操作要点 ·添加香料：成熟后添加香精、色素等。 （1)老化的目的 ·加强蛋白质和稳定剂的水化作用，进一步提高混合 料的稳定性和黏度，有利于提高膨胀率。 ·促使脂肪进一步被乳化可防止脂肪上浮、酸度提高、 游离水析出。 ·游离水的减少可防止凝冻时形成较大的冰晶，改善 了冰淇淋的组织。 ·缩短凝冻操作的时间，挥发部分不良气味，改进产 品的组织结构。 呼和浩特职业学院