品制造商宣布回收并销毁其生产的被霉菌污染的产品(FDA,1996b)。 (二)酵母 酵母通常是单细胞的,它们与细菌的不同之处在于酵母有较大的细胞体积和形态;酵 母通过分裂繁殖,繁殖时产生小芽;酵母繁殖一代所需的时间比细菌长,在食品中通常需 要2~3h。从酵母初始污染状态(1个酵母g)到食品腐败约需40~60h。与霉菌相似,酵母 可通过空气或其它手段扩散传播,并能落在食品原料的表面。酵母菌落通常是潮湿的或外 观粘稠且呈奶白色的,其在Aw090-0.94之间极易生长繁殖,但是,在Aw090以下也能 生长。实际上,一些耐高渗酵母在Aw低至060时也能生长。这些微生物在中等酸性范围 内(即pH40-45)生长最好。酵母较喜欢在偏酸性食品中生长,而且喜欢在真空包装食 品中生长。被酵母高度污染的食品经常有一股轻微的水果味。 (三)细菌 细菌是单细胞微生物(原核细胞),直径约1μm,形态各异,从短的或长的杆状(杆 菌)到球形或卵形。球菌(coci,意为“咖啡豆”)是球形细菌。不同种类的细菌按照不 同方式紧密结合成各种形态。有些聚集成簇的球形细菌类似于一串葡萄(例如葡萄球菌), 有些细菌(棒形或杆形)相互连接成链(如链球菌)。还有些细菌成对结合(二倍体形式), 如肺炎球菌。八叠球菌的微生物形成四聚体(四倍体形式)。其它一些属的细菌通常单独 存在。还有些细菌具有鞭毛,能运动。 细菌产生的色素从黄色至深色,例如棕色或黑色。有些细菌产生中间色调的色素—红、 粉红、橙、蓝、绿或紫。这些细菌常导致食品变色,特别是那些具有不稳定色素的食品, 例如肉。有些细菌能分泌黏液并引起食品变色 有些种类的细菌能产生芽孢,对热、化学品和其它环境条件有抵抗力。这些能形成芽 孢的细菌中有许多是耐热细菌,会产生毒素,引起食源性疾病。 (四)病毒 病毒是传染性微生物,其长度为20-300nm,即细菌体积的1/00~110。绝大多数病 毒只能通过电子显微镜观察。每个病毒粒子含一个单分子DNA或RNA,并由蛋白质组成 的外壳包裹起来。病毒不能在另一个有机体外复制,而且对所有活的生物都是专性寄生的, 例如细菌、真菌、藻类、原生动物、髙等植物及无脊椎动物和脊椎动物。当一个病毒细胞 连接到合适的宿主细胞表面时,不是宿主细胞吞没病毒粒子,就是病毒粒子将核酸注入宿 主细胞,就象噬菌体作用于细菌一样。 对于动物而言,有些被感染的宿主细胞可能会死亡,但其它细胞在被病毒感染后仍能3 品制造商宣布回收并销毁其生产的被霉菌污染的产品 FDA 1996b (二) 酵母 酵母通常是单细胞的 它们与细菌的不同之处在于酵母有较大的细胞体积和形态 酵 母通过分裂繁殖 繁殖时产生小芽 酵母繁殖一代所需的时间比细菌长 在食品中通常需 要 2~3h 从酵母初始污染状态 1 个酵母/g 到食品腐败约需 40~60h 与霉菌相似 酵母 可通过空气或其它手段扩散传播 并能落在食品原料的表面 酵母菌落通常是潮湿的或外 观粘稠且呈奶白色的 其在 Aw 0.90~0.94 之间极易生长繁殖 但是 在 Aw 0.90 以下也能 生长 实际上 一些耐高渗酵母在 Aw 低至 0.60 时也能生长 这些微生物在中等酸性范围 内 即 pH4.0~4.5 生长最好 酵母较喜欢在偏酸性食品中生长 而且喜欢在真空包装食 品中生长 被酵母高度污染的食品经常有一股轻微的水果味 (三)细菌 细菌是单细胞微生物 原核细胞 直径约 1 m 形态各异 从短的或长的杆状 杆 菌 到球形或卵形 球菌 cocci 意为 咖啡豆 是球形细菌 不同种类的细菌按照不 同方式紧密结合成各种形态 有些聚集成簇的球形细菌类似于一串葡萄 例如葡萄球菌 有些细菌 棒形或杆形 相互连接成链 如链球菌 还有些细菌成对结合 二倍体形式 如肺炎球菌 八叠球菌的微生物形成四聚体 四倍体形式 其它一些属的细菌通常单独 存在 还有些细菌具有鞭毛 能运动 细菌产生的色素从黄色至深色 例如棕色或黑色 有些细菌产生中间色调的色素——红 粉红 橙 蓝 绿或紫 这些细菌常导致食品变色 特别是那些具有不稳定色素的食品 例如肉 有些细菌能分泌黏液并引起食品变色 有些种类的细菌能产生芽孢 对热 化学品和其它环境条件有抵抗力 这些能形成芽 孢的细菌中有许多是耐热细菌 会产生毒素 引起食源性疾病 (四)病毒 病毒是传染性微生物 其长度为 20~300 即细菌体积的 1/100~1/10 绝大多数病 毒只能通过电子显微镜观察 每个病毒粒子含一个单分子 DNA 或 RNA 并由蛋白质组成 的外壳包裹起来 病毒不能在另一个有机体外复制 而且对所有活的生物都是专性寄生的 例如细菌 真菌 藻类 原生动物 高等植物及无脊椎动物和脊椎动物 当一个病毒细胞 连接到合适的宿主细胞表面时 不是宿主细胞吞没病毒粒子 就是病毒粒子将核酸注入宿 主细胞 就象噬菌体作用于细菌一样 对于动物而言 有些被感染的宿主细胞可能会死亡 但其它细胞在被病毒感染后仍能