然是个问题,需要加以注意 (一)霉菌 霉菌属多细胞微生物(真核细胞),形态上有鞭毛。它们由直径30-100μm管状细胞 (又称为 hyphae)组成,进而形成肉眼可见的菌团(常称之为菌丝体)。霉菌的特征是它们 有各种颜色,并且可通过发霉的或模糊的棉花样外观加以辨别。霉菌能产生大量小孢子散 发到空气中,并通过气流扩散传播。如果这些孢子散落到一个有利于其萌芽的区域,便会 产生新的霉菌菌株。 般来说,霉菌比细菌和酵母更能耐受pH的变化,并且能耐受较大的温度变化。霉 菌在pH70左右生长最好,但在pH20-80的范围内均能生长,不过在酸性至中性pH范 围生长情况更好。尽管霉菌可在0℃以下生长,但是其在温暖环境中比寒冷环境中生长得 更好。大部分霉菌能适应的最髙水分活度(Aw)约为090,一些耐渗霉菌能够在Aw为 060的环境中生长。当Aw等于或大于09时,在牺牲霉菌的情况下,细菌和酵母能更有 效地利用可得到的营养物质生长和繁殖。当Aw低于090时,霉菌能更好地生长。因此, 馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品,常常会因霉菌的生长而腐败。 霉菌是一种既有好处又有麻烦,而且无处不在的微生物。许多天然发酵食品就是霉菌 与酵母和细菌共同作用而产生的。工业上常利用霉菌生产有机酸和酶。但是,霉菌是导致 大量食品被销毁的最主要的罪魁祸首,同时也是使食品加工和贮藏更加复杂的主要因素。 大部分霉菌不会对健康造成危害,但有些霉菌在特定条件下能产生真菌毒素,这些毒素对 人类是有害的。 几乎所有的食品都有可能被霉菌侵入。谷物、蔬菜、坚果和水果在收获前以及贮存期 间都容易受到霉菌污染。这些霉菌可能分散到整个食品加工链中。霉菌容易在空气生成, 这是加工过程中发生霉菌污染的一种可能方式。霉菌常导致能直接观察到的不同程度的食 品败坏和分解。其生长可通过腐烂点、斑点、粘液、棉花状菌丝体或有色的产孢子的霉菌 来鉴别。霉菌能导致食品中碳水化合物、脂肪和蛋白质的酶作用,引起发酵、脂肪水解和 蛋白质分解等变化,并因此产生不良的风味和气味 霉菌绝对需氧,并受高浓度CO2(5~8%)的抑制。它们的多样性是很明显的,有的霉 菌可作为氧气清除剂,能在氧气含量很低的环境中生长,甚至能在真空包装中生长。一些 耐盐霉菌能耐受20%以上的盐浓度。 由于霉菌难以控制,很多食品加工者都曾遭遇过霉菌引起的食品腐败问题。过去曾发 生过6000盒即食布丁因霉菌污染而被销毁的事件(FDA,1996a)。1996年间,有两家食2 然是个问题 需要加以注意 (一) 霉菌 霉菌属多细胞微生物 真核细胞 形态上有鞭毛 它们由直径 30~100 m 管状细胞 又称为 lyphae 组成 进而形成肉眼可见的菌团 常称之为菌丝体 霉菌的特征是它们 有各种颜色 并且可通过发霉的或模糊的棉花样外观加以辨别 霉菌能产生大量小孢子散 发到空气中 并通过气流扩散传播 如果这些孢子散落到一个有利于其萌芽的区域 便会 产生新的霉菌菌株 一般来说 霉菌比细菌和酵母更能耐受 pH 的变化 并且能耐受较大的温度变化 霉 菌在 pH7.0 左右生长最好 但在 pH 2.0~8.0 的范围内均能生长 不过在酸性至中性 pH 范 围生长情况更好 尽管霉菌可在 0 以下生长 但是其在温暖环境中比寒冷环境中生长得 更好 大部分霉菌能适应的最高水分活度 Aw 约为 0.90 一些耐渗霉菌能够在 Aw 为 0.60 的环境中生长 当 Aw 等于或大于 0.9 时 在牺牲霉菌的情况下 细菌和酵母能更有 效地利用可得到的营养物质生长和繁殖 当 Aw 低于 0.90 时 霉菌能更好地生长 因此 馅饼 干酪和坚果类水分含量较低的食品 常常会因霉菌的生长而腐败 霉菌是一种既有好处又有麻烦 而且无处不在的微生物 许多天然发酵食品就是霉菌 与酵母和细菌共同作用而产生的 工业上常利用霉菌生产有机酸和酶 但是 霉菌是导致 大量食品被销毁的最主要的罪魁祸首 同时也是使食品加工和贮藏更加复杂的主要因素 大部分霉菌不会对健康造成危害 但有些霉菌在特定条件下能产生真菌毒素 这些毒素对 人类是有害的 几乎所有的食品都有可能被霉菌侵入 谷物 蔬菜 坚果和水果在收获前以及贮存期 间都容易受到霉菌污染 这些霉菌可能分散到整个食品加工链中 霉菌容易在空气生成 这是加工过程中发生霉菌污染的一种可能方式 霉菌常导致能直接观察到的不同程度的食 品败坏和分解 其生长可通过腐烂点 斑点 粘液 棉花状菌丝体或有色的产孢子的霉菌 来鉴别 霉菌能导致食品中碳水化合物 脂肪和蛋白质的酶作用 引起发酵 脂肪水解和 蛋白质分解等变化 并因此产生不良的风味和气味 霉菌绝对需氧 并受高浓度 CO2 5~8% 的抑制 它们的多样性是很明显的 有的霉 菌可作为氧气清除剂 能在氧气含量很低的环境中生长 甚至能在真空包装中生长 一些 耐盐霉菌能耐受 20%以上的盐浓度 由于霉菌难以控制 很多食品加工者都曾遭遇过霉菌引起的食品腐败问题 过去曾发 生过 6,000 盒即食布丁因霉菌污染而被销毁的事件 FDA 1996a 1996 年间 有两家食