6.6保藏食品的新方法 随着科学技术的飞速发展，世界各国对易腐货物的保鲜研究出不少新方法。 我国科研人员也不断研究保藏食品的新工艺，并已取得较好的效果。国内外保藏 食品的新方法大体有以下几种： 1.气调储藏 是通过改变储藏环境中大气的成分，以控制水果、蔬菜的呼吸作用，达到较 长期保藏食品目的的方法。对大多数水果、蔬菜而言，将空气中的氧气含量控制 在2~5%之间，将二氧化碳含量控制在38%之间，可大大延长其保藏时间。美 国、日本、西班牙等国从20世纪60年代开始制造和使用气调集装箱，用以运送 浆果、活蚝等。 2.减压储藏 指在储运水果、蔬菜过程中，将储运环境的气压降低至一定水平，从而控制 其呼吸作用和抑制微生物繁殖，达到长期保藏食品的目的。实践证明，环境气压 降至0.0133MPa以下，由于氧浓度的降低，可使水果、蔬菜进入“休眠”状态， 减慢其呼吸作用和成熟过程，同时也抑制了微生物的繁殖，但这种方法应增加环 境的空气湿度至90-95%才不会令食品干耗。此外，减压储藏每天还要换4次气， 避免果、蔬缺氧呼吸使体内产生酒精。例如，香蕉在0.02MPa下可保存3个月。 用这种方法储运浆果可保藏6周，苹果则可保藏9个月之久。 3.水果表面涂层 水果在储运前，在其表面涂上一层由蛋白质、淀粉和油脂等高分子物质配制 成的溶液，并在果皮上形成薄膜，以限制水果的呼吸作用，同时防止微生物的侵 入，减少水果内部水分的蒸发，以延长其保藏时间。经试验，苹果喷涂后，半年 后，其重量只减少7%，腐烂率仅为10.1% 4.冰温储存 用喷雾器把蔬菜喷上水置于-0.8℃的冷库内，让其表面水结成1~2mm厚的 冰膜，用以隔绝空气，起到限制呼吸和防止干耗双重作用。这种方法可以将蔬菜 储藏两个月以上，保持其色、香、味不变。 5.离子和臭氧保鲜1 6.6 保藏食品的新方法 随着科学技术的飞速发展，世界各国对易腐货物的保鲜研究出不少新方法。 我国科研人员也不断研究保藏食品的新工艺，并已取得较好的效果。国内外保藏 食品的新方法大体有以下几种： 1．气调储藏 是通过改变储藏环境中大气的成分，以控制水果、蔬菜的呼吸作用，达到较 长期保藏食品目的的方法。对大多数水果、蔬菜而言，将空气中的氧气含量控制 在 2~5%之间，将二氧化碳含量控制在 3~8%之间，可大大延长其保藏时间。美 国、日本、西班牙等国从 20 世纪 60 年代开始制造和使用气调集装箱，用以运送 浆果、活蚝等。 2．减压储藏 指在储运水果、蔬菜过程中，将储运环境的气压降低至一定水平，从而控制 其呼吸作用和抑制微生物繁殖，达到长期保藏食品的目的。实践证明，环境气压 降至 0.0133MPa 以下，由于氧浓度的降低，可使水果、蔬菜进入“休眠”状态， 减慢其呼吸作用和成熟过程，同时也抑制了微生物的繁殖，但这种方法应增加环 境的空气湿度至 90~95%才不会令食品干耗。此外，减压储藏每天还要换 4 次气， 避免果、蔬缺氧呼吸使体内产生酒精。例如，香蕉在 0.02MPa 下可保存 3 个月。 用这种方法储运浆果可保藏 6 周，苹果则可保藏 9 个月之久。 3．水果表面涂层 水果在储运前，在其表面涂上一层由蛋白质、淀粉和油脂等高分子物质配制 成的溶液，并在果皮上形成薄膜，以限制水果的呼吸作用，同时防止微生物的侵 入，减少水果内部水分的蒸发，以延长其保藏时间。经试验，苹果喷涂后，半年 后，其重量只减少 7%，腐烂率仅为 10.1%。 4．冰温储存 用喷雾器把蔬菜喷上水置于-0.8℃的冷库内，让其表面水结成 1~2mm 厚的 冰膜，用以隔绝空气，起到限制呼吸和防止干耗双重作用。这种方法可以将蔬菜 储藏两个月以上，保持其色、香、味不变。 5．离子和臭氧保鲜