食品加工企业，在原料处理上自动化水平不高，部分原料的去皮和 切分还是采用手工处理。我国果蔬原料处理机械的研究和开发，近年来也发展很 快，各种去皮去核机、切片机、切丝机、切块机应运而生。食品加工厂要及时选 择使用适应自身加工水平的原料处理机械，以提高生产效率和产品质量： 四、烫漂与冷却 即将整理好的原料放入沸水或热蒸汽中加热处理适当的时间。通过烫漂可以 全部或大部分地破坏原料中的氧化酶、过氧化物酶及其他酶并杀死微生物，保持 蔬菜原有的色泽，同时排除细胞组织中的各种气体(尤其是氧气)，利于维生素类 营养素的保存。热烫还可软化蔬菜的纤维组织，去除不良的辛辣涩等味，便于后 来的烹调加工。烫漂中要掌握的关键是热处理的温度和时间，过高的温度和过长 的时间都不利于产品的质量。烫漂的时间是根据原料的性质、酶的耐热性、水或 蒸汽的温度而定，一般几秒钟至数分钟(表 7—4)。 表 7—4 蔬菜在沸水中(95 一 100℃)热处理的时间 烫漂的时间并非一成不变，要根据原料的老嫩、切分的大小以及酶的活性强 弱来规定时间，因而生产中必须经常作过氧化酶物活性的检验。 烫漂的方法有热水烫漂法、蒸汽烫漂法、微波烫漂法和红外线烫漂法等，如 蔬菜种类 时间／min 蔬菜种类 时间／ min 小白菜 菜 豆 花椰菜 豌 豆 荷兰豆 青 菜 0．5—1 1．5—2 2—3 1．5—2 l—1．5 0．5—l 马铃薯块 冬笋片 南 瓜 莴苣 蘑 菇 青 豆 2—3 2—3 3 3—4 3—5 2—3