第二章微生物与卫生的关系 为了更好地理解食品卫生原理,必须了解微生物在食品腐败和食源性疾病中所起的作 用。微生物存在于整个自然环境中,一旦食品被某些微生物污染(这类微生物通常都与公 众健康有关),这些微生物就会通过分解食品组成成分、改变食品的颜色和风味,并导致 食品腐败以及食源性感染。微生物与食品卫生的关系很重要,因为许多致病微生物有可能 是通过食物传播的。所以,食品企业需要采取卫生操作以抑制或消除能引起食品腐败和有 毒有害之微生物的生长与繁殖。 第一节微生物与食品卫生的关系 微生物学是专门研究构造简单、个体微小生物体(称作微生物)的科学。对卫生专家 来说,有关微生物方面的知识是很重要的,因为控制微生物是整个卫生程序的一个部分。 、什么是微生物 微生物是一群极微小的生物体,在所有未经灭菌并且可分解的物质上都能发现微生物。 微生物一词来源于希腊语,其意义为“小”和“活的生物体”。微生物的代谢与人类相似, 它们吸收营养物质,排泄废物,并且繁殖后代。1693年,荷兰商人安东呓咧文虎克( Anton van leeuwenhoek)利用自制显微镜首次看到这些微小的生物体,并将其称为“微动体” 约100年后,法国人路易斯·巴斯德( Louis Pasteur)及其同事经研究发现微生物能致病 但是,加热可破坏这些致病菌。英国物理学家约瑟芬·里斯特( Joseph Lister)在尝试利用 抗菌技术防止外伤病人被感染的过程中,发现疾病和感染是由侵入伤口的微生物所引起 的,从而进一步证实路易斯·巴斯德等科学家的发现。这些先驱者的工作激励人们对微生 物进行深入研究,同时也使我们懂得如何控制微生物 由于绝大部分食品都含有微生物生长所需的营养,因此极易发生腐败。为了降低食品 腐败和消除食源性疾病,必须控制食品中微生物的繁殖,将食品败坏降低到最低限度,从 而延长食品保持可接受风味、安全和卫生的时间,即延长食品的货架期。如果在食品加工、 制备和销售过程中不遵守适当的卫生操作,那么将会增加食品腐败的速度和程度。 、微生物普遍存在于食品中 卫生专家面临的主要挑战是保护生产区域和其它相关区域,免受能降低食品卫生质量 之微生物的污染。微生物无处不在,它们能污染和影响许多食品,并对消费者产生危险的 后果。食品中常见的微生物是细菌和真菌。真菌比细菌少见,它含有两类主要微生物:霉 菌(多细胞)和酵母(通常为单细胞)。细菌是单细胞的,其生长通常以牺牲霉菌为代价。 虽然病毒在人与人之间的传播多于通过食品媒介的传播,但是对不健康的雇员而言,这仍1 第二章 微生物与卫生的关系 为了更好地理解食品卫生原理 必须了解微生物在食品腐败和食源性疾病中所起的作 用 微生物存在于整个自然环境中 一旦食品被某些微生物污染 这类微生物通常都与公 众健康有关 这些微生物就会通过分解食品组成成分 改变食品的颜色和风味 并导致 食品腐败以及食源性感染 微生物与食品卫生的关系很重要 因为许多致病微生物有可能 是通过食物传播的 所以 食品企业需要采取卫生操作以抑制或消除能引起食品腐败和有 毒有害之微生物的生长与繁殖 第一节 微生物与食品卫生的关系 微生物学是专门研究构造简单 个体微小生物体 称作微生物 的科学 对卫生专家 来说 有关微生物方面的知识是很重要的 因为控制微生物是整个卫生程序的一个部分 一 什么是微生物 微生物是一群极微小的生物体 在所有未经灭菌并且可分解的物质上都能发现微生物 微生物一词来源于希腊语 其意义为 小 和 活的生物体 微生物的代谢与人类相似 它们吸收营养物质 排泄废物 并且繁殖后代 1693 年 荷兰商人安东 范 列文虎克 Anton van Leeuwenhoek 利用自制显微镜首次看到这些微小的生物体 并将其称为 微动体 约 100 年后 法国人路易斯 巴斯德 Louis Pasteur 及其同事经研究发现微生物能致病 但是 加热可破坏这些致病菌 英国物理学家约瑟芬 里斯特 Joseph Lister 在尝试利用 抗菌技术防止外伤病人被感染的过程中 发现疾病和感染是由侵入伤口的微生物所引起 的 从而进一步证实路易斯 巴斯德等科学家的发现 这些先驱者的工作激励人们对微生 物进行深入研究 同时也使我们懂得如何控制微生物 由于绝大部分食品都含有微生物生长所需的营养 因此极易发生腐败 为了降低食品 腐败和消除食源性疾病 必须控制食品中微生物的繁殖 将食品败坏降低到最低限度 从 而延长食品保持可接受风味 安全和卫生的时间 即延长食品的货架期 如果在食品加工 制备和销售过程中不遵守适当的卫生操作 那么将会增加食品腐败的速度和程度 二 微生物普遍存在于食品中 卫生专家面临的主要挑战是保护生产区域和其它相关区域 免受能降低食品卫生质量 之微生物的污染 微生物无处不在 它们能污染和影响许多食品 并对消费者产生危险的 后果 食品中常见的微生物是细菌和真菌 真菌比细菌少见 它含有两类主要微生物 霉 菌 多细胞 和酵母 通常为单细胞 细菌是单细胞的 其生长通常以牺牲霉菌为代价 虽然病毒在人与人之间的传播多于通过食品媒介的传播 但是对不健康的雇员而言 这仍