存活下来并恢复其正常功能。对人而言,并不一定要宿主细胞死亡才会患病( Shapton, 1991)。那些携带病毒的雇员能将病毒传播到食品上。这些被病毒感染的食品加工者常常 通过粪便或呼吸道传播病毒。咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕以及上厕所后不洗手都会导致病毒的 传播。寄主细胞不能执行正常的功能就会导致疾病。当寄主细胞重新恢复并行使正常功能 后,才能从疾病中康复。病毒不能在寄主体外复制,由于它们体积极小,所以很难将其从 被污染的食品中分离出来。没有证据表明人类免疫缺乏病毒(HIV)(获得性免疫缺乏症 AIDS)能通过食品传播。灭菌剂能消灭病毒,例如碘灭菌剂(详见第8章)。 近十年来,肝炎病毒是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。使用静脉药物也是引起肝炎 患者人数上升的因素之一。采用不卫生方式加工的食品常传播甲肝病毒。其症状包括恶心 抽筋,有时有黄疸,这些症状可能持续几周到几个月。甲肝病毒的主要来源是生长在污染 水域中的贝类。最有可能传播病毒性疾病的食品是那些经常加工以及那些加工后不再加热 的食品,例如三明治、色拉和甜点。因为这些病毒传染性很强,必须强制规定雇员在上厕 所后洗手,在接触食品和器皿前洗手,在给婴儿换尿布、抱孩子及哺乳后洗手。病毒也会 引起流感和普通感冒这类疾病。 微生物生长动力学 除了少数例外,微生物细胞以分裂方式进行繁殖,其生长过程可分为不同的阶段,典 型微生物生长曲线如图2-1所示。 (一)迟滞期 在污染发生后,微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境,微生物总量 略有减少(图2-1),接着会发生有限增长,这段时间称为微生物生长的迟滞期。降低温度 可减少微生物繁殖,从而延长微生物生长的迟滞期,增加微生物的“世代间隔”。通过减 少污染食品、设备和建筑物的微生物数量也可以减缓微生物的繁殖。改进操作卫生和公共 卫生可降低微生物的初始数量,从而降低初始污染量,延长迟滞期以及进入下一个生长阶 段的时间。图2-2表示不同温度和初始污染量对微生物繁殖的影响。 (二)对数生长期 以分裂方式繁殖的细菌,其特点是首先对每个细胞的成分进行复制,然后快速分裂形 成两个子细胞。在这一阶段,随着细胞的分裂,微生物一直以对数速率增长,直至某些环 境因素成为其繁殖的限制条件。这个阶段大约有點h或数小时。微生物的数量和环境因素 (如营养和温度)影响微生物的对数増长速率。保持卫生能减少微生物数量,从而减少进 入对数生长期的微生物数量,因此,能有效限制微生物的繁殖4 存活下来并恢复其正常功能 对人而言 并不一定要宿主细胞死亡才会患病 Shapton, 1991 那些携带病毒的雇员能将病毒传播到食品上 这些被病毒感染的食品加工者常常 通过粪便或呼吸道传播病毒 咳嗽 打喷嚏 擤鼻涕以及上厕所后不洗手都会导致病毒的 传播 寄主细胞不能执行正常的功能就会导致疾病 当寄主细胞重新恢复并行使正常功能 后 才能从疾病中康复 病毒不能在寄主体外复制 由于它们体积极小 所以很难将其从 被污染的食品中分离出来 没有证据表明人类免疫缺乏病毒 HIV 获得性免疫缺乏症 AIDS 能通过食品传播 灭菌剂能消灭病毒 例如碘灭菌剂 详见第 8 章 近十年来 肝炎病毒是导致餐馆就餐者患病的主要病毒 使用静脉药物也是引起肝炎 患者人数上升的因素之一 采用不卫生方式加工的食品常传播甲肝病毒 其症状包括恶心 抽筋 有时有黄疸 这些症状可能持续几周到几个月 甲肝病毒的主要来源是生长在污染 水域中的贝类 最有可能传播病毒性疾病的食品是那些经常加工以及那些加工后不再加热 的食品 例如三明治 色拉和甜点 因为这些病毒传染性很强 必须强制规定雇员在上厕 所后洗手 在接触食品和器皿前洗手 在给婴儿换尿布 抱孩子及哺乳后洗手 病毒也会 引起流感和普通感冒这类疾病 三 微生物生长动力学 除了少数例外 微生物细胞以分裂方式进行繁殖 其生长过程可分为不同的阶段 典 型微生物生长曲线如图 2-1 所示 一 迟滞期 在污染发生后 微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境 微生物总量 略有减少 图 2-1 接着会发生有限增长 这段时间称为微生物生长的迟滞期 降低温度 可减少微生物繁殖 从而延长微生物生长的迟滞期 增加微生物的 世代间隔 通过减 少污染食品 设备和建筑物的微生物数量也可以减缓微生物的繁殖 改进操作卫生和公共 卫生可降低微生物的初始数量 从而降低初始污染量 延长迟滞期以及进入下一个生长阶 段的时间 图 2-2 表示不同温度和初始污染量对微生物繁殖的影响 二 对数生长期 以分裂方式繁殖的细菌 其特点是首先对每个细胞的成分进行复制 然后快速分裂形 成两个子细胞 在这一阶段 随着细胞的分裂 微生物一直以对数速率增长 直至某些环 境因素成为其繁殖的限制条件 这个阶段大约有 2h 或数小时 微生物的数量和环境因素 如营养和温度 影响微生物的对数增长速率 保持卫生能减少微生物数量 从而减少进 入对数生长期的微生物数量 因此 能有效限制微生物的繁殖