果用沸水热处理，烫漂的容器设施一定要大，当投入一定量的原料后，不至于导 致急刷降温，水可以立即再沸腾，水只有处于沸腾状态，才有较好的烫漂效果。 生产中烫漂时间要严格掌握好，防止烫漂过度或不足。叶菜类烫漂，一般要根部 朝下叶朝上，根茎部要先入水烫一段时间后再将菜叶浸入水中。有些蔬菜遇到金 属容器会变色，因而烫漂容器要采用不锈钢制成。 烫漂后的原料要立即冷却，使其温度降到10℃以下。冷却的目的是为了避免 余热对原料中营养成分的进一步毁坏，避免酶类再度活化，也可避免微生物重新 污染和大量增殖。原料热烫时间过长或不足、烫后不及时冷却都会使产品在贮藏 过程中发生变色变味，质量下降，并使贮藏期缩短。此外，研究证明，冻结前蔬 菜的温度每下降1℃，冻结时间大约缩短1%，因此可以通过冷却大大地提高速 冻生产效率。冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰水冷却、空气冷却及 混合冷却等，用冷水冲淋冷却或用冰水直接冷却要比空气冷却快得多，在实际生 产中应用较多。采用冷水冷却，至少要经过两次以上的冷却处理，特别在水温较 高时 五、沥干 原料经过一系列处理后表面粘附了一定量的水分，这部分水分如果不去掉， 在冻结时很容易结成冰块，既不利于快速冻结，也不利于冻后包装。这些多余的 水分一定要采取措施将其沥干。 沥干的方式很多，有条件时可用离心甩干机或震动筛沥于，也可简单地把原 料放入箩筐内，将其自然晾干。 六、快速冻结 沥干后的蔬菜，要整齐地摆放在速冻盘内，或以单体进行快速冻结。要求蔬 菜在冻结过程中，要在很短的时间内（不超过20mi)迅速通过最大冰晶形成带 (-1一-5℃)，冻品的中心温度应在一18℃以下，才能保证质量。快速深温冻结 可使物料内90%的水分在原位置冻结成细小的冰晶体，不会对果蔬组织造成破 坏，还有利于保存维生素C和保护原有色泽。 七、包装 14 果用沸水热处理，烫漂的容器设施一定要大，当投入一定量的原料后，不至于导 致急剧降温，水可以立即再沸腾，水只有处于沸腾状态，才有较好的烫漂效果。 生产中烫漂时间要严格掌握好，防止烫漂过度或不足。叶菜类烫漂，一般要根部 朝下叶朝上，根茎部要先入水烫一段时间后再将菜叶浸入水中。有些蔬菜遇到金 属容器会变色，因而烫漂容器要采用不锈钢制成。 烫漂后的原料要立即冷却，使其温度降到 10℃以下。冷却的目的是为了避免 余热对原料中营养成分的进一步毁坏，避免酶类再度活化，也可避免微生物重新 污染和大量增殖。原料热烫时间过长或不足、烫后不及时冷却都会使产品在贮藏 过程中发生变色变味，质量下降，并使贮藏期缩短。此外，研究证明，冻结前蔬 菜的温度每下降 1℃，冻结时间大约缩短 1％，因此可以通过冷却大大地提高速 冻生产效率。冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷却、冰水冷却、空气冷却及 混合冷却等，用冷水冲淋冷却或用冰水直接冷却要比空气冷却快得多，在实际生 产中应用较多。采用冷水冷却，至少要经过两次以上的冷却处理，特别在水温较 高时。 五、沥 干 原料经过一系列处理后表面粘附了一定量的水分，这部分水分如果不去掉， 在冻结时很容易结成冰块，既不利于快速冻结，也不利于冻后包装。这些多余的 水分一定要采取措施将其沥干。 沥干的方式很多，有条件时可用离心甩干机或震动筛沥于，也可简单地把原 料放入箩筐内，将其自然晾干。 六、快速冻结 沥干后的蔬菜，要整齐地摆放在速冻盘内，或以单体进行快速冻结。要求蔬 菜在冻结过程中，要在很短的时间内(不超过 20min)迅速通过最大冰晶形成带 (-l 一-5℃)，冻品的中心温度应在—18℃以下，才能保证质量。快速深温冻结 可使物料内 90％的水分在原位置冻结成细小的冰晶体，不会对果蔬组织造成破 坏，还有利于保存维生素 C 和保护原有色泽。 七、包 装